筋道弹牙/软嫩多汁/纯纯肉香~自制玉米脆皮肠

作者： 小倩714

我，四川人，一直吃的咸香烟熏香肠， 还可以放些花椒和辣椒粉增加风味儿， 它的口感紧实，有点干硬有点咸， 但烟熏的风味儿特别棒！ 记得小时候妈妈会搭简易炉灶熏香肠， 还专门买来松柏枝，就图它独特的香味。 长大后上小学第一次吃到烤脆皮肠， 简直像是打开了新世界大门！ 恨不得每天放学都可以买一根， 但零花钱不够用，只能隔几天买一次😂 也许是小时候零食少， 也许是回忆情怀滤镜， 总觉得小时候吃的味道特别好， 现在外面买的脆皮肠总觉得淡而无味。 生怕吃的都是面粉和添加剂， 就动了自己做做的心思， 在下厨房看了好多靠谱的方子， 总结了要点后一次就成功！ 目前做了两次都很棒， 还原了记忆中的美好~ 味道怎么形容呢？就是——— Q爽脆皮， 筋道弹牙，软嫩多汁~ 又麻又辣，微甜不腻，纯纯肉香~ 玉米粒加入，清清爽爽，会爆浆哦！ PS，我口味略重，配方仅供参考。 方子很灵活的，材料和用量都可以调整。 图片里我做了两斤肉，配方为一斤肉。 PSS，这个菜谱又多又啰嗦， 但有好多小细节小要点哦😂😂

用料

• 基本必备材料👇
• 猪肉(五花肉，三肥七瘦) 一斤
• 盐 10克
• 白糖 15-20克
• 42度白酒/料酒 5ml/10ml
• 清水(拌肉用) 40-50ml
• 羊肠衣/猪肠衣 适量
• 以下为可选材料，放不放都可以👇 建议用量
• 玉米粒(超好吃，推荐！) 适量
• 新鲜的姜蒜/干姜蒜粉 10-20克/5克
• 辣椒粉(嗜辣程度) 5-20克
• 咖喱粉 5-10克
• 酱油(与盐搭配咸度) 5-20ml
• 红曲粉(没有味道，仅调红色) 1-2克
• 蚝油/雨露 适量
• 淀粉(给肉增稠) 适量
• 鸡蛋清(搅拌顺滑用) 适量

筋道弹牙/软嫩多汁/纯纯肉香~自制玉米脆皮肠的做法步骤

步骤 1

首先准备最重要的材料： 五花肉！ 建议三肥七瘦，差不多是这个范围就行， 不必纠结，扩展到二八/四六也ok， 看自己喜欢怎样的口感啦~ 我做了两次，方法有点不同。 两次的肥肉都是用搅拌机打成细绒， 因为不喜欢吃到肥肉颗粒， 打成绒均匀分布，润润的好吃不肥腻。 瘦肉的处理方法， 第一次手工切瘦肉丁，约半厘米见方， 太慢了，大冬天的手冷，切到想哭！ 第二次在超市买肉后让师傅帮忙搅好， 叮嘱师傅打最大的颗粒， 目测和我手切的大小差不多， 以后就省事儿啦哈哈！ 注意， 家用破壁机/搅拌机只能打肥肉泥， 瘦肉打的太细了不Ok！ 不行就手工切或者剁吧~

步骤 2

总结一下， 买的五花肉先粗粗分出肥瘦， 瘦肉打或切成小指甲盖大小的颗粒， 肥肉打成细绒， 可以均匀分布包裹在瘦肉颗粒周围， 口感又有肉的嚼劲弹性又不会肥腻， 如上图。

步骤 3

开始放调味料。 注意先少量放，后面尝过后少了再加， 多了就比较麻烦，可以加多肉了， 另外往后看，还有一个补救方法😊 放入盐。

步骤 4

放入料酒或白酒。 我用的42度牛栏山二锅头，便宜又好用。 才不会承认是半年前做青梅酒剩下的😂

步骤 5

放入咖喱粉。 观察了我的咖喱粉的成分， 姜黄粉/八角/孜然/桂皮/黑椒都有了， 这就是综合香料包嘛，多么方便！

步骤 6

放白糖。

步骤 7

红曲粉，帮忙上色用，让小香肠更好看， 没有特别味道，非添加剂，没有可不放。

步骤 8

放酱油。 配合盐的用量来放，不要太咸。 会严重上色的老抽不建议放入， 酱油色儿的小香肠多丑啊😂😂

步骤 9

重口味如我一定多多放辣椒😂 不想吃到辣椒皮和籽， 就先破壁机打成碎粉，或者买辣椒粉。 我用的四川老家买的辣椒面，够劲! 破壁机前面不是打了肥肉嘛， 不用洗，接着打蒜啊姜啊辣椒啊， 最后再加清水打打，破壁机就洗干净了， 清水可以直接倒入肉搅拌， 偷懒大法传授于你接好了嘛😂😂

步骤 10

加入适量的水。 开始疯狂搅拌吧！ 手搅太累了，我用的和面机很给力😂 一次性搅个三五斤没问题！

步骤 11

和面机搅拌一个程序15分钟就好了。 检查下，肉是不是已经起筋抱团？ 粘粘稠就是可以了。 准备做玉米肠的，放入玉米粒拌匀即可。 强烈推荐！ 玉米粒清甜，偶尔嚼到有爆浆的感觉， 不喜欢吃纯肉的，还可以中和肉的腻！

步骤 12

拌好了是这样子。

步骤 13

用勺子一挖，挖出来就是一个球！ 完美上劲，可以准备下一步灌肠了。 注意，肉肉搅拌上劲非常重要，关乎成败! 香肠QQ弹的秘密就在这里！ 手工搅拌的，加油吧！😂

步骤 14

面对这一大盆生肉， 怎么检查调味是否合适呢？ 小妙招就是，煎熟了尝一尝😂 我煎了三个小肉饼，本来想做汉堡🍔 不用放油，每面煎一分钟就好了。 一尝太好吃了，立马全部干掉了！

步骤 15

吃了觉得味道淡了，缺什么补什么。 喜欢空口吃小香肠，建议做的淡一点， 如果喜欢配面包米饭吃，重一点也无妨。 我感觉微微咸，除了加肉还能怎么办？ 嘿嘿，放一些生粉/玉米淀粉/小麦淀粉吧。 这款小香肠可以完全不放粉， 纯肉也可以搅拌上劲， 比外面卖的好吃太多了！

步骤 16

接下来准备灌肠。 网购的羊肠衣是用盐腌制的， 先泡水洗洗，去除多余的盐， 担心有臊味的可以用料酒洗。 羊肠衣好吃，做的小香肠皮儿薄脆， 就是太细，灌装麻烦一点。 嫌麻烦的买猪肠也可以。

步骤 17

网购肠衣都会送灌肠器，挺好用的。 羊肠衣找到头，套在嘴上，顺着往上撸， 把肠衣都套上去。 小心不要把肠衣抓扯破了哦！

步骤 18

肠衣末尾打结系紧，开始手摇灌肉。 我喜欢饱满的圆鼓鼓的小香肠， 所以特地灌的比较满。

步骤 19

左手扶住肠衣以免脱落， 不时捏一捏感受下饱满度。 右手摇啊摇，保持不急不缓的速度。

步骤 20

肠衣末尾打结或系绳头。

步骤 21

长长的香肠盘起来。

步骤 22

按自己喜欢的长度用绵绳分段。 找一张晒干后的图示意一下！ 羊肠衣做的小香肠直径约2cm， 长度我简觉得8-10cm比较好看！

步骤 23

把小香肠挂在通风处吹干。 冬天无所谓，夏天的话，只要不在太阳下直晒，吹风两小时就干了，肉不会馊的。

步骤 24

摸摸小香肠的表皮， 感觉到干爽不粘手就好了， 可以看到水分蒸发后香肠已经有点瘪了。 注意，还有一个重要的工作， 用针把肉眼可见的泡泡戳破， 避免煮香肠时胀气破皮，如图所示。 轻轻柔柔的戳穿就好了， 太大的洞洞会漏肉肉， 你将收获一锅肉糜汤😂

步骤 25

接下来可以煮香肠啦！ 大锅里装水到六七分满， 直接在冷水里放小香肠， 刚开始烧水时火可以大一点， 水开了一定调小火， 保持不沸腾的状态煮香肠， 大约15-20分钟后， 小香肠浮起就熟了。 我做的量多，全部摞在一起煮的， 也看不出浮起，就延长一点点时间， 20-25分钟后出锅。 煮好后可以马上趁热吃了，味道很好！ 要长期保存，还是先挂起来晾干。

步骤 26

晾干后一节节剪断，去掉绳子。 这是在阳光下拍的，看上去比较干瘪。 这批次是两斤肉加一斤多玉米粒的份量， 数数有90多小节呢，比较迷你可爱！

步骤 27

这是在厨房里灯光下拍的。 看上去比较饱满了。

步骤 28

好看的都打包送人了，我自己只吃到几个破皮的😂😂尝一尝味道，真的好好吃呀！ 带饭中午公司吃，微波炉直接加热即可。

步骤 29

要长期保存放冷冻室，一年都没问题， 但如此美味佳肴，怎耐得悠长等待?！ 短期如三五天内吃的，放冷藏室即可。 随吃随取，不用解冻，微波炉转一分钟， 或更好吃的方法，锅里不用放油， 小火直接煎到皮儿焦黄， 小香肠里的肥肉煎到滋滋儿响， 吃吧，又脆又弹，停不下来！ 有真空机可以小包分装好， 这样不会冻出冰花， 要快递送人也方便！

步骤 30

前面的步骤图都是第二次做的。 插播下第一次做的纯肉版，这是不辣的。

步骤 31

第一次做了两个口味，这是加辣版。

步骤 32

两个味道各吃一个尝尝。 直接无油小火煎香出油。

步骤 33

肉质紧实，瘦肉颗粒Q弹，肥肉无踪影~ 小宝宝也可以吃，很好咬，软软的！

步骤 34

不辣和加辣颜色对比很明显了！

步骤 35

有格纹的口袋才能抽真空。 建议买机器时多买一些口袋备着。

步骤 36

两次做的颜色对比太明显了！ 中间是第一次纯肉淡口味版， 周围的黑椒麻辣重口味玉米。

步骤 37

大集合再看看。 春节前赶紧做好的，带回家送亲朋好友。

步骤 38

放冷冻室长期保存。

筋道弹牙/软嫩多汁/纯纯肉香~自制玉米脆皮肠的小贴士

春节前赶着做了两批，我自己只尝了两三个， 其余都打包送亲朋好友了！ 以后还要做，后续保持更新~ 还要更新小香肠的各种搭配吃法！

菜谱创建时间：2019-02-03 02:07:29