法式软糖 芒果巧克力味

作者： 大皮-皮师傅主厨

法式水果软糖，是很古老又传统的糖果，柔软且有弹性。唯一的窍门，只是使用味道纯正的水果泥，留住水果的灵魂。 这次又给大家带来了更多的惊喜，芒果和法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力的碰撞，我们制作了这款芒果巧克力软糖。 浓郁的芒果配上醇厚的巧克力，口感的细腻，恰到好处的软硬度，是午后的甜蜜时刻。 这款这小软糖，是今年“双11+店庆两周年“，买马卡龙赠送的甜蜜小礼物。收到的小伙伴反馈好吃，但跟着配方还是做不出，所以我们做了更详细的教程送给大家呀〜原配方来自《tradition in Evolution - the art and science in pastry 》一书，我翻译过该书中《水果软糖》一节，想了解更多水果软糖的知识，可以戳这里直达=> https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA

用料

• 芒果果茸 200g
• 砂糖A 20g
• 黄果胶 pectine jaune 8g
• 葡萄糖浆 46g
• 砂糖B 180克
• 法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力 80g
• 柠檬酸（citric acid）溶液 3.2g

法式软糖 芒果巧克力味的做法步骤

步骤 1

准备原材料，一旦开始加热果茸，后面的步骤就是连贯性的，不能从炉子上移开。 因为水果软糖常使用的黄果胶（pectine jaune）是不可逆果胶，冷却后形成的胶化物重新加热状态不会改变，是无法重复使用的。（黄原胶是误译，那可是完全不同的另一种东西呢）

步骤 2

芒果果茸我们使用的宝茸；牛巧是法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力。 原配方中是 33%的牛巧。原配方可以在这篇文章中找到 https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA

步骤 3

巧克力切成碎块儿，便于最后快速的溶解在糖浆中。

步骤 4

准备好定型的模具，可在模具四周喷上脱模油。我们制作时，并没有喷油，糖果也没有粘在模具上。

步骤 5

果茸加热到40度时，加入砂糖A和果胶，并持续搅拌，防止果胶结块。

步骤 6

煮沸至冒泡状态，开始加入砂糖B和葡萄糖；

步骤 7

分三次加入砂糖，搅匀，加入糖后，液体的颜色逐渐变深，不再是芒果黄。

步骤 8

分三次加入葡萄糖浆，充分搅匀；（葡糖糖浆比较粘稠，加入前可以加热增强它的流动性）

步骤 9

继续煮，借助温度计随时关注液体的温度，此时的流动性较强；

步骤 10

随着温度的升高液体流动性变差，逐渐浓稠；

步骤 11

煮至108 度后，提起少量糖浆沾在勺子，可以判断软糖的软硬程度。 之后加入巧克力，还会更硬一些。

步骤 12

离火，快速加入柠檬酸溶液搅匀。

步骤 13

再加入巧克力碎块，充分并快速的搅匀。

步骤 14

按压模具快速将糖浆倒入（硬得很快），防止糖浆流至模具外面。

步骤 15

放置室温晾凉。

步骤 16

冷却后，脱膜。表面裹上白砂糖，切成你喜欢的大小。

步骤 17

一块儿块儿小软糖就制作完成啦。

步骤 18

不适于冷藏或冷冻储存。室温干燥保存，包装好，但不密封（wrapping not sealed），可以保存3-9个月。最理想的储存温度是：18-20℃。 这是甜点店大量生产的理想保存方法，我们自己吃，谁又能放得了那么久呢，放在罐子或盒子里保存就好，及早转移到肚子里吧。

步骤 19

之前我们包装成小盒小盒，送给大家的。 切软糖、包装软糖……一点都不比做软糖省力呢。

法式软糖 芒果巧克力味的小贴士

1.制作软糖所使用的柠檬酸为液体，我们市面上常售卖的是粉末状，热水：柠檬酸粉=1:1进行调制，可一次性制作大分量，装在密封罐里备用； 2.制作过程中需要全程搅拌，建议使用木勺或耐高温搅拌棒； 3.煮好后的糖浆要立即倒入模具中，凝结速度很快，放在室温晾凉； 4.软糖的最终温度是108度时离火。 5.软糖制作的更多注意事项，请戳《水果软糖 读书笔记》https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA

菜谱创建时间：2018-11-16 18:57:41