一个最拽的戚风教程

作者： 科学庄老师

为什么说这个教程拽？因为！我将直接道出戚风成功的真相！而不像很多作者藏着掖着甚至错误引导。 什么糖要分很多次加啦，蛋黄糊要之字搅拌啦，最好加入玉米淀粉啦，蛋白打发成啥啥状态啦。。。其实这些通通都不是最重点！戚风成败的最关键点在于：蛋白的稳定 蛋白如果不稳定，哪怕你前期再温柔以待，最后必定还是消泡。 那么，如何才能稳定？答案是：低温＋低速 请仔细阅读以上文字后再开始操作，这可是你花钱也买不到的秘诀！是本人连续实操几十个戚风家人吃到吐后的血泪总结。现在我可以闭着眼睛用任何随意的食材量来操作戚风，其实方子一点都无关紧要。只要秘诀掌握好，什么方子都能成功。

用料

• 蛋 2只（指的是洋鸡蛋，越大个越好，60克以上了）
• 水（或牛奶） 25克
• 油（无气味那种） 20克
• 低粉 35克
• 糖 30-40克（根据口味）
• 柠檬汁或者白醋适量
• 注意：以上是6寸的量，以下图片我做的是8寸，所有材料都是翻倍的。
• 说明：如果用土鸡蛋做会更香！用量至少3_4个。因为土鸡蛋的蛋白含量少

一个最拽的戚风教程的做法步骤

步骤 1

准备一个打蛋盆。注意：一定必须是无水无油。把鸡蛋打入。我是用手捞出蛋黄的，你用任意方法都可。

步骤 2

蛋黄和蛋白分离开

步骤 3

蛋白加入一些柠檬汁。新鲜挤的或者直接买柠檬汁都可以。稍微慷慨一点，不要真的像有些方子写的放几滴，我一般用半个柠檬。多放点不仅能使蛋白更稳定，也可以去掉蛋腥味，所以放心大胆得放柠檬汁吧！

步骤 4

这种现成的我一般用力挤两下，不是两滴哦！ 接着，重点的重点来了：把蛋白连盆一起放冷冻！是冷冻不是冷藏！！冷冻后的蛋白打发起来极其稳定。

步骤 5

油＋水，用蛋抽搅匀。用力划圈，木有关系滴。

步骤 6

乳化后是这个状态，要乳化到位才行。

步骤 7

筛入低粉，我用的是美玫

步骤 8

搅拌均匀，动作随意不需要太讲究

步骤 9

然后加入蛋

步骤 10

搅拌均匀，无颗粒状 说明：这里粉量和水量其实可以随意调节。喜欢润的加点水，但水量高容易塌，所以新手不建议。 注意：混合过程不要太粗暴，不然会有很多气泡。

步骤 11

然后，把蛋白从冷冻室拿出来。一次性加入所有的糖。对你没看错，就是一次性加入，我从未失手过。压根没必要分三次，听我的，拽一点。 开高速打发！ 说明：蛋白盆壁上略带冰渣就可以了，千万别都冻住了。

步骤 12

打到这种羽毛状。手有明显阻力的感觉。停！

步骤 13

此时蛋白是这样的。因为我喜欢吃润一点的，蛋白打得嫩。新手的话你可以再打打。因为越嫩的蛋白越容易塌，新手打老点比较稳妥。

步骤 14

接着开最低速整理气泡。每个位置都停留一会，把气泡赶出来同时增加稳定性！这一步绝对绝对不能省略！大概维持2分钟。

步骤 15

你们看！这才是一个非常稳定的蛋白，表面和底部一样的细腻光滑。 有些人看看表面光滑就以为自己的蛋白很好了，你刮到最底下看看？其实很粗糙，粗糙就是不稳定的，翻拌的时候绝对消泡。

步骤 16

这时去预热烤箱 然后，取三分之一的蛋白入蛋黄糊中，翻拌

步骤 17

不用搅拌到十分完美，大概混匀就好了，还有后续的翻拌呢！这里拌太久容易消泡。大概搅拌20下。

步骤 18

把蛋黄糊倒到蛋白盆里去

步骤 19

开始整体翻拌，大概30下搞定！

步骤 20

拌匀后把蛋糊从15厘米高处倒入模具，然后震几下，入炉烤。

步骤 21

这是在炉里的。涨到最高点后略有回落再烤2-3分钟差不多就熟了。 参考温度：（海氏烤箱） 6寸140度20分钟，转160度15分钟 8寸140度30分钟，转160度15分钟 ：（只是参考，我家两个炉用的温度相差30度，所以请一定自己摸索你家烤箱的脾气多次尝试得出一个合适的温度）

步骤 22

出炉后马上从20厘米高处震一下，马上倒扣在晾网上，等2小时后完全冷透了再脱模。热脱会塌腰哦！

步骤 23

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一个最拽的戚风教程的小贴士

1如果一开炉门就塌了，说明没熟，下次时间延长 2表面裂开不是失败。如果非要不裂，就降温加长时间烤直到不裂。 3底部凹的话是底火太高了。 4烤的时间太长水分过度流失也会塌。 5用洋鸡蛋，洋鸡蛋，洋鸡蛋，越大个越好。土鸡蛋至少要3-4个。

菜谱创建时间：2018-11-16 17:55:14