奶油炖菜中「基础白酱」的做法

作者： 柚子小厨房

西餐中有不少让料理的汁水变得浓稠的方法，其中一个基础的方法，跟中餐一样，靠淀粉。只是中餐是用淀粉和水一起搅拌调汁，倒进煮熟调好味的菜品中。这样淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，可使菜品中的营养素得以保存，还起到了保护胃黏膜的作用。西式的“勾芡”方法，相对要比较复杂，需要用面粉和油混合炒熟，再加液体增稠，这样可以去除面粉味且让酱汁更加顺滑。这个让汤汁、沙司变得浓稠的东东，叫Roux。 Roux，法语读成 /’ru’/ （入），是以同等重量的油（fat）（常用黄油，也可以用猪油、植物油等）和面粉（flour）（一般是低筋面粉） 混合，经过慢煮而成的一种“增稠剂”（thickener），中文翻译为：油面酱，熟油面糊，奶油炒面糊等。在法餐中，这是个很基础，用途很广的厨房技巧。我们熟悉的法式浓汤，都是从炒Roux开始的。 做奶油炖菜以及所有焗烤类，浓汤类菜色的【 基础白酱】（Bechamel Sauce），是由Roux（黄油+低筋面粉）为基础，先用黄油炒香面粉，然后加鲜牛奶或高汤煮至丝滑浓稠。 【 Roux 中的油 】 法餐中Roux的油泛指黄油，但在其他菜式中也会用到动物类油脂或者植物油等。用什么油来炒Roux，要根据烹饪的颜色来决定。奶白色甚至淡黄色一般都用黄油（较真些，要用澄清黄油），炖红肉需要深色的Roux则用植物油（比如菜油）来炒。 ➡️ 澄清黄油，是指去除了黄油中的水分和一些蛋白质固形物的黄油。未澄清的黄油中的水分（通常含有约15%）会让淀粉入汤水前糊化，这样会降低Roux的增稠作用。 【Roux的种类】 Roux是三大法式经典母酱（béchamel sauce, velouté sauce, and espagnole sauce）的基底。法文意为“brown”，指的是酱汁的颜色，根据原料和烹饪时间的不同，Roux 颜色的深浅不同。烹饪时间越久，颜色越深，增稠力越低，味道越重。分为如下四种： 1 Light roux／white roux 原料： 通常是黄油和白面粉 烹饪时间: 制作时间最短，黄油和白面粉慢煮1-2分钟，除去生面粉的气味就可以移火了。酱汁奶白，用来制作白酱或加入那些不上色的沙司中。 经典酱汁：加入牛奶和奶酪，就是经典的法式传统酱汁 béchamel sauce（白酱）。 举例菜式: 法式三文治Croque Monsieur，芝士通心粉 macaroni and cheese，千层面lasagna。 2. Medium roux／blond roux 原料：黄油／动物脂肪油和面粉 烹饪时间：比White roux制作时间稍长，约5-10分钟至浅棕色（淡金色）。这是淀粉焦化反应（caramelization）的初期。 经典酱汁：加入高汤（stock），就是经典的法式传统酱汁 velouté sauce （白汁酱）和Espagnole sauce （伊斯帕诺酱）。 举例菜式： 威灵顿鸡肉佐蘑菇白汁酱｜Chicken Wellington With Mushroom Veloute Sauce 牛里脊佐蘑菇配伊斯帕诺酱｜Beef Tenderloin with Mushrooms and Espagnole Sauce 3. Dark roux／brown roux 原料：通常用动物油（比如培根的脂肪油）／植物油（比如菜油）和面粉 烹饪时间：制作时间更长，大约10-15分钟或以上。焦化反应时间更长并且出现明显的棕色。这种roux会散发出坚果乃至类似巧克力的香气， 经典酱汁：étouffée酱 举例菜式：鲜虾配étouffée酱｜Shrimp Etouffee 秋葵浓汤｜Creole/Cajun gumbo ➡️ 有时候，为了获得更深的褐色，面粉会用锅现行炒制。颜色更深的Roux，也叫Dark roux。用于做卡真海鲜浓汤。 在烹饪中需要制作哪一种roux完全取决于菜式。 【 基础白酱（Bechamel Sauce）的延伸做法 】 # Mornay Sauce 在基础白酱的基础上加上 （ 生蛋黄、黄油和芝士碎），这个酱汁在很多焗菜中都会用到。 时蔬上淋上Mornay Sauce ，最后擦上芝士碎，放入烤箱上色，浓香的奶油焗菜就好了。 # Supreme Sauce （苏伯汉姆酱汁） Roux为基础，区别在于液体，牛奶改为了鸡高汤，然后在食用前加入奶油再次烧开。由于有鸡高汤的存在。这个酱汁主要搭配的是鸡肉，这样可以使鸡肉的香味更加浓郁。 以上部分信息参考： CeeChoo西厨 【 what is 】a roux？ http://ceechoo.com/blog/2016/02/26/what-is-a-roux/

用料

• 黄油 30g
• 低筋面粉 30g (黄油和面粉的比例为1:1)
• 常温牛奶 （或常温牛奶+鸡高汤） 600ml (黄油面粉1：液体10)
• 盐 适量
• 黑胡椒粉 适量
• 锦上添花： 柠檬汁 几滴
• 锦上添花：肉蔻 少许
• * 以上为2～3人份

奶油炖菜中「基础白酱」的做法的做法步骤

步骤 1

取一厚底锅，放入黄油，开小火融化；

步骤 2

加入低筋面粉，用勺子或打蛋器不停搅拌至滑顺均匀无干粉，锅底冒小泡即可。

步骤 3

分三次加入常温牛奶，边倾倒牛奶边充分搅拌，避免奶糊结块。最后一次，搅拌至煮滚变浓，关火。

步骤 4

之后根据口感加入盐、黑胡椒粉。为了口感层次好，可以挤点柠檬汁，撒点肉蔻粉。

奶油炖菜中「基础白酱」的做法的小贴士

1. 基础白酱是由 Roux (油面糊：同量的油+面粉 )和常温液体( 牛奶或牛奶+高汤或牛奶+淡奶油)或 高汤+淡奶油) 构成。Roux与液体的比例可以是1:4～10。（日剧《深夜食堂》中奶油炖菜中Roux与液体的比例是1:4，完全看个人喜好，喜欢稠一点的，可以少加点液体的量，喜欢稀一点的就增加一点液体的量。我用的是1:10的比例。 2. 通常液体只加鲜奶。我用了3:1的鲜奶和鸡高汤，是为了增加鲜度并稍微减少奶味。鲜奶和高汤的比例可依喜好调整。 3. 【防止白酱中的面粉结块的两个技巧」 ➡️ 使用冰液体做白酱容易导致酱汁结块，所以做基础白酱用的鲜牛奶和高汤，要先从冰箱里取出使温度降至室温，或稍微煮至常温。 ➡️ 倒入液体的时候，尽量少量的一点一点倒进去，快速搅匀，一次全倒进去就肯定会变成一锅疙瘩汤。有手动打蛋器搅拌效果最好，没有的话，铲子或勺子搅勤一点也没问题。不停搅拌，一为不糊底，二为不让奶糊结块，三为了让酱汁更顺滑。 5. 【柠檬汁的妙处】做奶油炖菜、土豆浓汤和白酱时，锅中挤几滴柠檬汁，整个浓郁的奶酱就多了抹鲜亮，洋葱和高汤的味道也变得清晰，却吃不出明显的酸味。就好像炒菜和调酱时加一点糖，制作甜点时，加一小撮盐、一丁点酸或一匙微苦，都会给味蕾留一丝若有似无的余韵，这就是庄祖宜书中所说的神不知鬼不觉的调味“平衡”。 6. 【 白酱的保存方法】 白酱完全冷却后，装进小的密封袋里，一袋一人份，去除空气，冷冻保存，可以保存一个月。 7. 【白酱的吃法】 可以热乎乎地沾面包沾蛋饼，浇在饭上，可以做蘑菇白酱意面、奶油炖菜、蘑菇浓汤、南瓜浓汤等。很适合上班族。

菜谱创建时间：2018-12-06 17:25:47