红枣红糖发糕：不塌不缩、组织均匀、手感软绵、口感Q弹

作者： 莉莉菲

去年撸过一次红糖发糕，很成功，很完美，也很好吃，特别想念。 　　但最近（10月）连磕三晚，每晚一个，都不够完美，直到第五个。 　　发糕应是介于馒头和面包之间的即使是不习惯吃馒头的广东人也觉得好吞的湿润的面点，吃起来有点像我们广东的马拉糕，虽然前面做的几个表面不算是完美，但是我家1岁半的小王子却很爱吃，出锅的时候，放在他的小桌面，自己用小手挖着当宵夜就能出一个大坑，要是我没阻止还会继续挖下去。 　　我对成功的完美的发糕的定义是：外表不塌陷不回缩、内里组织均匀、手感软绵、口感Q弹。 　　这一发，犹如到夜空中的星，在最高的位置最闪耀地受人瞩目，终于撸成功了。 　　可以说在做美食这条路上我从来没像磕发糕这么执着过，越简单的东西制作起来越是考验功底，比如番茄炒蛋谁都会，但是真正炒好吃并不容易。 　　发糕亦如此。步骤简单，用具少，无整形，听起来真的是易如反掌。 　　回顾一下我这前三发的心路历程。 　　发酵条件：室内自然温度在25.8度左右，放蒸锅里，底下放不烫手的热水辅助。 　　第一个8寸，50分钟，7分满，一开蒸就塌陷了，最终中间稍凹，判断是过头了； 　　第二个6寸，20分钟，5分满，不敢再依赖状态，但最终长得不够高，判断是发酵不够； 　　第三个6寸，40分钟，7分满，依然塌陷，判断是又过头了。 　　玩面这么多年，被一个发糕打败，不禁有点气馁。 　　但还是不死心，于是改了配方，把鸡蛋换成淀粉，产出第四个。其实这个方子完全可以不提，因为成品不但长不高，还又硬又涩，6寸那么小做早餐我们仨都吃不完。 　　琢磨着还是用回鸡蛋靠谱，回头细想，过头那两次其实部分红枣都被淹没了，但是看发酵程度不至于过头这么厉害的，我想到了另外一个原因，应该是水多了。 　　于是把水减少20克，发了30分钟就开蒸，看着蒸的过程中中间也是鼓起来的，并且红枣没有一个沦陷的，大石落地了，最终得到了如图所示的完美成品。 　　‼️划重点：不同的面粉吸水性不同，我给出的也不是一成不变的，应该多从比例上灵活调整配方，比如±10克水，若成品塌陷很可能是发过头或过稀了。 　　另外，看到有些人反映发不起来，这种情况你要检查的原因：1、酵母是否耐高糖；2、下酵母时糖水温是否烫手，若太烫会把酵母烫死；3、酵母是否还有活性。 🎈以下配方为6寸的量，8寸则*2。 🎈4.13更新了视频细节。

用料

• 面粉（不限，我用高筋） 160克
• 热水（80度） 100克
• 酵母（耐高糖） 3克
• 红糖 50克
• 鸡蛋 1枚（去壳后50克）
• 红枣 7颗
• 无味植物油（涂模具） 1勺

红枣红糖发糕：不塌不缩、组织均匀、手感软绵、口感Q弹的做法步骤

步骤 1

用80度左右的热水先溶解红糖粉，待晾到不烫手（40度左右）后加入酵母搅拌均匀后静置3分钟后打入一枚鸡蛋再搅散；

步骤 2

加入面粉，用电动打蛋器（蛋抽的话搅均匀就行）高速档打10秒，打的过程中会觉得有点干，但别急着加水，先用刮刀整理一下边沿落下的干粉，拌匀后用刮刀舀起会是有弹性的很薄的片状并能自然落下，说明湿度可以了；

步骤 3

4.13做白糖版本时补录了一下面糊状态，这是多加了10克水的，再稠一点点也行。

步骤 4

给模具抹油防粘，把面糊倒进去，蒸锅里放能小火烧30分钟的水量，加热到不烫手的程度后熄火（此时10月，夏天很热则不用加热），然后把模具放进去加锅盖（面糊不用盖）发酵30分钟左右；

步骤 5

发酵过程中，把红枣洗干净，对半剖开去掉核，发酵结束后轻轻摆上去，盖上锅盖大火上气后转小火蒸30分钟，焖5分钟后开盖。

步骤 6

感受下Q弹。

步骤 7

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 8

成品1

步骤 9

成品2

步骤 10

成品3

步骤 11

成品4

步骤 12

成品5

步骤 13

成品6

红枣红糖发糕：不塌不缩、组织均匀、手感软绵、口感Q弹的小贴士

🎈红糖可以用片状，但建议用粉状会溶解得快些，水温越高溶解得越快，但同时待晾凉的过程也越慢，最后有一点点没溶解完的渣也不影响； 🎈鸡蛋用普通大小的就行了，我这个去壳后秤了刚好50克，并非要求要完全一致； 🎈不同品牌的面粉吸水性不同，方子也只是在一定材料的配比下合适，建议以面糊状态来酌情±10~15克水； 🎈做此菜谱时是10月，广州的气温还属于夏末初秋，为了加快发酵锅底是稍微加热了的水，但若是夏天30多度则不用加热； 🎈红枣尽量挑统一大小的会比较好看，沿着长边切一圈，然后两手分别捏着两边旋转几下，一边会脱出来，核会留在另一边上，再扯一下或用刀轻轻挖一下核就出来了； 🎈摆红枣的时候，可以用筷子夹着按米字对角线摆下去，就能摆得很均匀了； 🎈按照现在秋冬的气温，蒸好后，可以继续留在蒸锅里，第二天不用复蒸也不会硬，要是温度高要放冰箱里，食用前再复蒸加热就好了，毕竟发糕还是热的好吃嘛。

菜谱创建时间：2018-11-02 22:41:52