红烧肥肠by田螺姑娘

作者： Tragedy_ff

其实把肥肠先焯水再进行第一步会更容易，肥油一下子就撕下来了。但是我其实会有点心理障碍，觉得焯生肥肠的锅太难洗掉味儿……所以还是从生肥肠处理的。 我也不太同意说肥肠一定要肥肥的才有味儿，真的会腻诶……但是我一般清洗肥肠也只是把肥油部分摘干净，脏东西洗干净就可以了，有些人会把肠壁撕掉一层，那样剩下的肥肠口感太单薄了，而且味道容易发苦，不好吃。

用料

• 肥肠一斤半
• 选用适合肥肠的配菜 猪血、豆腐、豆腐泡
• 清洗肥肠用到 淀粉一大杯，香醋半杯
• 蒸/煮肥肠用到 花椒十几颗，八角和桂皮各一块，老姜约三四片
• 炒锅底用到 老姜约三四片，蒜头约三四瓣拍碎
• 小葱三四根洗净打成葱结，干辣椒段一小把 花椒十几颗，八角和桂皮各一块，豆瓣酱约一瓷勺
• 红烧调料 啤酒一小罐330ml，盐和白砂糖各一茶匙，老抽和香醋各一瓷勺
• 其它配菜 青蒜两根，切成马耳朵形状，小米椒两根切丝或片

红烧肥肠by田螺姑娘的做法步骤

步骤 1

肥肠摘掉肥油就会少一些分量，而且煮完缩水会挺严重的，我买一斤肥肠会觉得不够吃...你参考一下； 肥肠分肠头（靠近...的位置，口感更厚实）和普通的大肠，如果做红烧肥肠的话我一般就买普通大肠了，这个看你口感的偏好哈； 菜市场的肥肠一般有这么两种，左边那种很白的是完全没处理过的，右边深色的是粗粗焯过一次水的，我觉得右边这种比较好处理（看起来也没那么大心理障碍）

步骤 2

材料图

步骤 3

配料

步骤 4

1. 洗肥肠。 拦在肥肠面前的一座大山，就是洗它… 估计绝大多数人都是卡在这一步。其实完全不难，有一个可以隔绝味道的一次性乳胶手套就很好办了。 洗肥肠我一般会用两种材料，淀粉和香醋。淀粉可以洗掉肥肠内壁多余的油脂，香醋可以去除异味。用什么材料也是个人偏好，有些人喜欢用盐而不是淀粉，我觉得都可以啦，颗粒状的东西使劲儿搓，是可以带走油脂的。而且我喜欢淀粉遇到水之后会有一些黏着作用，总觉得吸附力更强似的...

步骤 5

左上图，一定要戴好乳胶手套，这样手上没味儿。然后把肥肠剪开或者撕开，露出内壁的油脂，把油脂直接撕掉； 撕掉油脂的肥肠基本是右上图的状态，这一步主要是去除肥油； 左下图，倒入大量淀粉把肥肠内外反复搓洗两次，然后冲洗干净，再用香醋也来两次，冲洗干净； 右下图的肥肠就比较干净啦，可以用啦。

步骤 6

2. 处理干净的肥肠放入锅里加满凉水，煮沸之后捞出肥肠。

步骤 7

3. 焯水后的肥肠加上姜片、花椒、八角和桂皮，放入高压锅里蒸或煮20分钟。这一步是为了让肥肠比较软烂，不然质地太韧了有点儿费牙口。如果没有高压锅也没关系，用普通蒸锅蒸30分钟左右。

步骤 8

4. 炒锅底。 锅里倒大概4瓷勺的油，烧热之后把老姜、拍碎的蒜头、葱结、花椒、八角和桂皮倒进去，小火炒出香味。再加入干辣椒段，同样炒出香味。加入豆瓣酱，炒出红油，倒入肥肠开始翻炒。 香料中的花椒粒、干辣椒段都比较容易炒糊，要注意火候，闻到有香味的时候就可以进行下一步了。

步骤 9

5. 烧肥肠。 把啤酒、老抽、盐、一点点白糖、香醋都倒入锅里，再加一碗水一起焖煮。水量大概是没过肥肠还高出1cm左右。平时有习惯加料酒的，也可以在这一步加。如果想加任何配菜比如豆腐，也是这一步放进去就好。

步骤 10

烧个五分钟左右到肥肠完全入味，汤汁不需要完全收干，加青蒜和红辣椒就可以出锅了。辣椒在最后加入主要是为了颜色鲜艳，餐馆里做这道菜的话也会同时放入青色和红色两种辣椒片。

菜谱创建时间：2018-10-27 20:00:53