纯干货—蛋黄酥制作中遇到的那些问题

作者： 一点不萌

首先，感谢王森教育韩俊堂老师的无私解答。 蛋黄酥这样一款简单易上手的点心，在你完成整个制程，满心期待出炉的那一刻却发现底部炸开了，表皮裂了一碰就掉，好心情瞬间减了大半。反复制作却始终找不到解决办法。这也是我在最初制作时所遇到的问题，昨天通过韩老师的解答使我恍然大悟，现在写出来与你们分享。 下面的配方是制作10个蛋黄酥的量，适合新手初次制作。

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 100克
• 猪油 35克
• 水 55克
• 糖 5克
• 油酥：
• 低筋面粉 100克
• 猪油 50克
• 馅料：
• 红豆沙 250克
• 咸蛋黄 10个
• 表面装饰：
• 黑芝麻 适量
• 生鸡蛋黄一颗 涂刷表面两次

纯干货—蛋黄酥制作中遇到的那些问题的做法步骤

步骤 1

在2018秋季家庭烘焙展上试吃到这家蛋黄口感不错，价格比市场买的要敲壳的蛋黄贵一点。推荐给大家。 我看大部分配方蛋黄都是要烤出油，我做了几次之后发现蛋黄需要烘烤的程度新手很不容易掌握，烤过了会爆皮，烤不到位蛋黄中间会烤不透有胶质感，而且有的蛋黄会偏干。在展会上厂家把蛋黄蒸了给我们品尝，所以我在想可不可以蒸一下包进去，来解决烤不透，蛋黄干的问题。由于条件限制我还并没有用过这种方法，大家可以替我试一下。

步骤 2

这是我第一次做的蛋黄酥，表皮开裂很厉害一碰就掉。这是因为油皮没有揉到状态，对于蛋黄酥来说，手套膜真的是最最理想的状态，能拉出的膜越薄延展性越好也就越不容易开裂。家里没有厨师机臂力又小的我真的是太苦了！所以手套膜是做蛋黄酥的第一道“鬼门关”。

步骤 3

烤出来的蛋黄酥一盘里总有那个几颗不听话会裂开！为什么！ 首先，回想一下自己包馅收口有没有收好。 其次，是烘烤时间久了。烤箱是上下两面加热，蛋黄酥入炉后顶部和底部最先定型变硬，当蛋黄酥内部馅料通过不断加热，达到86度左右的时候，里面的热气需要一个出口，顶部和底部都很硬，只能从最薄弱的侧边突破爆开。烤蛋黄酥其实就是烤外面的这层酥皮，酥皮烤熟了就可以出炉。判断酥皮是否烤熟就是用手捏捏最薄弱的两边。如果不好判断，担心温度过高，可以拿出来稍凉一会儿，再放进去二次烘烤。

纯干货—蛋黄酥制作中遇到的那些问题的小贴士

以上配方，油皮、油酥部分各称总重平均分成10份即可。

菜谱创建时间：2018-11-10 20:01:28