中种冷藏发酵超高含水量（130%）亚麻籽夏巴塔

作者： 星期六夜狂热

高含水量面团实际不吓人。 本方主要用料以比例展示。

用料

• 金像高筋面包粉 1份
• 水 1.3份
• 酵母 适量
• 盐 适量
• 亚麻籽（粉） 0.1份

中种冷藏发酵超高含水量（130%）亚麻籽夏巴塔的做法步骤

步骤 1

按你喜欢的比例（50%，70%……）准备中种，按比例混合水和面粉，加入酵母盐糖，用筷子搅匀。

步骤 2

将剩余的水和面粉混合，用另一个容器装起来。

步骤 3

两个面团都放冰箱过夜。这样做即能以水合法形成初步面筋，又能确保面粉和亚麻籽吸饱了水。

步骤 4

第二天，不要扯断面筋的前提下，自冰箱取出，放入一个足够大的碗。以折叠法边混合边形成更强的面筋。 拉扯时，确保手是湿润的。水和面团的密度差能保证你的手基本不沾面。首先将湿的硅胶刮刀或塑料刮片插入面团与容器之间，再用沾湿的手抓起这一块面团进行拉扯。

步骤 5

把混合的面团倒在案板上，并在案板其余地方撒上面粉。 我们知道面团一定会沾在案板上，那就让它沾吧。用刮刀切出想要的一块，然后以刮的形式将它与剩余部分分离。刮到面粉上后，确保面团的一面是湿润的，一面粘上了面粉，形成一层“皮”。

步骤 6

湿润面朝上，用沾了面粉的手指抓起各边，向内包。这样可以形成张力，进而确保成品能保持一定的形状，而不是一张饼。

步骤 7

收口朝下放入发酵篮。如此高的含水量，推荐用低蛋白质含量的粉（米粉，玉米淀粉，土豆淀粉……）防粘。

步骤 8

发酵。

步骤 9

预热烤箱到220摄氏度。将面团从篮中倒出，将面表面弄湿，送入烤箱。有条件可以制造蒸汽。

步骤 10

根据面团大小调整烤制时间（20～50分钟）。建议上火200以下，下火230以上。

步骤 11

取出你的夏巴塔，放凉。

步骤 12

捏一捏，外面很脆，面包有弹性～

步骤 13

切开欣赏。由于亚麻籽中的可溶性纤维，面包内部会十分湿润，外网形容其如卡仕达酱一般。

中种冷藏发酵超高含水量（130%）亚麻籽夏巴塔的小贴士

夏巴塔使用发酵篮进行家庭制作，避免了气泡损坏的问题。 高含水量一点都不吓人！

菜谱创建时间：2019-02-19 19:06:07