完美~蛋黄酥~功略

作者： 破胖罐子

❤新年到，新春临近。 没有蛋黄酥的冬天是不完美的。 探望长辈、走亲访友， 一盒完美蛋黄酥绝对是 拿得出手的伴手礼。

用料

• ♠油皮【24只份】
• 中筋面粉300克 （每只12.5克）
• 猪油105克 （每只4.375克）
• 糖24克 （每只1克）
• 水123克 （每只5.125克）
• ♠油酥【24只份】
• 低筋面粉210克 （每只8.75克）
• 猪油102克 （每只4.25克）
• ♠馅料【24只份】
• 红豆沙528克 （每只22克）
• 生盐蛋黄24个 （每只1个）
• ♠涂面【24只份】
• 全蛋液 半只鸡蛋
• 黑芝麻 一小撮

完美~蛋黄酥~功略的做法步骤

步骤 1

前序步骤从简。 1），油皮用厨师机揉至扩展阶段；分成每个23克的剂子，务必盖保鲜膜松弛。（有暖气的室内空气干燥，可在保鲜膜上再盖一张湿帕子） 2），油面倒入盆中用手揉匀；分成每个13克的剂子。因为没有水分，盖不盖保鲜膜问题不大。

步骤 2

油皮擀开成厚圆片，包入油酥。收口，捏紧，口朝下静置松弛。盖好保鲜膜及湿帕子。

步骤 3

全部包完盖好。此时可将盐蛋黄敲出。 我个人喜欢喷少量白酒烤箱160度烤5分钟至微微出油。不烤亦可。

步骤 4

松弛好的油面依次擀成牛舌型，卷起。松弛。盖好保鲜膜和湿帕子。

步骤 5

松弛过程中将每22克红豆沙包裹一只咸蛋黄。搓圆备用

步骤 6

红豆沙是自己做的。喜欢里面有糯软豆子的口感，所以炒制豆沙时并没有全部压茸。

步骤 7

取松弛好的剂子，压扁，擀成长条

步骤 8

卷起。

步骤 9

全部卷好，盖紧好羡慕和湿帕子。再次松弛。

步骤 10

松弛好的剂子，从中间用一根手指压一道深印，两头向中间翘起并拢，然后压扁，稍微擀开成厚圆片，包入豆沙蛋黄。

步骤 11

边推皮子边包紧。心子里不要有空气，容易收口处破裂。收口捏紧，团圆。

步骤 12

烤盘垫油纸。全部蛋黄酥包好，依次码入烤盘。我是用的56升蒸烤一体箱（外尺寸600*600*450），烤盘尺寸为300*400，小烤箱请减半分量制作或分两盘烤。

步骤 13

第一遍刷全蛋液170度烤5分钟使蛋液凝固，取出烤盘第二遍刷蛋液并撒适量黑芝麻点缀。

步骤 14

170度40分钟。不用烤箱脾性不同，请自行调整最合适的烤箱温度。

步骤 15

完全冷却后装盒密封。冰箱0度保鲜室干区保存。食用前，烤箱150度10分钟，基本可以恢复到出炉状态。

步骤 16

我们家人不算嗜甜，所有糖的用量都偏轻口。请根据个人喜好，调整豆沙甜度或油皮中的糖分。

完美~蛋黄酥~功略的小贴士

◆油皮的状态是成功的关键。厨师机和好的油皮应该十分喧软。 ◆在整个制作过程中，保湿十分重要。 ◆包入豆沙蛋黄时，油面应该是柔软而韧性良好的，能很容易的推拢包紧。如果此时油面已干，基本就是失败了。 ◆豆沙可购买成品，亦可自行制作。用不完的豆沙可冷冻保存。

菜谱创建时间：2019-01-05 20:54:51