雪菜黄鱼为何鲜掉眉毛

作者： 宁一时令

雪菜黄鱼，宁波人叫 “咸齑大汤黄鱼”，是宁波十大名菜之一，也是旧时过年家家都要吃的大“下饭”。 腌渍好的雪里蕻菜，一般都被叫做“雪菜”或“雪里蕻（红）咸菜”，而宁波人把它叫做咸齑（韲）或雪里蕻咸齑。不单是土生土长的宁波人，但凡祖上是宁波的，都叫咸齑。对于宁波人来说，咸齑不仅仅是一道必不可少的“长羹下饭”，也是甬帮菜咸鲜合一独特味型不可或缺的一款重要底味，更是宁波游子魂牵梦绕、挥之不去的浓浓乡愁，要不怎么会有“三日弗吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”这样的老话呢？ 现在东海野生大黄鱼几近灭绝，即使看得到也吃不起，上千上万元一条非一般人享受得起；即使你很有钱也不一定随时吃得到，不是每一次出海都能捕获。养殖大黄鱼样子看看还可以，可味道总是差点，只好用大点的野生小黄鱼代替，但一定要新鲜，不太新鲜的小黄鱼只配炸来吃。黄鱼一定要撕去鱼头上那层皮，宁波人叫“喇头衣”，否则会有鱼腥，而鱼鳔一定不可扔，此物大补。 说到黄鱼鳔，宁波人叫黄鱼膏，干品是鱼胶（鱼肚）中的极品。谁能想得到这样的极品，宁波人过去曾用来熬胶水做家具。50年代我舅舅随厂迁至新疆，外婆总惦记他们一家人没海鲜吃，每年都要晒鱼鲞、晒虾干寄到新疆。清明一过就到了大黄鱼汛期，大街上到处都是卖大黄鱼的摊贩。此时外婆就会叫人整篰整篰地将大黄鱼抬进院子，一竹榻一竹榻地晒满整个院子。剖下来的黄鱼籽炒咸齑，黄鱼膏一张张贴在门板上，那场面可谓壮观。 雪菜黄鱼按老底子做法还是蛮讲究的。雪菜要选用冬菜，冬季腌制的雪里蕻比较嫩。除了雪菜还要配上时令笋。黄鱼要用猪油煎，不能炸。汤也很关键，要用老母鸡汤。成菜鱼肉鲜嫩、汤汁乳白醇厚，雪菜笋丝脆爽。别看这道菜卖相平平，当你吃一口蒜瓣状的鱼肉，再喝一口交融着母鸡、黄鱼、雪菜、鲜笋滋味的浓汤，你就会真正体味到什么叫天下美味，什么叫鲜掉眉毛。

用料

• 雪里蕻 50至100克
• 小黄鱼（条重200克以上） 2至3条
• 冬笋 50克
• 鸡汤 一大碗
• 姜 5片
• 葱花 少许
• 料酒 1汤勺
• 胡椒粉 少许克
• 猪油 1小勺

雪菜黄鱼为何鲜掉眉毛的做法步骤

步骤 1

锅滑油后放入猪油，中小火将小黄鱼两面煎黄；

步骤 2

开旺火，投入姜片，烹入黄酒，加鸡汤，推入雪菜、笋丝（片）烧至汤色乳白，加盐、胡椒粉调味，撒上葱花出锅装盆。

雪菜黄鱼为何鲜掉眉毛的小贴士

1.煎鱼前最好将鱼晾干，煎鱼时只需少许油； 2.鱼鳔鱼籽与姜片同时下锅； 3.趁热吃。

菜谱创建时间：2019-02-02 14:15:51