开水白菜

作者： 山城老妹儿

清有川系御厨黄敬临，闻世人对川菜仅识麻与辣，遂造此菜，以半鸡半鸭，大骨干贝火腿，数十小时吊汤，再以鸡肉猪肉溶澄汤，使之清澈如水，成就一碗“开水白菜”，上呈国宴……

用料

• 白菜心 一颗
• 鸡 半只
• 龙骨 一根
• 鲜贝 数颗
• 盐 适量
• 鸡胸肉 一块
• 猪瘦肉 一片
• 纱布 一块

开水白菜的做法步骤

步骤 1

我家做菜少用调料，基本最简单的油盐即可，可自行根据口味添加。正宗昂贵的开水白菜，半鸡半鸭龙骨火腿干贝，小火慢吊数十小时，汤微沸，家常版自然缩短时间。先沙锅将鸡骨鲜贝煲两三小时。忘拍照。在煲汤的过程中，用剪刀将白菜心斜剪除叶，并放入汤中煲煮至软，取出后，凉水稍冲一下备用。

步骤 2

鸡汤倒出，将鸡胸肉，瘦肉，用刀背剁成肉泥备用。

步骤 3

剁好的鸡泥和瘦肉泥，加少许水和成糊状，分次加入鸡汤中，用筷子搅拌，以澄汤至清澈以去除油渍，猪肉中有血水，入汤会浑浊，别担心，最后一步，备纱布，过滤数遍汤汁至清澄。

步骤 4

备大碗，将白菜心摆盘，澄清的汤汁冲下，呈现莲花状。

步骤 5

成品，俗语，川剧在腔，川味在汤，开水白菜，素有吃鸡不见鸡，2块钱的白菜，2百块的汤，真的不是空老吹的哦^_^。汤鲜美无比，甘甜细腻。

开水白菜的小贴士

不要担心汤不清澈，按步骤来，最后过滤是关键。多过几遍，汤清，略呈茶色。

菜谱创建时间：2019-02-24 00:19:38