大师级古法酸面包

作者： cbt828

超过5000年悠久历史，历久弥新的食材。漫长的等待过程和令人惊喜的结果值得每一个面包爱好者一生中尝试一次。菜谱来自油管 ilovecookingireland ，由于家中烤箱较小（32L），所有用量为原视频的1/4。

用料

• 中筋面粉或全麦面粉 适量
• 高筋面粉 适量
• 水 适量
• 盐 少许
• 油 少许

大师级古法酸面包的做法步骤

步骤 1

从做酵头开始，约一周时间。12.5g面粉、12.5g水混合，放在玻璃瓶子中轻轻盖上，不盖严，在厨房室温下静置过夜约12小时，让空气中的野生酵母菌在此生长。

步骤 2

第二天，12小时后，加入12.5g面粉和12.5g水，搅拌过夜。

步骤 3

第三天，去掉25g，再加入25g面粉、25g水

步骤 4

第四天，去掉37.5g，再加入25g面粉、25g水。表面出现很多小泡泡

步骤 5

第五天，去掉50g，再加入37.5g面粉、37.5g水。

步骤 6

第六天，去掉62.5g，再加入50g面粉、50g水

步骤 7

第七天，到了黏黏的状态，酵头已经可以使用了，冬天温度比较低，可以重复上面的过程再过一天。 如果经常做面包，做一瓶酵头，可以常用常有。比如做完面包后，还剩一些酵头，加入等量面粉、等量水混合，第二天就可以使用。 如果一周做一次，可以将酵头放冰箱密封冷藏，提前一天取出，加入等量面粉和等量水激活酵母，常温放置，第二天冒出很多泡泡也就可以用了。不用的时候，也要一周喂养一次，多的可以扔掉。 如果嫌做酵头麻烦，可以去当地的面包房，问面包师傅要100克酵头，回家自己继续养。

步骤 8

高筋面粉，酵头，水，盐混合。比例大约为 50：20：30：0.6 如果你的酵头还有120g，为了循环利用，取出其中三分之二80g，混合高筋面粉200g，水120g，盐2.5g。可以做两个中等大小的圆形酸面包，适合放在32L家庭烤箱中一次性烤好。

步骤 9

使劲揉面8-10分钟，从黏黏的面团揉到表面光滑，出膜。测试出膜前，手上抹少许油

步骤 10

第一次发酵，室温、放在碗里发酵3小时，相比于通常的一小时，古法时间较长。

步骤 11

第一次发酵后，挤掉气体到3小时前的大小，开始整形。 切半后旋转、折叠、挤揉，做成两个圆形面团 放到事先撒好面粉的藤篮或者垫有棉布、撒好面的碗中

步骤 12

第二次发酵，室温3.5小时或者放到冰箱冷藏一晚、缓慢的发酵，直到轻触面团会回弹而不会坍塌。如果坍塌的话，说明过度发酵，下次时间可缩短

步骤 13

第二次发酵完成后，小心将面团倒扣，撒面，用刀片快速划出纹路

步骤 14

在烤箱内放入空烤盘，烤箱预热230度。预热完毕后放入面团，烤盘加入热水制造一些蒸汽。230度烤30-35分钟 或者可以把面团放入封闭的耐热器皿中烤，用面团自带水分制造蒸汽。230度25分钟，掀开盖子再烤25分钟。

步骤 15

出炉后，放凉一些即可食用。

大师级古法酸面包的小贴士

1. 做酵头面粉用中筋面粉、最好全麦面粉，水用矿泉水或凉开水。 2. 做酵头的玻璃瓶事先消毒，玻璃瓶大小要足够大，例如400~500ml，避免酵头胀出了瓶子，每次喂养时，最少留二分之一的空间，多的扔掉。 3.瓶子最好上下一样宽的，可以观察膨胀和坍塌情况。膨胀到2倍大，表示酵母最旺盛，坍塌到差不多原大小，表示酵母非常饿了需要喂养。用马克笔或者便签粘条方便记录酵母的喂养时间以及体积。

菜谱创建时间：2018-11-11 00:45:40