冷发酵披萨的配方和发酵过程【Lucy比萨】

作者： Lucy披萨课堂

▎目前国内主要有两种发酵方式：冷发酵和热发酵 热发酵的饼底厚 松软；大家耳目能详的必胜客，就是以热发为主。但是这种发酵方式的缺点是：使用效期短（一天内或者两天），风味流失快，偏油腻等问题。 冷发酵的饼底薄 劲道 能做出多种造型。冷发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度。其特点：组织更均匀、口感细腻、使用效期长、风味特别好（麦香味、发酵香味、烘烤香味等） V工重浩：“Lucy意大利手工比萨”

用料

• 披萨专用面粉 2000克
• 披萨专用发酵粉 适量
• 糖 适量
• 冰水 适量

冷发酵披萨的配方和发酵过程【Lucy比萨】的做法步骤

步骤 1

1、首先将备好的高筋面粉，盐，糖，发酵粉等材料，倒在一起。将其倒入和面机中

步骤 2

2、准备冰水（水的温度根据室内温度调节）

步骤 3

3、倒入食用油，（为了增加风味，也可以替换成橄榄油）

步骤 4

4、倒入和面机中，速度调为低速

步骤 5

5、将其称重，分割，搓至表面光滑圆球状

步骤 6

搓至球状，放入发酵盒

步骤 7

▎面团需要发酵12小时方可使用，面团可以持续使用三到五天，五天后面团因发酵过度，会出现面团过软，发酸，坍塌，不可继续使用。【Lucy比萨】

步骤 8

V工重浩： “Lucy意大利手工比萨”

菜谱创建时间：2019-01-18 17:23:29