绍兴霉苋菜梗

作者： SsuperMary

小时候总听爷爷奶奶说我们从绍兴搬到杭州的经过，日本鬼子打仗那会儿老一辈人搬进了现在住的小山村。。。 我们以前传承了老绍兴的手艺，从梅干菜到霉苋菜梗，从霉豆腐到臭豆腐，从酒糟到黄酒，我看着妈妈一手一手做起来。。。。 从小就爱好霉苋菜梗这一口，到了现在依然念念不忘，于是从乡下买了新鲜石材，自己动手，无污染的美食做起来。。。 普通介绍的是不放盐的淡发酵法，可以减少发酵的天数，如果做的数量多，可以选择加盐，盐可以减缓发酵速度。

用料

• 苋菜 3斤
• 小苏打 1勺
• 盐 一小勺

绍兴霉苋菜梗的做法步骤

步骤 1

1.新鲜食材切成4到5公分长度，洗干净 2.用水浸泡，水要盖过所有的梗子哦。加入一勺小苏打，小苏打可以防止叶绿素流失，可以让菜梗熟透了还是绿绿的哦

步骤 2

浸泡一夜后有些冒泡就可以了，洗干净晾干。

步骤 3

找一个罐子，最好是陶瓷瓦罐，其次玻璃瓶，最好不要用塑料的，我用的是玻璃罐。 这里可以挑选一下，粗的老的放底层，细的嫩的熟的快，可以放在上层，最好是2瓶分装，可以先后熟。我就是分装的，天气热，细的嫩的放一个小罐子，粗的大的放了一个罐子。 瓶口用南瓜叶盖住防止虫飞入。没有南瓜叶可以用保鲜膜或者报纸或者毛巾，透气就可以，因为发酵需要氧气。

步骤 4

这是差不多3天嫩的这罐的状态， 夏天5天左右就可以开罐吃了。 来不及吃的可以放冰箱减缓发酵速度，也可以放点盐减缓速度。

步骤 5

香味扑鼻，蒸就不用说了吧。

步骤 6

最后的汤汁不要丢弃啊，放入豆腐可以做臭豆腐哦

绍兴霉苋菜梗的小贴士

腌制方法当中，最重要的是要注意温度 1.5月份的20多度的天气，不要加盐，可以放置在家里的阴凉通风处，大约3到4天可以食用。可以密封也可以用菜叶子或保鲜膜覆盖。 2.三伏天30多度容易发黄发酸，尽量不能密封，成功率比较低，家中不够通风，温度过高，都有可能导致失败。 3.建议三伏天的时候可以放置在冰箱冷藏。可以用保鲜盒密封，腌制过程大概10天左右。在冰箱中腌制的成功率很高，而且中间也不容易空，发展的速度比较慢，可以一边发一边吃，软的先吃硬的再继续发酵。 4 . 关于食盐，食盐可以减缓发酵的速度，加盐的方法是：一层菜梗撒适量盐，再扑一层再放盐，注意盐，一定不要放的太多，否则太咸不好吃。 5。采用不放食盐的发酵法，等发酵成功之后，蒸的时候放盐味精和食用油即可。 6.关于白毛：不要慌，不要慌，白毛是发酵的必备过程，是正常的

菜谱创建时间：2018-10-11 23:21:04