非常详细的原切牛排的烹饪、选购【进阶】

Name: 非常详细的原切牛排的烹饪、选购【进阶】
Ingredients: 1块牛排; 许多黑胡椒粒（配研磨瓶）; 一些粗盐（海盐或岩盐）; 少许黄油（可选）; 少许花生油（没错）; 少许香蒜粒（可选）

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作者：宁振龙

什么叫进阶级？就是比入门级更上一个层次的，但也确实没有能达到最高水平顶级的做法，也就是中等，适合人群：很喜欢做菜并且起码有一点做中菜的基础的美食爱好者。这篇文章是我在下厨房写的第一篇文章，我会把我做牛排的所有的技巧都写下来，分享给大家。不仅仅包含做菜的过程，同时也包含一些牛排选购以及一些配料选购的的小贴士，由于篇幅的原因，很多东西真的只能简单说，希望能帮到大家。另：本文包括配图都是我的原创，未经允许请勿私自转载。

用料

非常详细的原切牛排的烹饪、选购【进阶】的做法步骤

步骤 1

【调味料篇】先说购买进阶级的调味料。好的牛排，不太需要佐酱汁，调味靠黑椒粒和盐就可以了，所以要买些好点的黑椒和盐。图中我把盐和黑椒放在一个研磨瓶里，其实是不够方便的，所以我另外还有一瓶单独的黑椒。【黑椒】不管你是越南黑椒还是哪里进口的或者国内生产的，够香就行。【盐】一定要粗颗粒的盐，海盐或者岩盐都行，图中我用的是喜马拉雅岩盐，也叫玫瑰盐，粉红色的。 ps：粗颗粒的盐研磨后撒在牛排上，会有种不均匀的特别感觉，和牛肉汁搭起来口感很好，建议尝试。【西式香料】百里香、迷迭香、欧芹等西式香料，也列入可选范围，其实可以不需要，但使用后可带来特别风味，建议多做几次牛排后可以尝试一下。优先推荐百里香，香味没有迷迭香那么重，不会喧宾夺主。【油】最好直接用牛油，比如西冷和臀腰肉盖，有一条油边，可以修一些下来煎出油，再煎牛排。普通橄榄油烟点太低，疯狂冒烟，且经过高温后橄榄味荡然无存，它还是更适合低温料理。至于黄油，下早了会发黑，如果确实喜欢黄油的奶香味，可以在煎得差不多的时候再加入。

步骤 2

【牛排选购篇】如何选一块好的牛排？首先你买的不能是“拼接牛排”或者“腌制牛排”，其次如果不懂怎么买到国外进来的原装品牌，那就选大品牌国内代理商，如果你不知道什么品牌大，就看电商的牛排分类下点击筛选品牌，选前面几个。【拼接牛排】指的是用牛肉碎、鸭肉碎之类的和卡拉胶重新粘连起来，做成一块牛排。这种牛排是最差的，只能骗骗入门级的第一第二次买牛排的小白。特点是形状很圆，配料表里有卡拉胶。【静腌、腌制牛排】就是已经腌好的牛排，有微腌的，有重配料腌的。反正一句话，真正的好肉都不会事先腌好的，你懂的。总结就是，买牛排，要看看配料表，只有牛肉的，才是原切牛排。【选什么部位】传统牛排三大部位是眼肉、西冷、菲力，不懂选的话就选这三个不会出错。次级部位板腱、上脑边、臀腰肉盖。具体看个人预算和喜好：眼肉——肥瘦合适嫩嫩度够西冷——有嚼劲，香味浓，越嚼越香菲力——最嫩，但低级别的几乎无脂肪，所以香味不足板腱——小头这边适合做牛排，中大段有大筋两条，除非功夫深，剔掉，否则适合切薄片做烧肉和火锅上脑边——上脑的精华，整片上脑是不适合做牛排的，筋太多影响口感，但这块上脑边近年来开始被单独剔下来做成牛排，命名为“丹佛牛排” 臀腰肉盖——又叫小西冷，是西冷连接的一块肉，同级别下嫩度比西冷高，但售价却比西冷便宜一半左右，性价比部位选什么部位又是一门学问，要详细说的话会多出超级多篇幅，就简单说吧，脂肪多且均匀分布在肉中的牛排更香更嫩，红白相间像雪花一样的为上品，雪花越细密、均匀越好。

步骤 3

【准备工作】【锅】铸铁锅（生铁）➡️碳钢锅（熟铁）➡️涂层锅➡️普通中式锅 ①铸铁平底煎锅 🍳推荐购买一个，即使lodge牌的也就两百多一个，国产的便宜很多，淘宝很多八九十块的平替，一样的，因为这个铸铁锅没什么技术难度。铸铁锅很厚很重，热容量大，烧热了锅放牛排下去锅还保持住温度，这点对煎牛排来说很重要。 ②碳钢平底锅，第二选择。 #涂层平底锅，如果都没有，就勉强用涂层平底锅先顶住吧，但是涂层如果超高温干烧会坏，且对身体不好，如果常做的话，还是买一个无涂层锅吧。 ③中式炒锅是圆底，不建议使用，但硬要用也能把牛排做熟。【完全解冻】最优方案：提前！提前一夜把牛排从冷冻层放冷藏层解冻，煎之前提前一个小时从冷藏层拿出来解冻为室温。其次方案：着急吃又没有提前解冻的话，连包装袋一起不要拆，用长流水解冻。绝对不要用微波炉解冻。（用微波炉、温水加速解冻都会导致牛排表面出现蜂窝缝隙）

步骤 4

【腌制（可选）可选就是可以不腌直接煎】牛排完全解冻为室温后撕开包装拿出牛排，不需要洗！！！不需要洗！！！不需要洗！！直接用厨房纸吸干牛排两面和侧面的水分。吸干水分后，可以腌制也可以选择不腌（我通常不腌，没什么实际性作用哈哈哈哈哈）腌的话只需磨点盐，不要黑椒，大火煎制过程中黑椒会糊的，糊了就苦了～

步骤 5

【煎】热锅直到冒白烟，不懂掌握锅温的同学可以手上沾点水弹到锅中，水滴在锅里形成可以移动的小水珠的时候锅就热好了。接着倒点油，如果牛排脂肪足，就可以少倒油甚至不放油。放牛排下去，放下去就不要动了。一分钟后掀起来看看焦化好了没有，漂不漂亮，如果OK了翻面，再煎一分钟。起锅。两面各煎一分钟大概是5成熟左右。

步骤 6

【静置醒肉3-4分钟！！！】西餐中叫rest，让肉休息一下的意思。这一步必须单独说，圈重点。先说原理，煎牛排过程中牛排外部受热收缩，把肉汁挤向中心，但中心容纳不下那么多所以肉汁有的会被挤出来。静置的目的是让肉汁回到原来的地方，最大程度保留汁水。同时，牛排的余温还会让肉的内部持续升温5℃左右，是一个继续烹饪的过程。醒肉时间：一般说煎多久醒多久，三分钟起。冬天静置时可以盖个锅盖，碟子可以提前泡热水加热，利于保持牛排温度。

步骤 7

【血水很可怕？不熟怕寄生虫？冻品不新鲜？】【不是血，是肌红蛋白】先说说第一点吧，血液在杀牛时已经放光了，牛排里红色的水其实是肌红蛋白溶于肉汁一起流出来。为什么都是放干净血的鸡肉是白色，牛肉却是红色？因为肌红蛋白高。举一个点佐证：血遇热会凝固，肌红蛋白汁水却不会。【吃生的安全吗】解释下为什么洋人不担心安全问题：正规的大型牛肉加工厂生产流水线，操作人员都穿着白色防尘服、戴口罩的，在0~4℃ 生产环境下操作分切，0~4℃下细菌繁殖能力减缓至几乎停滞。操作完成会后放入-68℃的极速冻库冷冻，-18℃以下保存三四天能有效杀死寄生虫及虫卵，且正规牧场的牛只都被悉心照顾，定期打虫，现在已经很难见到牛肉绦虫了。所以买牛排一定要购买正规大厂家的，这样才能放心吃半生牛肉。【觉得进口牛肉不新鲜？】有一个名词叫排酸，动物死后乳酸堆积，6小时开始发生僵直，12小时左右僵直状态达到顶峰，随后逐渐被肉自身的酶分解，分解的这个过程叫排酸。所以正规生产线在屠宰牛只后会悬挂在冷藏室内 2-3天进行初步排酸，排酸也让肉更加软嫩多汁，虽然很难去改变中国人几千年来吃“鲜”的观念，但按照科学来说确实是经过排酸的肉会更好吃。【冰鲜肉是什么？】进口牛肉分冷冻和冰鲜两种： 1️⃣冷冻肉是在工厂屠宰后快速冷冻好，保存在-18℃以下，保质期24个月。 2️⃣冰鲜肉在屠宰排酸后真空包装后，没有冷冻过，保质期4个月。冰鲜肉的储存条件是0-4℃，保存、运输条件比冷冻肉苛刻，成本也就高，但是口感确实是比冷冻肉更好总结：要么能像潮汕牛肉一样，杀牛后四小时内摆上餐桌，肉还在跳的吃，是最新鲜的，如果做不到，那么排酸后的牛肉才是最优选择。 *西餐厅不会用新鲜未经过排酸的牛肉，做不了西餐

步骤 8