老香港古早原味手工蛋糕

作者： Mr青灯

这个菜谱的研发过程可以说是充满了艰辛 自从不知道什么时候起 大街上开起了大大小小的古早蛋糕店 一向不喜甜食的母后大人就爱上了这种蛋糕 去试吃了好多家，专门去配了模具 慢慢的，从12蛋的普通戚风 到15蛋的普通海绵蛋糕，再到16蛋的瑞士卷 在吃掉了无数失败品以后 终于摸索出了这个相对最完美的配方 经过多次实验，我最终采用的是油烫面+后蛋法制作的蛋黄糊，这样做出来的蛋糕体更加的湿润，更加细腻。添加了少许的泡打粉可以使蛋糕更容易长大，而不会因为份量的增加消泡回缩。 因为这个菜谱不是普通的戚风蛋糕教学，所以，我重点放在了蛋黄糊这一部分的操作上，关于蛋清打发和面糊翻拌等环节因为和普通戚风蛋糕操作步骤完全一样，所以我不多作叙述 这个菜谱是 老香港手工蛋糕 系列的基础菜谱 小贴士里我回贴上其他扩展思路 我的模具尺寸: 定制款:不锈钢材质40*30*10（cm） 配方份量正好是该模具大小一份 也就是封面图蛋糕大小8块左右， 换算成常用的8寸圆模大概是4.5倍 其他尺寸规格大家自行换算掌握哈～ 菜谱送上～ 动手前先看小贴士～

用料

• 鸡蛋 18个
• 低筋面粉 250克
• 玉米淀粉 24克
• 泡打粉 5克
• 牛奶 220克
• 玉米油 240克
• 细砂糖 260克
• 塔塔粉 5克
• 香草膏（可选） 5-10克

老香港古早原味手工蛋糕的做法步骤

步骤 1

在做所有工作之前，将蛋清蛋黄分离 装蛋清的盆需要保证无油无水无污渍

步骤 2

将低筋面粉，泡打粉和配方内一半份量的玉米淀粉（即12克），混合均匀

步骤 3

玉米油称量，加热到85℃以上 （可以用微波炉少叮30-40秒）

步骤 4

将热好的玉米油倒入混合粉中 搅拌均匀，用蛋抽或橡皮刮刀都可以

步骤 5

搅拌均匀即可，如图中的样子，光滑细腻有光泽

步骤 6

加入牛奶，如果有香草膏或者香草精，在这里和牛奶一起加入，香草荚比较复杂，需要提前和牛奶一起煮，添加香草牛奶即可（同样220克）

步骤 7

搅拌均匀（不用担心失败了，就是这么丑。）

步骤 8

分两次加入蛋黄，同样搅拌均匀 你会发现面糊变得越来越细腻光滑

步骤 9

这是最终搅拌完成的蛋黄糊，放一旁备用

步骤 10

蛋清里面加入一半的细砂糖（即130克)），另一半的玉米淀粉（即12克）以及塔塔粉

步骤 11

全程中速打发至中性发泡状态（即提起打蛋头有有弹性的小弯钩），剩下的细砂糖分两次加入其中，有助于蛋清的打发 塔塔粉是酸性改良剂，可以用柠檬汁代替

步骤 12

将打发好的蛋清取1/3倒入蛋黄糊中 开启烤箱预热，上下火150℃

步骤 13

上下翻拌至均匀（切忌划圈搅拌，以免消泡）

步骤 14

将混合好的面糊倒回打发蛋清的盆中，同样上下翻拌均匀（不要画圈搅拌，以免消泡）

步骤 15

最终翻拌好的蛋糕糊应该是如图的状态 不要过度搅拌，同样会导致消泡

步骤 16

提前将烤盘准备好，铺好油纸 因为蛋糕糊份量比较大，直接倒入容易黏连油纸，可以用夹子夹住四边，稳定

步骤 17

蛋糕糊倒入铺好油纸的烤盘内，轻震4-5下，震掉大气泡

步骤 18

上下火150℃，烘烤75-80分钟即可 烘烤完成后，不要急于拿出，继续焖20-30分钟 以免蛋糕突然接触冷空气，回缩太厉害

步骤 19

蛋糕取出后不需要倒扣，直接连油纸取出

步骤 20

完全放凉后，切块，一般的老香港手工蛋糕都是等分成2*4的八块即可 当然可以根据自己喜欢随意切割

步骤 21

切面图

步骤 22

成品图

步骤 23

再来一张

老香港古早原味手工蛋糕的小贴士

1.我的模具尺寸: 订制款40cm*30cm*10cm 大概份量就是四个半的八寸戚风 也就是封面图这样大小有8块 如果按照我的配方份量制作，切记选用你能找到的最大的打蛋盆装蛋清，否则你会后悔的 2.老香港手工蛋糕其实就是属于戚风蛋糕的一种 只不过蛋黄糊的操作步骤有了些许变化，采用油烫面和后加蛋，其他基本和戚风保持相同 所以关于蛋清打发，蛋糕糊翻拌手法等我不做赘述，下厨房有无数专业讲解菜谱，自行查阅 3.关于其他延伸口味，有几种思路 可以添加调味粉类，例如可可，抹茶，红丝绒等， 可以更换牛奶部分，例如咖啡，椰浆，椰奶等等 可以添加酒类，例如百利甜，君度橙酒，黑朗姆等等 可以直接增加辅料，例如蔓越莓，葡萄干，杏仁片等等 发挥你的想像～

菜谱创建时间：2018-12-22 16:54:41