日式盐麴（盐曲）鸡肉蔬菜煎饺

Name: 日式盐麴（盐曲）鸡肉蔬菜煎饺
Ingredients: 100克鸡胸肉（或鸡里脊）; 100克卷心菜; 30克韭菜; 30克玉米粒; 10克白洋葱末; 适量盐麴（盐曲）; 3克生姜末; 1个鸡蛋; 适量饺子皮 （煎饺用）

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作者：巴巴Barbara

公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷ 是不是真的存在一种调料，简单却可以无所不能？如果真的存在的话，那储物柜和冰箱里的瓶瓶罐罐，也可以统统“断舍离”了吧。其实作为一个爱做菜的人，买调料自然也是一种乐趣所在，在最担心的情况是，某一种调料对于一道菜十分重要、不可或缺，在其他菜品却很少有使用的机会，于是乎，家里的瓶瓶罐罐越堆越多，用之无处，扔之可惜。尤其是对于巴巴这种租房族，这些家伙简直是搬家的噩梦。我们渴望调料的简单，却也讨厌味道的重复无聊。巴巴搬出了私藏多年的好货与大家分享，只需一种调料，便可兼具美味与简单的千古难题。距离第一次在日本杂志上看到盐麴已经差不多有十年了吧，记得有一年似乎还是日本当年最热门的十个词之一，因为一直看日本的美食综艺和料理书，铺天盖地的，回国后就买来一试，自此以后家里盐麴就再也没断过了，到现在也差不多也用了6、7年了。这么好的调料，一直以为会在国内大火，可惜也许是因为无人推广的缘故，知道的人非常有限。正如其字面意思，盐麴就是盐+麴，麴即曲，但和我们我们常说的酒曲不同，此处使用的其实是我们所说的酒糟。酒曲是指酿酒时加速分解的天然催化剂，而酒糟是酿酒之后剩下的残渣，盐麴其实就是简单到只需要酒糟+盐+水就能制作出的调味料，可以说是废物的再次利用。酿酒技术源于中国，自然盐麴也绝非什么舶来品。早在《齐名要术》中就有过用盐麴腌肉的详尽做法，作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。其实和现在的做法一模一样，将酒糟用清水调开如粥状，加盐使其达到足够的咸味。将肉放入糟中，置于阴凉处，下酒配饭，只需要取出炙烤即可。即使是夏天也能保存十天而不腐臭。在调料和保鲜技术相对匮乏的古代，一种“废物利用”的调味品，可以同时兼具嫩化、保鲜、调味的功效，不可谓不惊艳。至今在温州地区，还保留着用酒糟腌鱼腌肉的习惯，不知道味道是不是也很相似呢？盐麴这种一种古老得被人遗忘的调料，在那部经典的《料理仙姬》中初登场，味噌库里那个神秘的罐子，曲子先生的香味，初尝如盐，回口甘甜，还有谷物的香气，用盐麴腌渍的蔬菜、鲷鱼、青花鱼虽然已经很美味，但用盐麴腌渍的一块猪排，让众人惊艳不已，成为可以取代山药饭的“一升庵”招牌菜。万能的调料不少，可独一味就能料理出无数菜品，除了盐就是盐麴了吧。盐麴更像是进阶版的液体盐，味道层次更丰富，柔和温润的咸味，天然谷物发酵的鲜甜，富含B族维生素，氨基酸，能抗老化、消除疲劳、养颜美容，很多健康、料理杂志都推荐多多使用盐麴代替食盐。当然，能让盐麴脱颖而出的，不仅仅是它的营养价值。更重要的是在烹饪上的大显神通。对于肉类和鱼类的柔化效果尤为突出，本身咸鲜回甘却味道并不浓厚，不仅不会抢夺食物的风味，反而能凸显食物本味之美妙。最喜欢用盐麴来处理肉类，尤其对于纤维比较粗的红肉，嫩化效果可以媲美在餐饮行业中常备用来嫩化肉类的工业制成品木瓜蛋白酶（一种在青木瓜中提取的蛋白水解酶，通过分解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉质软化，是一种稳定性和安全性都很高的添加剂），还能增添鲜味和甜味。盐麴让食材变得好吃的秘诀来源于其丰富的蛋白酶能很快地分解蛋白质，使肉质柔软；将蛋白质转化成了“鲜美”的氨基酸，淀粉转化成了“甘甜”的葡萄糖，我们渴望的嫩、鲜、甜都得以实现。用来料理鱼类和蔬菜也非常美味，还可以作为锅底煮健康的盐麴锅。用盐麴做料理十分简单，只需要将食材放入盐麴中腌渍，或者用盐麴代替盐巴调味即可，通常都不需要其他的调料就足够好味。