牛脷酥

作者： Supernova超星星

本人特然再次霖翻起“牛脷酥”，系街边食过，但一直想搵翻旧时儿时的味道嘎牛脷酥，苦苦寻觅广州内间间酒楼，发现无，愈发觉得广州大多食肆酒楼早已开始变味，以往本人最爱嘎就系广州的各式各样的點心糕点，但系宜家睇来，大多只存在于街头巷尾之中，随着慢慢手艺失传，味道亦渐之失传。唯有自制啦~唉！搵下厨房，搜“牛脷酥”搜索结果为0，所以就打算整翻個菜谱（此为本人第一次整牛脷酥，不太算很成功，死在炸的环节上😯，不过前面制作过程可供各位参考，做出来嘎牛脷酥外脆内软，十分欢迎各位指点）（牛脷酥）距口感类似于油条~外酥内软，此方造出大约为9個牛脷酥，整体大小为巴掌大。

用料

• 油（本人用橄榄油，但系不排除可用猪油/黄油） 25g
• 酵母（请用耐高糖） 2~3g
• 鸡蛋 1只
• 糖 20g（此方减量，可适量增减）
• 水 70ml（因每类型面粉吸水性不同，应琢量）
• 中筋面粉 90g
• 小苏打 1-1.5g
• ---分割线---油酥部分
• 油（范围同上） 20g
• 糖 10g（已减量，所以偏淡）
• 面粉 当时没量😂😂大勺子2勺，反正搅拌之后刚好把油吸完
• 油纸 用于油酥定型

牛脷酥的做法步骤

步骤 1

材料图。本人用的是橄榄油，一样可以做出来。猪油、牛油的脂肪含量相对较高，不过香味更浓，做出来可能会相对酥化，所以可以根据自身情况，家中存货来定。

步骤 2

1.先将面粉与小苏打混合。 2.将25g油、20g糖、70ml水在沸水中加热并将其融化。 3.进而将2中的液体混合物待凉至30~40℃，最好自备一个温度计测量，若没有，可用手试温，不烫手，有温度即可，再打入一颗鸡蛋，混合（！注意一下：若温度太高，易将鸡蛋烫熟），再加入酵母搅拌后静置5分钟（若室温偏高或偏低可适当缩短或延长静置时间）。 4.再将 3液体倒入 1面粉混合物中【注意每种面粉牌子不一样，所以它的吸水性会不同，注意把握好液体的量】 最后揉面大概1~2分钟，做到三光就好了。（面团状态不太硬也不太软） 5.盖上盖子/保鲜膜/布 让面团发酵至2倍大【因为考虑到冬天室温偏低（当天室温大概10℃），所以我是把面团放入一个装有温水的锅（温度在30℃~40℃）中发酵，可以缩短发酵时间，我发酵了40分钟】简而之，把面团发酵至2倍大即可。 6.发酵好的面团拿出来排气，揉至原来面团的大小。

步骤 3

将面团进行第二次发酵，详情可参考步骤5。

步骤 4

利用面团发酵的时间，来做一下油酥。用量参考油酥部分各材料的用量。 若使用黄油/猪油，先隔水加热融化，加入糖和面粉混合后，至温凉后擀（成品不会渗油也不干），置于油纸上定型，擀成长方形（形状与面团大小有关，油酥长是25cm，图参考下实图），其实油酥部分就是牛脷酥中间那个部分，可见菜谱封面（外边买的😂超好吃），擀好后可置于冰箱冷藏5分钟进一步定型，若室温偏低可无需。

步骤 5

拿出第二次发酵好的面团，揉面排气，上点面粉，擀开【一开始擀面团会发现面回缩很快，也可边擀边盖上保鲜膜/湿布让面团放松一下，再慢慢擀开】。将油酥置于面团中间，如图所示。

步骤 6

对半折叠，再封口（想折饺子一样或者其他花边也行，但要密封好即可），但左右两边不封口（封口细节下图）

步骤 7

（封口细节图）-也可按照自己的个人喜好的花式

步骤 8

然后切成数等份，大小自由发挥。然后像图一样，每一面静置5分钟，记得弄点面粉防粘（静置过后的话到时候炸出来形状会更好）

步骤 9

开锅炸（不过油温不行，当时炸了蛋散（排叉）太高了，油温应是160摄氏度再下锅）

步骤 10

开锅炸~不过我炸的有点失败，里面的馅还没熟，照道理是裂开的，温度没弄好，我看了其他关于炸野的菜谱，油温到160℃时下锅（如果没有温度计，可用筷子试量-冒气泡/丢块小面团进去，立刻浮上来），我还没尝试过😂😂，也是这个方子最失败的地方（油温没有弄好），望各位厨友来增添修改~ 待续… …

牛脷酥的小贴士

面粉为中筋面粉，因本人家中没有，又嫌弃外边卖嘎不够好，所以就用高筋+低筋各占总面粉的50%混合，亦可以参考百度，有好多方法，例如可以利用蒸水法等等。

菜谱创建时间：2019-02-02 12:05:22