北海道戚风蛋糕

作者： 皓皓妈0808

这款北海道戚风，几乎把戚风柔软的特点发挥到极致，也充分利用了纸杯的特性。它是不能用圆模来烤的，因为面粉含量实在太低，用圆模烤是一定会塌下去的。虽然用纸杯烤也会塌，但正好可以在内部打入奶油馅来填补，成为一款看上去丑丑的，吃起来惊喜不已的的蛋糕。 说起来，这种含蛋量高，面粉含量低的戚风并不是什么新鲜事物，在贝太论坛的戚风长贴里，讨论高蛋量戚风的帖子也不是一天两天了。但稍微加了一点创造，就征服如此多的人，只能说，在烘焙里，我们缺少的从来不是配方，也不是热情，而是一点点创新和一点点灵感。 参考分量：120ML纸杯12个 我的纸杯比较小可以烤18个，纸杯大一点可能更好， 烘焙：烤箱中层，上下火175度，约12-13分钟

用料

• 戚风蛋糕糊：
• 鸡蛋 4个
• 细砂糖 50克（加入蛋白里）
• 细砂糖 30克（加入蛋黄里）
• 色拉油 30克
• 牛奶 30克
• 低筋面粉 35克
• 香草奶油馅：
• 蛋黄 2个
• 玉米淀粉 10克
• 低筋面粉 10克
• 牛奶 200克
• 细砂糖 50克
• 香草精 数滴
• 动物性淡奶油 100ML
• 装饰：
• 糖粉 适量

北海道戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

把4个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水，蛋白里不能混入蛋黄，否则打出的泡沫会不稳定

步骤 2

首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将50克砂糖分3次加入蛋白中继续搅打，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(久置容易消泡，放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

步骤 3

蛋黄加入30克细砂糖，打匀。（很容易飞溅，建议用大盆）再加入牛奶和色拉油打匀

步骤 4

筛入低粉，并拌成均匀的面糊

步骤 5

先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。 搅拌时用刮刀从下往上翻，不要搅拌过多，否则容易消泡，消泡太厉害就会塌陷和组织粗糙了。

步骤 6

拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。 蛋糕糊如果太稀说明消泡了， 1、蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。 2、比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉。这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。

步骤 7

把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满，否则烤好容易开裂。放进预热好175度的烤箱，烤焙12-13分钟左右，至表面金黄，胀大还未回缩前即可出炉，晾凉。

步骤 8

接下来制作香草奶油馅。先准备一盆冰水，在水中放入一个大碗。

步骤 9

蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白

步骤 10

低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里

步骤 11

用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀

步骤 12

牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块

步骤 13

把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精

步骤 14

奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。动作太慢的话蛋乳泥容易结块。

步骤 15

不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里

步骤 16

当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了

步骤 17

等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。（不要插入太深挤入太多，否则宣兵夺主，而且奶油也不够）拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了

北海道戚风蛋糕的小贴士

1、改编自君之的方子，做了更加详细的补充 2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。 3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。 4、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。 5、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。 6、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。 7、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。 8、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。 9、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰淇淋一样哦。

菜谱创建时间：2018-12-02 15:36:25