用APP打开 
卷不裂的巧克力蛋糕卷（超详细）
用料
卷不裂的巧克力蛋糕卷（超详细）的做法步骤
做准备工作。 分四个蛋，蛋清放至无水无油的盆中放入冰箱冷冻待用，四个蛋黄和一个全蛋混合打散。（蛋要越新鲜越好） 可可粉与面粉混合过筛，不过筛问题也不大，因为最后蛋黄糊要过筛。 其他的材料都称量好。 这次家里没有牛奶我就用的水，不管水还是牛奶记得放在可以加热的容器中，等会需要加热（可以直接倒杯热水先搁着）。 烤盘垫好油纸。
油放在小锅里加热，因为锅小，所以用的最小火。温度剂显示已经加热到160°（不知道我的温度计准不准，感觉温度没有上的这么快）。 加热时间大概两分钟左右，这个具体每个人因为火力大小、受热面积不同所以不好确定，建议多试几次根据后面面糊的吸水状态判断后调整，我自己也试了三次才调整好。
油到了温度立刻倒入面粉里面，会有刺啦的声音，记得开油烟机。 用耐高温的刮刀迅速翻拌均匀。
分三次加入温水（40-60度都可以，手摸着微微烫）。 加入水后会神奇的发型面糊反而变稠了。搅拌均匀再加第二次水。
加完三次水的状态。
再分三次加入蛋液，每次也都要搅拌均匀。
加完三次蛋液的状态。 提起打蛋器巧克力具有流动性，滴落有痕迹会较快消失。
过筛面糊，因为油温较高，面粉容易产生颗粒，过筛会让面糊更加细腻。 巧克力温度过低会变稠，要根据室温调整保持方式。温度低过稠要坐温水。
过筛好的面糊。很细腻。 蛋白拿出来前开始预热烤箱150°20分钟。
蛋黄糊做好蛋白也冻的差不多了，边缘有冰碴子。
加入几滴柠檬汁或者白醋。 用电动打蛋器高速开始搅打。（盆矮刚刚开始可以用中速） 我的鸡蛋是冰箱里放了两个礼拜的鸡蛋，稠状蛋白已经很少了所以有点难打，新手一定要用新鲜鸡蛋，状态会更好，翻拌也不会消泡。 打蛋器是150瓦，用的多线圈的打蛋头。 打到发白放1/3糖。
打了一会蛋白变得浓稠，泡泡较细加入第二次1/3的糖。
打到有纹路，基本没有流动性加入最后1/3的糖。 此时打蛋器调为低速。
此时打几下就要提起检查蛋白状态。打到这种比较坚挺的弯钩状态。 打蛋器最低速整理蛋白霜，每个点稍许停留不接触盆壁走一圈，蛋白会变得细腻坚挺，不会很虚。
检查面糊状态，还是要有流动性滴落有痕迹的状态，取1/3的蛋白霜，28式翻拌。具体手法可参照我的戚风配方翻拌手法。
大致混均匀就好。 用蛋抽再次整理蛋白霜，防止结块。
用蛋抽混合均匀后拿刮刀抄底翻拌一圈检查是否完全混匀。 混匀后从20里面高出倒入烤盘，挂平，震两下后放入烤箱。
150度烤三十分钟后再加3分钟热风巩固表皮（反卷可以不用加热风）。 油纸与烤盘分离就烤好了，手按下是紧实的，表皮很结实即可出炉。 烤箱温度与时间也一定要磨合。多试几次就心里有底了。如果烤制过程中鼓很高，那一定是温度高。 我之前就老是鼓包，这次烤在烤网上铺了硅胶垫，还在烤盘下面加了一个烤盘隔热。
烤箱里拿出来的样子。
正卷就这样晾凉，反卷上面加盖一层油纸然后倒扣晾凉。
晾凉的时候去打奶油。我称了200克奶油，15克糖，坐冰水打发。
高速打到浓稠、几乎没有流动性后停手。
改用手动打蛋器快速搅打至接近硬挺。有清晰纹路，不要直接打到硬是因为等会抹的时候还会摩擦，奶油会更加硬。
蛋糕片放凉后揭开四边，照片中有点缩边就是因为刚刚倒扣晾凉的时候把边弄开了。
切去四边。看，边角料也很厚。
手抽调节一下奶油状态，倒在蛋糕片上。 用抹刀抹平，周边薄薄一层就可以了。
利用擀面杖卷起来，用钢尺收紧后方冰箱冷藏定型。
看边角料凉透了裸卷卷起来也不会断。
用圣安娜花嘴装饰一下。
切的时候一刀下去不要来回擦（一把好刀很重要）。 冷藏过会口感很湿润配上微凉的奶油，吃一口幸福指数暴增啊。
卷不裂的巧克力蛋糕卷（超详细）的小贴士
之前学习了好几个蛋糕卷课程，琢磨了很久，做出来的卷卷总是达不到预期。前段时间捡着公交车上的时间又翻出来反复看，今天终于满意了。 我自己喜欢厚厚的卷，奶油不能喧宾夺主，蛋糕体要湿润才能匹配奶油的口感不会突兀，所以今天还是用了烫面戚风的做法，4蛋白能做到2.5厘米的蛋糕卷自己觉得很满意，以后还要继续挑战三厘米。 西式讲究精准，每个步骤都好比做化学实验，每个注意点都会影响结果。以前我总会边看边做，但是现在觉得还是先把步骤注意点熟悉熟悉再做，手忙脚乱一定更容易出错，即使有的时候出错也知道如何补救。看老师说4蛋2厘米也是合格了，但是还是喜欢方方正正的不回缩的豆腐块一样的卷，以前蛋白打到湿性感觉支撑力还是差点，前期看了戚风理论知识这次想到把蛋白打到中性提高了支撑性。烫面让蛋糕更湿润减少开裂凉透了卷也不会裂。温度降到150°慢烤，没有再出现类似飞碟顶的现象。
作者的其他菜谱
