麻婆豆腐by田螺姑娘

作者： Tragedy_ff

用料

• 石膏豆腐一块
• 肥瘦牛肉馅儿小半碗
• 制作酱料的调料包括：
• 花椒大概十几二十颗，郫县豆瓣一瓷勺，蒜头两三瓣，姜片三四片，普通炒菜用油约三瓷勺
• 盐和鸡精各少许
• 小葱一把，切葱花
• 玉米淀粉或土豆淀粉一汤匙，清水少许

麻婆豆腐by田螺姑娘的做法步骤

步骤 1

把制作酱料的调料全部放入一个能打碎硬质食材的料理机里面，打匀它们。 麻婆豆腐的常见做法里面，都是用热锅热油把郫县豆瓣炒出红油，然后各种香料blabla往里面放。不是说这个做法不好，事实上只要你用的调料不是特别次，这已经能做出很好吃的麻婆豆腐。

步骤 2

而我额外地花时间来处理各种香料，是为了达到这样的效果： 打碎花椒粒，让花椒中的麻味素（花椒酰胺）散发出来。现磨的调料风味当然更浓郁，花椒粒和市售成品花椒面都无法替代； 把郫县豆瓣打碎，避免豆瓣和辣椒片太大而影响成品麻婆豆腐的口感； 让调味料和油脂一起打匀，有点乳化的效果，调味料和调味料之间、调味料和油脂之间都能融合得更好。 打匀之后会得到这样一碗酱料，能感受到扑鼻而来的花椒香气。

步骤 3

牛肉馅先入锅用少许热油炒散，炒到半熟，盛出备用。

步骤 4

炒锅洗干净之后重新放大概一瓷勺油，然后加入大概两瓷勺酱料（干料和红油都要有），中小火炒香。 现磨调料的香味，如果不用加热的方式再把它逼到极致的话，仍然是一种浪费！

步骤 5

倒入豆腐块、半熟的牛肉馅，和没过豆腐分量的清水一起用中火焖煮。时间么可长可短，我是比较偏好稍微煮久一点让豆腐更入味的，会大概煮到水量只剩一半。 中途时不时地用硅胶锅铲或木铲推动豆腐来让它入味均匀，不要用铁质锅铲免得铲太碎没有卖相。

步骤 6

在水量已经差不多了之后，再加盐和鸡精调味（盐加早了容易放多，这个时候放才比较精准），撒葱花就可以了。出锅之前勾个薄芡，让汤汁能够更好地裹附在豆腐上。

菜谱创建时间：2018-10-21 16:08:52