冬食｜奶油炖菜 ( 科普类)

作者： 柚子小厨房

又到了吃暖乎乎奶油炖菜的时候啦～ 今天的奶油炖菜太好吃了，简直想抱着自己转圈圈。外面飘着雪，一窗之隔的氤氲水汽，咕嘟嘟的泡泡，奶香融融，汁水厚厚。 ◎ 「奶油炖菜」中「菜菜」团队由如下成员组成： ❶ 根菜+ ❷ 菌菇+ ❸ 绿蔬+ ❹ 肉类 ◎ 选择「菜菜」团队成员的条件： ❶ 根菜可以是洋葱、土豆、胡萝卜、山药、芋头、南瓜、红薯、莲藕等。常用的是能提鲜促消化的白皮洋葱、粉糯的土豆和含有大量维生素的胡萝卜。 ★ “春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”。根茎类蔬菜淀粉含量高，含矿物质和无机盐，而无机盐是人体御寒的重要物质。据国外的一项研究显示，人怕冷与机体内缺乏某种无机盐成分有关，因此，冬天多吃胡萝卜、生姜、马铃薯、山药、莲藕、芋头等根茎类蔬菜，可以增强御寒能力。 ★ 常见的洋葱分为紫皮和白皮两种。白皮洋葱肉质柔嫩，水分和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮;紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒或做生菜沙拉。紫皮洋葱营养更好一些。 ❷ 菌菇可以是双孢菇(白色口蘑)、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、海鲜菇、鹿茸菇、香菇、金针菇、花菇等。常用是不夺味外形俏皮的双孢菇、蟹味菇和白玉菇。 ❸ 绿色蔬菜可以是西兰花、豆角、菠菜、芦笋、青豆等。都需要焯水过凉后再加入，一为了除草酸、二为了保证颜色翠绿、三因为这些菜都可以事先焯熟沥干冷冻保存，做炖菜前常温解冻，能节约上班族的时间。常用的是含维生素C，铁和叶绿素的西兰花，多汁耐煮还耐冷冻。 ❹ 肉类可以是是鸡腿肉、培根、香肠，鱼肉 (无刺的三文鱼、巴沙鱼等)。 除了香肠和培根，其他肉类都需要提前切成一口大小的块，用少许盐，料酒，白胡椒粉或黑胡椒粉、淀粉腌制15分钟。 ★比较夺味的牛羊肉属于主角，在口感细滑柔和的奶油炖菜中，就太抢其他菜菜的风头。不建议选择。常用的是鸡肉，因为所含的脂肪量低于其他肉。 ★鸡肉中，常选用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉里的结缔组织和脂肪比较多，久煮后软化，适宜加热到73度以上。鸡胸肉结缔组织和脂肪较少，加热超过70度容易变老变干。 ★ 奶油炖菜常用鸡肉，是因为，相比其他肉类，鸡肉便宜易得，脂肪含量低，口感更嫩。如果奶白酱中的液体用的是牛奶和鸡汤的话，鸡肉的香味会更加浓郁。

用料

• 根菜： 土豆 1只
• 根菜： 胡萝卜 1只
• 根菜： 白洋葱 1/2只
• 蘑菇： 双孢菇(白色口蘑)或蟹味菇或白玉菇 2～3只
• 绿蔬： 西兰花( 或豆角菠菜芦笋青豆等) 少许
• 肉类： 鸡腿肉、培根、香肠，鱼肉 (无刺的三文鱼、巴沙鱼等) 去骨鸡腿肉1块或香肠半根（看个人喜好）
• #腌制鸡腿肉的调味料
• 盐 少许
• 绍兴酒或料酒或白葡萄酒 少许
• 黑胡椒粉 少许
• 淀粉 少许
• # 奶油白酱的调味料
• 黄油 50g
• 低筋面粉 50g
• 牛奶 400ml～1000ml （喜欢稠的多放点）
• 盐 、黑胡椒粉、柠檬汁 适量
• 以上为2-3人份

冬食｜奶油炖菜 ( 科普类)的做法步骤

步骤 1

腌制肉菜： 去骨鸡腿肉洗净沥干擦去水分，切成适口大小，撒少许盐，酒，黑胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。 （如果是灌香肠，直接切片就好）

步骤 2

准备蔬菜：西兰花掰小朵入小苏打水中泡十分钟后洗净，入盐开水中焯水断生过凉备用；土豆、胡萝卜去皮滚刀切块，洋葱切块，口蘑切片。

步骤 3

煎肉：热锅热油，下鸡肉煎至两面微黄，盛出备用。 （如果是香肠或培根的话，就省时省力了，热锅热油，入香肠或培根煸炒出油，直接炒蔬菜就好了）

步骤 4

炒菜：油锅先煸炒洋葱出香味，炒软变褐色时，入土豆胡萝卜口蘑翻炒1～2分钟。

步骤 5

煮菜：翻炒好的蔬菜，加入没过头的水，大火煮开后，转中火继续炖煮10～15分钟，加入炒好的鸡肉，搅拌均匀，再煮5分钟。（其中准备白酱，或者取出提前准备好的白酱）

步骤 6

做白酱：取一厚底锅，放入50g黄油，开小火融化；加入50g面粉，用勺子或打蛋器不停搅拌至顺滑，锅底冒泡即可；分三次加入常温牛奶，边倾倒牛奶边充分搅拌，最后一次，搅拌至煮滚变浓，关火

步骤 7

奶白酱炖煮蔬菜： 将奶白酱倒入蔬菜锅中（此刻蔬菜锅的水量要与食材齐平。汤多的话，做出来的炖菜比较稀），搅拌均匀，加入西兰花再次炖煮至汤汁浓稠，加盐和黑胡椒粉调味即可。

冬食｜奶油炖菜 ( 科普类)的小贴士

1. 【 让肉类做嫩的技巧】最好的办法是一次加盐、料酒和淀粉充分抓匀，腌制十五分钟就好了。盐能溶解部分蛋白质，防止肌肉过热紧缩，同时提高细胞含水量，使之不易烧干。淀粉的作用是锁住肉汁水分，起保鲜膜的作用，类似人用的补水面膜。 如果没有酒和淀粉，可以使用盐渍法（泡盐水法或表面抹盐的干渍法），盐渍所需时间最少4H，最好隔夜。浓度5.5%（5.5克的盐融于100ml的水） 2. 奶油炖菜中【 基础白酱】的做法以及延伸知识请参见 http://www.xiachufang.com/recipe/103530347/ 3. 西兰花清洗、焯水、过凉的方法以及背后的科学原理，请参见http://www.xiachufang.com/recipe/103510332/ 的【小贴士】 4. 放了一夜的奶油炖菜会更好吃。另外，炖肉菜、卤菜卤蛋、腌制菜、拌饭菜、咖喱、罗宋汤～这些含“鲜味”的食材，也都是隔夜吃最美味，入了味，又提了味。 ★ 中式烹饪里的“鲜味”，以化学形式呈现的有味精，富含同样成份的食材有：香菇、番茄、海带、鱼虾贝类，发酵类食物如火腿、乳酪、酱油、鱼露等。下厨煮汤时加点这些食材，不露痕迹地增添微妙平衡的余韵。这就是调味。 5. 吃剩的炖菜，浇在米饭上，铺上芝士或者撒上乳酪丝，送进烤箱，180度20分钟，奶汁芝士焗饭就好了。直接浇在白饭或者意大利面上也很巴适。

菜谱创建时间：2018-12-06 22:07:37