万能丹麦面包胚

作者： YR30

可颂的层次的分明度取决于发酵、松弛时间。(用波兰种、中种法发酵更好，见万能面团胚方子。http://www.xiachufang.com/recipe/104317468/ 首先要特别强调，时刻冷藏，有一点点软，就马上放冰箱冷藏30分钟~1小时！在拿来擀，不要偷懒哦 奶粉：作用很简单，让面包的颜色更加均匀的同时，也会带来更好的口感。也可以用少量冰牛奶来替换，不过不能太多，因为牛奶中的乳清蛋白会增加面团的筋度，但过量就会适得其反。 鸡蛋:让面包更柔软，更有利发酵。 麦芽提取物：增加风味，使小麦味更加浓郁。当然啦，也会给嗷嗷待哺的酵母菌提供更多的养分，让他们更加快乐的成长 冰水：在揉面的过程中会产生热量，所以需要冰水君来降降温 当然，不同的黄油做出的可颂风味也会有差异。 含盐黄油：会让口味变得更加丰富，味道馥郁（反衬效果）／无盐黄油：很纯正的奶油香。 一般黄油：就是这次做可颂用的这款，含水无盐黄油。／发酵黄油：乳香味更浓郁。 含水黄油：就是一般黄油，大部分情况都用它，更容易操作。／无水黄油：操作性差，做可颂这样高难度的面包不建议选择。 *配比如下，也可以用中种法和汤种法来和面发面。

用料

• 原料1:高筋面粉 200克
• 低筋面粉 50克
• 橄榄油(4%) 10g
• 水 130克
• 蛋液(2%) 40克
• 奶粉(8%) 20克
• 细砂糖或蜂蜜(10%) 30克
• 盐(1.5%) 3克
• 酵母(2%) 5克
• 裹入黄油:
• 黄油(1/4或1/3或1/5或1/2) 60克
• @附加脏脏包做法:
• 原料同上，主团中加可可粉 10克
• 擀成长方形，切成长条卷起，卷心加一长条巧克力
• 巧克力酱裹面:
• 巧克力 30克
• 奶油 50克
• 二者混合加热，裹在面包表面
• 再筛可可粉表面

万能丹麦面包胚的做法步骤

步骤 1

后油法和面: 除油和盐以外，原料混合顺序:酵母+水+鸡蛋+面粉+糖+奶粉混合后拌均，开启和面程序，5分钟后加黄油和盐，边和面边捅破表皮。和面程序结束后，至剧齿状边缘厚手套膜状态即可，28度松持发酵20分钟。基础发酵至2倍大，手按不回缩不踏陷。 面团出筋到这种程度就差不多了，可以看到和之前做的软面包不太相同的地方就在于拉扯出来的气孔边缘呈锯齿状。因为可颂并不需要出太多筋，所以这样就好啦！

步骤 2

发酵好后取出，分割，手掌心转圈揉紧实很重要，或擀成椭圆形卷起来，松持20分钟。 三折成长方形放到-18度的冰箱冷冻一晚，目的嘛~其实是在保护酵母菌活性的同时，为了松弛面筋哒！

步骤 3

冷冻一晚以后拿出来，放在温度调在8度的恒温箱里退冰，10分钟。现在家里的冰箱基本都可以调温，适当的调一下就可以了（不过不能在常温下退冰，这样会导致面团两边软而中间还是冰的，最可怕的是可能会滋生其他杂菌） 可颂面包的精华之一就在黄油～把长方形面团压成方形面饼以后在中间铺好黄油，然后用左右两边的面饼包裹住。(黄油厚度5mm左右) 黄油整成主面团1/3长，4折后，再转90度，进行第一次3折，放入冰箱冷藏20分钟(黄油和面团软度时刻要保持一致，这点很重要)

步骤 4

按照第1次3折后冰箱冷藏20分钟，重复2次，共3次3折。第3次3折后冷藏20分钟。

步骤 5

将经过3次3折后的面团取出整型，可颂可切成厚0.4cm，底宽5cm，高20cm的等腰三角形，底边中间切开2cm长切口，往两边折，再向上卷起成可颂卷。 然后摆盘放到恒温30度的箱子里发酵40-60 min。放碗热水

步骤 6

刷上一层薄薄的蛋液准备放到预热好的烤箱里去烤啦~ 烤的过程要相当小心，因为火候是最关键的一步。烤的时间不够味道就不丰富，会软掉。时间过久水分就蒸发多，面包就会塌掉。 一般要烤10-15 min，最好是一直观察面包的形态，不过不可以老是开烤箱的门，不然面包一样会塌掉。 烤好了以后拿出来在表面刷一层枫糖糖浆或巧克力酱。 刷糖浆的目的一是可以美观面包，二是调整口感、增加风味，三是锁水，防止太快干掉。 空气炸锅125度烤35分钟(盖上锡纸)，美味丹麦面包出锅。 烤箱中层，上下火150度预热5分钟烤15分钟 或160度10分钟，170度5分钟上色(最佳) 或170度5分钟 或150度10分钟 (高温烤更蓬松) (或135度烤15分钟+150度5分钟上色)(干脆，不够蓬松)

万能丹麦面包胚的小贴士

刚刚烤好的可颂一口下去十分酥脆，焦糖香瞬间在口腔里崩开，酥脆的外皮点燃了整个人的幸福值。当然可颂内心的松软简直就像婴儿的皮肤，又嫩又弹。这样外酥里嫩的口感简直就是生命大和谐的终极体验啊~ 烘焙可颂或丹麦的时候，面团蓬松不起来，也不出现分层效果。原因是什么呢? 涉及整个发酵折叠面团，只要折叠的状态不好，就肯定做不出理想的分层效果。 特别是面团与油脂的硬度不匹配，导致面团与面团之间的油脂不均匀、面团薄厚不一、油脂的分散集中不均衡整体失衡的时候。 简单地说，问题在于面团用的伸展性与油脂的可塑性不一致。偶尔，也会有面团之间夹着的油脂层没有与面团同时伸展的情况。 应该让油脂稍软化，使其变得与面团一样柔软。油脂稍软化以后可塑性会提高。  最后一次发酵也是非常重要的，如果发酵温度过高，都会造成油脂融化流出。 如果面团在最后烘烤时，要形成好的膨胀感和层次，是因为面团内油脂急速加热形成水分的蒸发，这样面团就能膨胀形成好的层次感了。 但如果在醒发中，醒发温度高于油脂的融化温度，那么在最后烘烤中也就不能形成好的层次感。一般来说，最后发酵的温度控制在30度，是最为安全的。  Q 如何确保可颂丹麦的每一层面团都能均匀膨胀呢?   为了烘焙出层次清晰的面包，要求我们快速仔细地完成折叠操作。如果使用压面机，可以很方便地把面团压成厚度均一的薄片。 但使用擀面杖手工擀制的场合，擀制出薄厚均一的面片，还是需要下一番功夫的。 折叠面团或用面团包裹油脂的时候，应尽量将面团厚度与油脂厚度保持在同一水平。如果面团与油脂的厚不同，会直接影响烘焙以后的分层均一性。  折叠操作的温度，油脂的可塑性被环境温度的高低所左右：温度过低时，可塑性差容易断裂；温度过高时，油脂过于柔软、伸展性增强，所以很难实现与面团相同的厚度。 而且在反复进行面团的折叠操作时，面团需要冷藏保存。是为了恢复面筋的伸展性，让面团具备弹性。 如果这个阶段温度过高，会导致面团发酵，烘焙之后就会过于笔挺、失去“面包”应该具备的特征了。 决定可颂丹麦面包折叠面团品质优良的要点是： ①正确的折叠技术 ②实现合适的温度管理

菜谱创建时间：2019-01-15 15:59:08