酵种·山崎蛋糕（姊妹篇II）

作者： Curifood

大家还记得《姊妹篇I》之天使山崎杯子蛋糕吗？说好的“II”来了。这里不重复山崎蛋糕的历史了，感兴趣去看“I”里的介绍。 话说，思考是否该另辟个“厨房实验篇”类..... 罢了，不开小差。说说实验党的心理路程吧。这次追求的，不是轻盈结构。更多，希望不改老祖宗山崎基因，把“面包”原理使用进去。酵种既然能发面包，理所当然可撑起蛋糕... 对吗？另外，大多数朋友，如果做欧包，拥有水液种（100%）居多吧？那么配方里就用水液种，不重新培养其它比例了，方便大家。唯一，出于实验目的，我用了全麦液种，额外加的面粉也用了全麦。纯全麦食品一般是相当扎实的，如果这里全麦通过口感测试，那么面包粉通过几率更高。 这个实验，前后近3个礼拜。之前做过3次，这第4次，各方面终于达标。从第一次到第四次，用料、配比、甜度、混合方式、烤温、烤时，每次都基于前次基础做了调整。这个配方糖量一降再降，到这里甜度刚好；有特征性的一些些嚼劲，但完全不厚重；外观就如山崎，表皮几近焦黑色。我有一个额外测试标杆，那就是当某位先生嚷着要吃的时候，他对进嘴之物之简洁品味及原始性直觉，告诉我东西通过了。 如果你是个欧包粉，经常为冗余酵种头痛，这个食谱适合你。如果不是，建议你直接跳到视频最后，亲眼看一下酵种与非酵种的区别。都不感兴趣的，闪过。 搅拌技巧，如混合蛋液和酵种（或其它）的手法，另开一篇演示，此视频更注重流程。 开始前请务必看小贴士。 下面我们开始吧。 完整视频请戳Curifood微博链接：https://m.weibo.cn/2244190743/4344011730479743

用料

• 鸡蛋 175克（用40克和50克各2个，去壳重量接近）
• 白砂糖 135克
• 蜂蜜 17克
• 活性全麦液种（至少培养一晚） 150克
• 全麦粉 15克

酵种·山崎蛋糕（姊妹篇II）的做法步骤

步骤 1

首先准备模具（见小贴士）和蛋糕材料。

步骤 2

将全蛋打进厨师机搅拌盆，先用中速将蛋打散打匀，之后加入1/3白糖，调至高速；打个大致1分钟后加入第二波1/3白糖；再过大致1分钟加入最后的1/3白糖。

步骤 3

再继续打个8-9分钟。用打蛋头画个8字（你也可以叫它太极符号），如果在蛋液表面能停留住2-3秒，你就达到了缎带阶段。打蛋完成。

步骤 4

在另一个大搅拌盆里，先加入全麦液种，撒上蜂蜜，搅拌至完全混合。

步骤 5

之后先加入少量蛋液（大约半杯），搅拌至混合，这时候我们只是需要稀释液种，无需太关心手法是否野蛮。之后再加入同样大致半杯的蛋液，继续搅拌，虽然我们还在稀释阶段，但建议这时开始要注意友好些。

步骤 6

之后再加入同样大致半杯的蛋液，继续搅拌，虽然我们还在稀释阶段，但建议这时开始要注意友好些，尽量不要破坏打进蛋液的空气。此时混合物已经充分稀释了。

步骤 7

接下来，大胆加入打蛋盆里的一半蛋液，这里开始需要很小心搅拌蛋液。

步骤 8

最后加入剩余的一半蛋液，小心搅拌至颜色均匀。

步骤 9

搅拌完的混合物是比较稀的。这时将全麦全部均匀撒在表面。充分搅拌混合至无面粉颗粒，并且颜色均匀。

步骤 10

从高处慢慢倒入蛋糕模。之后双手捧住模具，在大约10厘米高处直接撒手，让模具自由落体砸台面。你会看到有气泡跑出来。

步骤 11

我用的模具，最后调整到180度先烤15分钟，再降到160度继续烤25-30分钟（见小贴士）。用牙签或烤签插进中心，拔出来干净，就可以出炉了。出炉后立即在烤架上摔几下防止蛋糕塌陷太多。

步骤 12

冷却到室温后，建议包裹，冰箱冷藏24小时后口感充更棒。

步骤 13

开吃！

酵种·山崎蛋糕（姊妹篇II）的小贴士

本食谱需要说明的有几点： 1. 模具。传统山崎为烤的均匀，用的木质模子。我若情非得已，不会去买个木制蛋糕模具。所以，为本食谱，我用一大一小（8寸和6寸）两方形金属模具及纸箱子的壳模仿了一个。有兴趣的话，可以专门做一集定制山崎模具。 2. 烤温烤时。因为8寸和6寸尺寸差的比较多，硬纸板插多了，也因此造成了一段时间在把握烤箱温度和烤制时间上的烦恼。如果有7寸方模和6寸的配起来仿，烤温烤时估计需要调整到先170度后160度。如果纯粹用6寸懒的做膜，请全程用160度烤。 3. 酵种。请和做欧包一样培养到完全活性再使用，不建议直接冰箱取用。 4. 打蛋。我用了一个偷懒的方法，不是指用了厨师机打，而是化糖的方法。以后有机会介绍不偷懒的做法。用手动机械打蛋器打发的，时间要加长，测试方法见步骤3。

菜谱创建时间：2019-02-26 18:26:17