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上海春卷——黄芽菜冬笋香菇肉丝馅
用料
上海春卷——黄芽菜冬笋香菇肉丝馅的做法步骤
准备食材，老字号南翔春卷皮超市均有售。肉丝用的是里脊肉部位，比较嫩滑。
第一步，处理冬笋。左手持笋，手心朝上，笋尖向下，右手拿刀从根部向笋尖大约1厘米深划一刀，拨开去掉笋衣，削掉底部老的表皮，对半一切二。置入锅中，加清水至快要没过笋，烧开，中小火煮着，过10分钟翻一个面，一直煮到锅里的水快烧干，就可以取出笋放在一边，晾凉后切丝备用。 第二步，煮笋期间开始浆肉，里脊肉丝置于碗中，加1勺料酒，1小调料勺糖，半勺生抽，半勺淀粉拌匀，让肉丝均匀地裹上浆，备用。 第三步，香菇大白菜洗净切丝，大白菜丝白色帮子部分可以切的细些，总体来说不用特别细，如图中即可。
热锅冷油，下肉丝滑散翻炒均匀，肉丝差不多都变白就可以盛出，放在碗里备用。 锅里下香菇丝，煸炒至变软，放笋丝，翻炒均匀。
大白菜丝下锅，铺满，这时可以调味了。 加3小调料勺盐(满满)，2小调料勺糖。 大白菜会出水，但为了助力可以加大概就一小汤勺的水，盖上锅盖焖煮，它会慢慢瘪下去。 在此期间取一小碗，准备芡汁，包春卷最讲究的就是馅不能湿，不能有水分，一定要勾芡到位，在炸春卷的时候才不会爆油，出来的春卷皮也才能挺阔酥脆。 我放了3大勺淀粉，最后调配出来的芡汁大约45ml，呈图中乳白色。
开盖，将锅内香菇笋丝和瘪掉变软的大白菜丝翻匀，这时锅内滚着汤汁，大家可以视汤汁的多少增减芡汁的量。 锅里下前面炒好的肉丝翻炒均匀。 最后倒入芡汁勾芡，翻炒至锅内没有明显水分在快速流动，只有糊状在缓慢流动关火盛出，春卷馅就做好了。 放在一旁完全晾凉才能包！
春卷皮一张张分开。
准备一小碗水淀粉。如图2-3顺序包春卷，馅料不能太多也不能太少，尽量先取顶上干燥部分，要摆成长条形的出来成品好看。 图4卷到对角涂一下水淀粉，接着卷就粘合包好了。
一层，两层，长短尽量一样。我们这些馅料大约可以包40个春卷，一包春卷皮应该是25个左右。
这次新入的下厨房Cocaba全功能不粘锅炸春卷很好用。 加菜籽油至如图1高度，大概7成油温，下春卷炸，我是全程中小火，一面好了翻面，两面金黄色外壳脆挺就可以沥干油捞出了，记得拿厨房纸(吸油纸)吸一下表面油分，更健康。 如果馅子做得好(不湿润)，就不会溅油厉害了。
热腾腾的春卷出锅咯！先吃原味的，再蘸醋吃，然后换一个辣酱油蘸，外酥里嫩，完美比例的黄芽菜冬笋香菇肉丝温柔地袭击着整个味觉感官，最好吃的上海春卷，让它也惊艳你的年夜饭餐桌吧！
上海春卷——黄芽菜冬笋香菇肉丝馅的小贴士
1.肉馅250g觉得刚刚好，不宜太多，这个类似烂糊肉丝馅的特征就是化鲜美于无形。 2.冬笋的处理方式是我家一直用的方法，这样出来的冬笋除了分解了草酸，祛除了涩味，口感十分鲜嫩，放在什么菜里都合适。 3.包春卷的馅一定要干不能湿，一是下油锅炸的时候不会溅，二是春卷皮不会被软化，炸出来是挺阔有型的，和内馅柔软温润的口感相得益彰。 4.春卷内馅一定要完全晾凉了才能包春卷。 5.春卷出锅，用吸油纸吸一下会更加清爽不油腻。 6.蘸醋很经典，蘸上海辣酱油也别有一番风味，不同的尝试让一盘春卷吃出了层次感，大家不要错过哟^-^！
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