酸奶餐包

作者： Amyi果果

2018.12.12记录 这个餐包之前用别的方子我做过无数次就无数次失败，针抓狂！！！以前都是做戚风，后来觉得餐包很简单就开始做面包类，但没有我想的那么简单，面团没揉到位发酵不到位烤出来都跟石头一样，锡纸也没盖，那时候也把高筋粉当成面包粉用蛋白质含量才12.多（商家误导），因为很多都写着高筋粉可是蛋白质含量不够，面怎么揉也揉不出膜；以前都是面包机揉面，问卖家怎么回事？面团揉不出膜，后来拍照给他看，说蛋白质含量不够出不了膜的，后来我高筋粉蛋白质含量就都买13%以上的，一直用新良，不敢换其他牌子，换其他牌子的话连以前做过的吐司又要重新测液体量，太麻烦了，没那么多时间折腾 这款餐包直接法，不用醒发也不用二发，面团揉好直接整形发酵 这一路都是累积经验

用料

• 高筋面粉（新良） 460克
• 低筋面粉 100克
• 奶粉 20克
• 糖 80克
• 安琪耐高糖酵母 6克
• 全蛋液 55克克
• 稠酸奶 200克
• 牛奶 137克
• 盐 6克
• 黄油 40克

酸奶餐包的做法步骤

步骤 1

把高粉、低粉、糖、奶粉称好分别加入厨师机里，用刮刀手动搅拌均匀再加酵母搅拌看不见酵母

步骤 2

自制浓稠酸奶，我都是提前一天做，做好搅一搅放冰箱冷藏，第二天用时再搅一搅就很稠了；要做面包的酸奶都不用加糖；我用东菱面包机酸奶功能制作，面包机型号肉松方子里有写

步骤 3

除了黄油、盐外把所有液体材料全部加入厨师机里，启动厨师机慢速3档2分钟看不见干粉抱团后开启高速3档4分钟，揉至厚膜，切口有锯齿状 注:揉面时间只是个参考，最终还是要看面团状态，时不时的停停看看，不要让缸壁有面团或者干粉；也不要让面团一直挂在面勾上，否则揉面不均匀，必须用刮刀把它刮下去再继续启动厨师机

步骤 4

面团不能一直挂在面勾上，暂停厨师机把面团刮下去，然后再继续启动厨师机搅拌 注:面团不能一直挂在面勾上，否则揉面不均匀

步骤 5

面团揉至扩展阶段加入提前软化好的黄油、盐 启动厨师机慢速3档2分钟搅拌均匀看不见黄油块

步骤 6

黄油揉均匀一定要把缸壁的黄油刮下去 启动厨师机高速5档3分钟

步骤 7

面团揉至出膜（像我这种膜就可以了）切口是光滑的没有锯齿状，膜不必非常薄，小餐包对膜要求比较低，面团揉至光滑也可以

步骤 8

面团揉好取出来称重平均分16块，先把面团轻轻按扁（也可以把气泡拍干净，我没有拍）再进行分切

步骤 9

平均分成16块，平均68克/个左右，整形揉圆 如果喜欢吃红豆沙，可以加红豆沙或者蜜豆都可以

步骤 10

揉的时候不可以用力向下压，而是利用虎口左右滚把小面团揉出光滑的圆形，如果表面有气泡的话，把气泡捏破再稍微整圆就好 这个揉圆的手法我拍了几个视频才拍好的😢一只手拿着手机拍一只手揉

步骤 11

我是为了拍照，所以没有揉好一个就摆一个，我全部揉好再放进烤盘里

步骤 12

揉好的面团一个个摆进28*28*3的烤盘里，发酵温度35度，发1.5倍大，约1小时 自制发酵箱温度降低了就再插电，如果温度太高了就稍微打开门 注:发酵时间只是个参考，最终还是要看状态，发酵至1.5倍即可，我用自制发酵箱发酵

步骤 13

发酵好的面团后，不刷蛋液不刷蛋液不刷蛋液 烤箱开始预热，上下火180度，放中层，烘烤时间40分钟 我喜欢等面包发酵好再去把烤箱预热

步骤 14

进炉的状态，我是把28烤盘放在烤箱的烤盘上烤 我烤10分钟面团最高点有点金黄就盖接渣盘，我把接渣盘放在最上层，盖接渣盘比盖锡纸效果好哦！表面上色非常的均匀，没有接渣盘的就盖锡纸吧！

步骤 15

烤5分钟的状态，有点涨大了

步骤 16

烤10分钟后明显涨大

步骤 17

烤20分钟已经涨到最高点

步骤 18

烤好立即出炉表面抹一层薄薄的黄油（室温软化），缝隙不要抹，不然会皱巴巴不好看；油抹好立即脱模【脱模视频下次拍】我这里用的是三能烤盘，没有抹油也没用撒粉更没有垫锡纸或者硅胶垫，非常好脱模，一颠簸就脱模了 手温时密封保存，我用大的保鲜盒刚好可以装16个餐包 有做出来记得交作业噢

步骤 19

【成品图1】做那么多的方子，只有自己的方子最漂亮😂上色均匀，大小一致

步骤 20

【成品图2】侧面上色也非常好，自我感觉非常满意 对烘焙这东西我没办法用圆润的语言去表达 有做出来的小伙伴记得交作业噢！谢谢！

步骤 21

【成品图3】

步骤 22

【成品图4】

步骤 23

【成品图5】组织刚要细腻的话记得把气泡排干净，我没有排😜

步骤 24

这是以前用别人方子做的餐包

步骤 25

这也是以前用别人方子的，表面有点皱巴巴的

步骤 26

附上以前什么都不懂就瞎做的餐包成品😱

步骤 27

你们是否也跟我一样的有这样经历

步骤 28

表皮硬，底部皮厚

酸奶餐包的小贴士

我用的新良2.5kg的面包粉，爱登森林黄油，三能烤盘，自制发酵箱，德运全脂奶粉，自制酸奶，乔立厨师机（搜海昊家园烘焙报暗号四叶草有优惠），安琪耐高糖酵母，美的烤箱 每个烤箱的温度都不同，请根据自己的烤箱温度去烘烤，烤箱层次也要根据自己烤箱层次放 每个牌子的面粉蛋白质含量不同，批次不同，吸水量也不同，地方性湿度也不同，液体预留20克左右，我的方子是137克的牛奶，如果你自己觉得液体多了就自己减，我个人感觉刚好 面团一定揉到位，发酵温度不能太高，35度为宜，湿度要有，面团表面不能太干 发酵时间也请根据面团状态，餐包比吐司简单。 酸奶没有自制，超市买的也要浓稠型，不是浓稠型就是适量减 我做出来的成品没有任何问题，如果有问题请@我418124402

菜谱创建时间：2018-12-12 22:18:39