红烧肉

作者： 好波仔

关键步骤 一，盐量。盐的比例是肉与水总量的9‰，一定要控制水的量，水别多了。盐低于8‰的话，肉不香。 二，煎肉，去掉多余的脂肪。 三，加水。①加开水，②加水的量，比肉低1厘米，水不足可补加开水，水太多将大大延长大火收汁时间。 四，大火收汁。边收汁边铲起锅底，防止糊底。 时长:3小时。

用料

• 下五花 1000克
• 大葱 1根
• 卤料（配肉2~4斤） 花椒1克桂皮2厘米香叶2片八角2个草果0.5个良姜1块
• 生姜 4~10片
• 干红椒（可选） 2个（2个不辣，3个辣）
• 生抽（增鲜） 2汤匙（含盐4克）
• 料酒（去腥） 3汤匙
• 食盐 X克（五花肉与水之和x9‰-生抽中的盐）
• 黄冰糖或白砂糖 五花肉的2%
• 米醋 2汤匙（或陈醋1汤匙）
• 水 800克
• 工具
• 手套 棉手套，橡胶手套或大塑料袋等均可，戴手上，防飞油沾手
• 锅 平底锅、炒锅。

红烧肉的做法步骤

步骤 1

肉选去皮的下五花。五花肉，是肥肉与瘦肉相间，共4层或5层，瘦肉不会发柴。上五花肉，一层肥肉带一层瘦肉，瘦肉还挺多，吃起来易发柴。去皮是为了通过煎猪肉去掉一些脂肪。 葱切成长段，姜切片，用沙布、茶叶袋、金属盒等制作卤料包（含生姜片、辣椒环、八角碎块、桂皮碎块、花椒粒，小茴香等）。

步骤 2

肉块处理。 煎猪肉。猪肉不洗，直接再切成一个面为2~3厘米的正方形肉条。 将圆锥形炒锅（煎出的猪油的高度，比平底锅要高，埋在猪油里的肉块煎的更快些，省时间)烧热，加入一把猪肉块，炒到肉块变色无水时再加入一把肉块，变色后再加。直到加入所有肉块。肉片大的面煎成略微的焦黄色。别把猪油煎出较多，不然吃起来发柴。对煎出的猪油，留一勺准备熬糖色，其余全部倒掉。 也可以将猪肉块全部一次性放入烧热的炒锅里面，中火，一分钟翻动一次，累计翻动5次5分钟，剪掉猪肉里面的水分，猪肉块变色。 如果猪肉不新鲜或者有异味，可以猪肉焯水。新鲜猪肉不必焯水。猪肉洗净，冷水下锅，焯水5分钟，凉干。 肉块在焯水或干煎时，同时烧水，准备炖肉用的开水。

步骤 3

这是煎好的猪肉块。

步骤 4

平底锅中加入白糖，稍微溶化，变味棕红色时关火，加入一晚开水，搅匀再煮沸腾，制成了红烧汤色，加入猪肉块，翻炒上色，再加入生抽(不用老抽，老抽焦糖色太多)，翻炒上色。 将上完糖色的肉块从平底锅倒入炖肉的炒锅(不用汤锅，汤锅加水较多，收汁麻烦)。在平底锅中加少许水，烧开，将上糖色时沾在平底锅里的所有物质溶于水中，将该水倒入炒锅，在炒锅继续加入开水（不要冷水, 不要凉水）。 对普通的炒锅(非汤锅)加水，水位比肉高2厘米，加水总量约800毫升。对高压锅，水没过肉块。加入卤料包（包住的目的:防止肉烂后花椒八角等与肉混合），醋，料酒、葱段。 根据肉与水的总量。按比例计算盐。 大火烧开，转燃气灶最小火（该火使锅中水冒最小的水.泡，水温约95℃），加锅盖炖。

步骤 5

①普通锅炖。水沸腾后最小火（水缓慢起泡即可）炖1小时后除去肉里飘着的浮沫，加入食盐，若水不够，务必加开水，小火加盖继续炖1小时。时间到了，水如果较多，转中火，人就在锅边（防止人不在，水干肉焦），水位低于肉块高度，约为肉的一半，停止炖肉。 冰箱冷藏4小时以上，让红烧肉入味。吃前加热10分钟，杀菌后食用。 ②高压锅炖。将肉及水高压锅，水要没过肉块，加入盐，因为高压锅喷气时消耗水，设2档，调压阀出蒸气后转最大的小火，20分钟，自然冷却，冰箱冷藏4小时以上。吃前加热5分钟，以杀菌。

步骤 6

肉夹馍卤肉。 将猪肉切成6厘米的正方形肉条，采用红烧肉中普通锅做法，不用高压锅。卤料加倍。炖肉时间为2小时+2小时（中途加盐）。 吃前切成碎肉，夹在烤热的白吉馍里面。

红烧肉的小贴士

一，猪肉买好后，按盐（百分之0.7）、糖（百分之2）、肉蔻（每2000克肉加0.5个）比例来计算用量，其余卤料的数量可调整。刚才计算出的盐量减去生抽和老抽含的盐，为最终加的精盐数量。 二，1汤匙，指15毫升。

菜谱创建时间：2019-01-01 01:52:45