天然酵母制作——法国老面

作者： 萌萌是口苗

其实这是抄写的笔记，来自吴克己《职人手感吐司》。因为是借的书，必须赶紧抄录下来呀！

用料

• 法国面粉（T55法国面包粉） 1000克
• 水 700克
• 盐 20克
• 麦芽精（或麦芽糖） 6克
• 低糖酵母 4克

天然酵母制作——法国老面的做法步骤

步骤 1

将T55法国面包粉、水和麦芽糖倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解。

步骤 2

自我分解15-30分钟后，撒上低糖酵母。

步骤 3

搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。

步骤 4

基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时以后备用。

步骤 5

冷藏可放2-3日，若老面闻起来过酸，不建议再使用。

天然酵母制作——法国老面的小贴士

1.作者采用麦典法国面粉。2.不同灰分的法国面粉所制作出的老面风味也不尽相同。

菜谱创建时间：2019-02-02 16:36:52