【樉樉的小厨房】吐司中的爱马仕100%中种小美版～北海道吐司

作者： 玩美食的爽爽

在中种面包的配方里，一般是中种面团加上带有面粉量的主面团混合而成。而100%中种，也就是说所有的面粉量都在中种面团里面，所以才会称为100%中种。 这个方子的面团很湿软，但同时也保证了口感的松软。250克的面粉，涨满整个吐司模组织很是细密，从吐司模里取出来的时候，真的是感觉到无比的轻盈，相当的柔软，吃在嘴里奶香四溢，回味无穷。 这个配方是一个450克吐司的份量。

用料

• A料
• 高筋面粉 250克
• 淡奶油 70克
• 牛奶 80克
• 蛋清 17.5克
• 细砂糖 7.5克
• 酵母 1.5克
• 黄油 5克
• B料
• 蛋清 20克
• 奶粉 15克
• 白砂糖 37.5克
• 酵母 1.5克
• 盐 3克
• C料
• 黄油 5克

【樉樉的小厨房】吐司中的爱马仕100%中种小美版～北海道吐司的做法步骤

步骤 1

准备好A料，黄油室温软化，高粉过筛备用。

步骤 2

酵母倒入牛奶里搅拌融化。

步骤 3

混合后牛奶，淡奶油，蛋清，白砂糖，黄油倒入主锅。

步骤 4

再把面粉倒入主锅。

步骤 5

用20秒/先用速度3然后转到速度6混合成珍珠粒状。

步骤 6

取出揉成面团，放入大碗覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏发酵18个小时，发酵至2到2.5倍大小。

步骤 7

准备好B料。

步骤 8

把冷藏发酵后的面团用手揪小块放入主锅里。

步骤 9

再加入蛋清，奶粉，酵母，盐，白砂糖。

步骤 10

用2分钟/先速度3再转到速度6混合均匀，然后启动揉面程序4分钟。

步骤 11

接着放入材料C的事先软化黄油，黄油撕小块，启动一个3分钟揉面程序。

步骤 12

检测了一下面团，已经能够拉出大片的薄膜，这时候面团到达完全阶段了。把面团揉圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

步骤 13

把面团取出轻轻排气后，分成四等份，盖上保鲜膜松弛15分钟，进行第一次擀卷，取一份面团，从中间往上、下擀，擀成牛舌状。

步骤 14

上下分别往中间对折，成一个长方形，依次把四份面团擀卷好，再次醒发10分钟。

步骤 15

第二次擀卷，取一份面团，擀成长条状，并擀薄底边，翻面，从上往下轻轻卷起，约2.5个圈。（尽量不要超过三圈）

步骤 16

擀卷好的面团依次放入吐司模里。

步骤 17

发酵至原来的2到2.5倍大时（即吐司模八分满）在表面均匀的刷上一层全蛋液。（硅胶模具发酵照片没拍，配图是金色吐司模。）

步骤 18

面包表面盖上锡纸，烤箱中下层用180度40分钟烘烤，烤了30分钟后把锡纸拿掉，这样面包皮会比较薄，而且顶端上色也不会过深。

步骤 19

烤好的面包立刻倒在烤网上，晾至手心温度时，装入保鲜袋里第二天切片食用。

步骤 20

面包的保存：裹上保鲜膜放入冰箱冷冻室。面包保存最重要的是保持水分不流失，失水严重的面包吃起来变成渣渣的口感及其不舒服，冷冻能锁水并能保存一月余。吃的时候拿出所需要的量，室温回温几分钟变软即可，或平底锅干煎到热透，有条件的也可以吐司炉或烤箱复烤效果更佳。

【樉樉的小厨房】吐司中的爱马仕100%中种小美版～北海道吐司的小贴士

1：因为每一个人所用的面粉不同，而且所在的地域也不同，这些都会导致面粉的吸水性存在少许差异，所以每当在尝试 一个新的配方的时候，水量最好不要一次加完，留下10到20克，视面团的状态酌情增减。 2:夏天做面包时，可以选用冷藏在冰箱的冰水、冰牛奶和冰鸡蛋等，这样可以使小美在揉面的过程中不会过度发热，也比较不容易导致揉好的面团过粘。 3:发酵是做面包的一个重要环节之一，在首次发酵的时候，面团一般发酵至原来的2到2.5倍大小，发酵好的面团，用手指蘸一些干粉，在面团上戳个洞，洞口是不回缩、不塌陷的。如果塌陷，则表示已经发酵过度。发酵的时间随着季节和温度的不同也会不同。 4:发酵好的面团，要先进行排气，把里面的气体排出后再进行分割、醒发、整形，如果有太多的气体留在面团里，烤好 以后的面包会有较大的空洞。

菜谱创建时间：2019-02-06 15:11:49