核桃先生--全麦核桃包

作者： 做面包的麦子

这款面包是上周在麦先生的工作室和麦先生一起制作的，也是我第一次制作全麦面包，当时就被这30%的全麦口感给惊到了，带了些全麦粉回家，现在自己来制作一次，口感柔软、轻盈，很是喜欢

用料

• #老面
• 法式T55粉 80克
• 水 52克
• 鲜酵母 2.4克
• 盐 1.5克
• #烫种
• 王后（大包）细全麦粉 210克
• 沸水 215克
• 盐 2克
• #本种
• 鹰粉（大包） 490克
• 细砂糖 42克
• 盐 12克
• 蜂蜜 30克
• 鲜酵母 20克
• 奶粉 20克
• 黄油 56克
• 水 315克
• #馅料
• 核桃仁 140克

核桃先生--全麦核桃包的做法步骤

步骤 1

准备好所需要的食材，水取5%的量另装，做调整水使用。老面和烫种要提前一天制作，将215克水烧沸后倒入210克全麦粉中，揉至均匀后用保鲜膜裹好，放凉后冰箱冷藏第二天使用，老面可以是一天制作也可以用之前留下的老面，如果是手上有之前做的老面，那放140克老面即可

步骤 2

将核桃仁瓣至合适大小

步骤 3

去除小碎粒备用（我是用的即食核桃仁，不用提前烤制）

步骤 4

除黄油、盐和鲜酵母外，其他材料一起放进桶内，老面整块放，全麦烫种切块放

步骤 5

材料打成团后放入鲜酵母

步骤 6

厨师机低速5分钟后改中速打至面团出筋

步骤 7

黄油提前软化，面团出筋后加入黄油和盐

步骤 8

厨师机低速3分钟黄油被吸收后，转中速2分钟左右至完全状态

步骤 9

取出面团，加入核桃，用切拌的手法将核桃尽量混合均匀

步骤 10

整理成团，表面收光，整成圆形

步骤 11

放入合适的容器中，由于这次面团的状态很好，面团很挺立，所以，我将盒子反过来用，面团放盖子上，盒子扣在上面，这样，取面团会更方便，如果面团筋性不足则不建议这么做

步骤 12

面团放26度环境下。初次发酵60分钟

步骤 13

60分钟后取出面团

步骤 14

进行折叠翻面后，继续放26度环境下发酵30分钟

步骤 15

30分钟后取出面团，此时面团不止两倍大，如果是戳洞检查应该是基本不回缩的状态，如果回缩的厉害，那就继续发一会

步骤 16

按150克/个分割

步骤 17

滚圆，放26度环境下松弛30分钟

步骤 18

取出一个松弛好的面团，拍扁，翻面后卷起整理成橄榄形

步骤 19

在烤盘上排列整齐，留出足够的空间

步骤 20

放在36度环境下发酵40分钟，表面喷些水雾

步骤 21

40分钟后取出，筛粉，割包

步骤 22

高比克风炉，两层同烤，入炉喷两三秒蒸汽，180度烤13-15分钟

步骤 23

如果上色不够，最后两分钟可以将温度提高至200度

步骤 24

出炉,放凉切片

步骤 25

组织正常，很柔软，口感很细腻

核桃先生--全麦核桃包的小贴士

1、法国老面：T55面粉 80克，水52克，鲜酵母2.4克，盐1.5克，先将鲜酵母在水中化开，然后揉成比较光滑的成团，发酵至两倍大后，排气翻面，放冰箱冷藏，三天内使用，最好每天至少翻面一次 2、核桃，如果是用的即食核桃仁可以直接使用，如果是生剥的核桃仁要进烤箱150度烤15分钟，放凉后使用 3、老面，全麦烫种需要提前一天制作，老面制好不足140克没关系的，全部放入就可以，如要手边有现成的老面，那就直接切140克就行 4、黄油要提前软化，如果来不及那就切薄片加入 5、配方中的水量，温度以及时间都是参考值，以自己面团的状态为准 6、这款面包，我采用的是王后的大包细全麦粉，使用30%的全麦，采用了烫种制作的手法，对口感影响不大，全麦粉的用量请根据自己的全麦粉以及自己喜爱的口感来调整

菜谱创建时间：2018-11-22 08:41:33