马卡龙失败经验分享

作者： 怡慧_

如果你和我一样属于野路子出身，想凭一己之力在和小马相爱相恨的路上一磕到底，那么希望这篇个人经验分享能给到你一点点灵感：） 欲善其功先利其器，先讲下我用过的烤箱们 1.长帝 40L￥220 这是我实习时候在租房安的再基础不过的烤箱，烤烤蛋糕面包不在话下，直到有天我和小马干了起来...事实证明烤箱不是失败的理由，封面图中可可壳子就是用它做的 2. 海氏C75 75L ￥1500左右 这是我开了工作室时入的第一台，初生牛犊不怕虎...当时仗着自己都用220大洋的烤箱成功拿下小马了，对烤箱就一个要求，够大，毕竟小马很难减量做嘛。在换了风炉之后回看和海氏的心酸磨合史，这不是渣男虐我千百遍吗？？？ 烤制温度和时间是造成空心的一大原因，这个价位的75L大烤箱的升温效率可能还不及长帝那台（容量小升温快加热效率高），它需要在不开合烤箱门后相当一段时间才会稳定在「设定温度」，而马卡龙烘烤时间短，这会导致「设定温度」和「实际温度」之间的矛盾，在烤箱性能不很好的情况下，你需要找到你的烤箱在设定温度、实际温度、烤制时间、烤盘位置、是否需要在下方垫烤盘等等因素之间的平衡点，来烤出紧密不空心的组织、好看的裙边，也就是一次次调整某个变量尝试，加油🌝 和海氏的磨合结果：烤盘放最底层，同时下方垫个平烤盘，设定温度165℃～170℃（送入烤盘后会降至150℃左右慢慢回升）15～18min 3. 大船长高比克风炉 ￥5000 鉴于前面被初恋烤箱们虐出个经验累累，风炉开光那一拍手叫好，双层同烤不是梦，神机👌🏻 165℃ 14min

用料

• 做小马的基本功
• 生产一堆废壳的勇气

马卡龙失败经验分享的做法步骤

步骤 1

手持打蛋器必须选用大功率的（我的300w也打不出足够硬挺的），如图蛋白霜太软，做出来的面糊流动性大，小马扁平大，不是导致空心的必然因素

步骤 2

蛋白霜软，扁平 搅拌不够

步骤 3

蛋白霜软，扁平 开裂（晾皮到位），底火温度过高/没垫烤盘

步骤 4

上部空心，温度过低/时间不够

步骤 5

上部大空心，同上 在深受空心之苦的阶段里我很好奇马卡龙在膨胀的时候内部组织和壳子到底是怎样的关系，于是乎用出炉前先拿出一枚检验的方式来检测，然而结果并不能被改变🤪热乎时还一体的马卡龙冷却后该空的还是空。这一点让我相信成功的最最关键因素是烤制温度，其次是时间。 和蛋糕一样，小马在出炉后组织会略回缩，健康的壳子底部上缩，所以底部内凹是检验是否空心的一直观方法。而在烤制温度过低或过高，过时间太短等因素的影响下，病态组织没能向上回缩，反而脱离了表壳，形成上部大空心。 改进：控制实际温度在150～170℃之间（设定温度不可过高，否则易开裂爆头），烤到小马壳轻推不动后出炉

步骤 6

功率不够大的手持打到这个硬度很费劲，全程最大档，糖水分6次左右加入，搅拌速度一定要快，充分搅打到各方蛋白，够硬泽的蛋白霜才能做出有厚度不易摊开的壳子

步骤 7

厨师机就没问题啦，冬天为了保温，我端盆在煮糖水小锅上方温热一下盆壁，再裹毛巾加糖水打发，助力打硬超好用小tip

步骤 8

上空，底火温度高于170℃

步骤 9

爆头，底火温度高于170℃

步骤 10

开裂，底火过高 油斑，搅拌过度

步骤 11

爆头，底火过高（长帝烤的，内部温度不平衡）

步骤 12

很满意的裙边状态，海氏165℃加垫层烤盘

步骤 13

当我们用同样的方子、手法、温度、时间等等屡试屡败时 就要改变某个变量去找到那个在捣蛋的因素 在我已经和烤箱磨合到位后，唯独做圣诞红壳时每每空心，后来分装色粉用完换成了原装，就不空了.... 一切变量皆有可能...

步骤 14

最后，为我的马卡龙小店打个广告，欢迎你来：）

马卡龙失败经验分享的小贴士

补充一下其他想到的因素 1.蛋白：老化蛋白水分少蛋白霜稳定性好不易消泡，新鲜蛋白也没问题，33g打发蛋白用0.5～1g蛋白粉增加稳定性，蛋白要回温后才能使用，冷藏状态易导致空心 2.日后再补充嘿嘿

菜谱创建时间：2019-01-06 23:13:24