腌得半干的草鱼,切块蒸熟。如果鱼腌得太干,要提前浸泡至半干状态。新鮮鱼提前腌一天后也可以做这道菜。 鱼皮朝上蒸,才不致粘连在锅上,导致拿起来时破相。 蒸的时间不要过长,以免垮架。 也可不蒸,直接煎。但是蒸的比较软,直接煎的比较韧,看个人喜好。
菜籽油炸至鱼块两面金黄。 其他油也可,个人觉得菜油比较香。
煎好的鱼块沥出,立即烹入白酒。
沥出鱼块后的菜油里,按顺序加入花椒粒、蒜末、姜末、干辣椒段、干辣椒粉、干豆豉。 按顺序的原因是因为辣椒先下锅会糊。 不喜豆豉,可不放。我没放。 也可把干辣椒换成新鮮辣椒碎、糟辣子。 辣椒有辣和不辣两种,买的时候问问老板娘就好。我这次买的就是不辣的,颜色好看,吃起来一点辣味也没有,我去。下次一定一样掺半。
甜味的,在这步里放入醪糟。 醪糟最好是糙米的,嚼劲好。没有糙米的,也可由糯米醪糟代替。 最好是放久一点,有了明显酒味的醪糟。这样做出来的,风味才明显。 然后炒匀,沿锅边再加一点白酒、生抽、蚝油、味精,试试咸淡,决定是否加盐,再炒匀后放入炸好的鱼块。 吃咸味的,这步把醪糟改为啤酒或自制的各种无糖酒,后边步骤相同。 这个步骤里,注意醪糟、白酒、啤酒要加适量,避免酒太多,味发苦
鱼块不盖,煮几分钟。
凉后装罐,密封几层保鲜膜。 可即食,也可过几天等鱼和醪糟融味后再吃。鱼块和醪糟浸润融合后,酒糟香浓郁,咸辣甜鲜,非常下饭。 除了鱼块,里边的蒜姜醪糟末,也很下饭。
用的上次的醪糟做的。