香酥葱油饼

作者： Isachang

这个方子是我看过许多不同的做法后，我自己融汇贯通出来的，结果第一次做就非常成功，超级好吃！切的时候，咬下去的时候，你会听到咔嚓咔嚓的声音哦！希望你会喜欢！这个方子是两段式的，蛮适合上班族的！前一天晚上，可以花20分钟先揉好一个面团，第二天大概从头到尾一个小时就可以了！这个方子可以做四个饼，女生大概一个就可以顶一餐了！

用料

• 面团
• 中筋面粉（金牌未漂白多用途面包粉） 400克
• 盐 4克
• 热水 135克
• 冷水 135克
• 葱油抹酱
• 食用油或猪油 60克
• 面粉 40克
• 盐 1茶匙（或按自己口味）
• 白胡椒粉 1/4茶匙（或按自己口味）
• 五香粉 1茶匙（或按自己口味）
• 葱白段 60克（或按自己喜好多寡）
• 葱绿 按自己喜好多寡

香酥葱油饼的做法步骤

步骤 1

准备一个揉面盆，然后先把面粉跟盐在盆里混合一下。

步骤 2

一边倒入约90度的热水，一边用筷子搅拌。

步骤 3

然后再倒入冷水，也是边倒边搅拌。一定是加完全部的热水，再加冷水，顺序不要颠倒。

步骤 4

搅拌差不多后，开始揉面。刚开始会非常粘，不要担心，继续揉，千万不要再加面粉。

步骤 5

愈揉会愈不粘手，但是不会完全不粘手，揉到盆【光】即可。

步骤 6

面团揉到这个【盆光】的状态就好了。

步骤 7

然后把面团的前前后后抹上一层食用油。

步骤 8

装入塑胶袋。

步骤 9

再放入一个密封盒，放入冰箱冷藏12小时以上，最好是24小时，可以让面团醒发。注意：醒发好的面团不会变大，但是会非常柔软。

步骤 10

第二天准备要做之前，先把葱洗好晾干，或者纸巾擦干，尽量不要有水份。然后把比较粗硬的葱白挑出来切成大概4～5厘米的长段，剩下的葱以及葱绿摆在一边，不要顺便切成末，因为葱容易出水，还需要一段时间才能开始做葱油饼。

步骤 11

取油锅，把油加热，然后放入葱段，以中小火煎到葱白变焦黄，熄火。静置约10～15分钟，降油温（不要太热就好，但是不能变凉油）。同时要把葱白段捞出，在滤网上把葱白里面的油挤压出来，这是精华！

步骤 12

等待油温下降的时候，可以把青葱切末备用。

步骤 13

取一个碗，称好面粉，加入自己口味的调味料，混合一下。然后把温热的油过滤掉里面的葱白段，倒入面粉碗里，用筷子拌均匀，葱油抹酱就做好了。如果是400克的面团，这个葱油抹酱的量应该用不完，但是只做一半的量，抹酱会不够！请自己再斟酌调配。

步骤 14

从冰箱里取出醒发一天的面团，用手指按压，会感觉非常柔软。大概分成4-5份就好。

步骤 15

工作台上、面团上以及擀面杖上抹少许油，目的是防止面团擀开的过程中粘粘住，所以不需要很多油。把面团擀开成长方形的薄片，不需要很工整，只要是长的形状。

步骤 16

然后在面皮上涂抹葱油抹酱，多寡按自己口味。

步骤 17

然后撒上葱花，多寡也是按自己口味。⚠️：葱量多的状况，会造成里面水份较多，里面不易煎酥，所以请自行斟酌。

步骤 18

从长的方向卷起，变成一根类似香肠形状，

步骤 19

握住两头，各往相反方向转，类似麻花，不需要太紧，就是转一转就好。

步骤 20

然后盘起来，末端压在下面，然后再上下抹一些油，防止在静置过程中粘粘或风干，静置30分钟～1小时醒发。做到这一步骤，也可以选择停工！直接把盘好的面团放入有油的塑料袋里，直接冷冻。要吃的时候：#1）可以前一晚拿到冷藏退冰，第二天继续按照下面的步骤操作；#2）或者退冰以后，不再擀开，直接在煎的时候用锅铲敲压扁；#3）或者直接冷冻的面团不退冰，直接在锅里煎，煎软的时候，用锅铲直接在上面把饼压+敲薄，直到煎熟。

步骤 21

静置完成，再擀开（擀面杖先用按压的方式把面团慢慢压大以后，再用擀的方式，比较不会破皮）成大概5-7毫米的饼状，厚的饼煎起来层次会比较多，但是要煎的时间比较久。薄的饼就比较容易快煎，但是层次感就比较不强烈。

步骤 22

平底锅预热，不需要放油，然后把葱油饼放入锅中，中小火偏小火（尤其如果饼皮比较厚的时候，要让里面的皮也熟透，这样才会层次分明）煎到两面金黄即可！第一次翻面以后，煎的同时，要拿锅铲去敲打饼皮，这样煎出来的层次才会更明显。后续每翻一次面，一样要用锅铲敲打几下。

步骤 23

煎好的饼，可以在上面先涂抹辣椒酱，也可以不抹辣椒酱，然后切成大概6-8块，切的时候，你会听到咔嚓咔擦的声音，很诱人哦！

步骤 24

层层叠叠！香酥无比！

菜谱创建时间：2019-03-01 17:50:24