“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》秃黄油拌饭

作者： 点评大风哥

秃黄油：秃，是吴语-苏州话方言，音近似忒。秃，是特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄。 秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，大闸蟹上市后，取出蟹膏蟹黄，用猪肥膘炼制的精油，加葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后洒上胡椒粉便成。即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。 而米饭的制作加工也很考究，要用上好的干菊花泡水8-10个小时，捞出菊花之后，用沁润好的菊花水来蒸（煮稍次）出米饭，以秃黄油佐饭拌食。 本期《风味人间》介绍的是海派做法，而秃黄油拌饭（更多称为“秃黄油捞饭”）源于苏州，而流传盛行于广州、香港、上海等地区。

用料

• 菊花 5-6朵
• 大米 二碗量（量少不好蒸煮）
• 大闸蟹 3斤（可得蟹黄、蟹膏40克）
• 精炼猪油 适量（加工好秃黄油后，猪油要能漫过蟹黄、蟹膏）
• 葱 口味适量
• 姜 口味适量
• 黄酒 少许
• 鲜鸡汤 少许
• 白胡椒粉 口味适量

“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》秃黄油拌饭的做法步骤

步骤 1

取干菊花5-6朵，冷水浸泡8-10小时。

步骤 2

虑出菊花，用菊花水蒸（煮）米饭，蒸好保温待用。

步骤 3

准备大闸蟹十只（三两蟹），考虑价格因素，当然越大越好。

步骤 4

闸蟹加入姜片，葱白蒸熟。（拆下 蟹黄、蟹膏后，便于直接享用蟹肉。）

步骤 5

拆下蟹黄、蟹膏，尽量不要参夹蟹肉，另用小碗集中装盛备用。

步骤 6

十只三两蟹约得蟹黄、蟹膏40克。

步骤 7

炒制秃黄油：锅中置入炼好的猪油，猪油的量要能漫过蟹黄、蟹膏，油从固态变为业态后，转小火下入蟹黄、蟹膏开始翻炒，并使蟹黄散化分离成粒粒分明的颗粒，让蟹黄与油充分融合，蟹膏与油相互 释放香味。

步骤 8

待油逐渐呈现金黄色后，沿着锅边烹入黄酒去腥，烹酒要缓慢匀，加入鸡汤煨制的高汤和盐调味，待高汤收汁后，再撒入少许白胡椒粉 ，炒香后起锅。

步骤 9

秃黄油让一碗白米饭飞起来！白饭一小碗加两大勺秃黄油，搅拌吧！品味吧！享用吧！美食君！

“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》秃黄油拌饭的小贴士

1.物质匮乏的父辈、祖辈正宗的做法是炒制蟹黄以前，加入猪肥膘丁，一是增香；二是增腻，那个年代没有油水可捞！三是增量，大人小孩食量大，为了多储存秃黄油而想出的法子。现在讲求健康，也可不必加入猪肥膘丁。 2.”存蟹防饥“之法：秃黄油的储存是放在玻璃瓶里密封保存，凉后入冰箱冷藏。 3.秃黄油的炒制要蟹黄粒粒分离，加入猪油炒制出来带有黏、腻感，拌上白米饭后，蟹黄粒与米饭粒产生粒粒相连的效果，吃起来会产生至高的香味融合感。 4.爱吃醋的小主可以在烹入黄酒后烹入适量的蟹醋，或者在拌饭的时候再加入。

菜谱创建时间：2018-10-14 12:45:01