黑糖摩卡奶香椰蓉蔓越莓月饼

作者： 昊宝妈

喜欢黑糖独有的炭烧味，今年特意熬制了黑糖转化糖浆，第一次尝试着做了回黑糖月饼。这款月饼的饼皮灵感来源于卷卷控的黑糖摩卡卷，因为吃了那么多卷卷的昊宝居然喜欢的不得了，吃了两头切下来的边角料后就一直急不可耐地等我拍完证件照后好能再吃上一块…😂 黑糖浆刚熬出来的时候尝了一下，味道有些奇怪，说不上来的口感，少了黑糖炭烧的香气，却多了些许酸涩感…怀着很忐忑的心情想这黑糖月饼能好吃嘛？ 时间是最好的治愈，对转化糖浆来说也是😄，当存放了二十来天的黑糖浆从瓶中流淌出来的那一刻，糖浆的状态非常的美妙，就如黑缎子一般，光亮丝滑、连绵堆叠…非常浓郁的炭烧味，扑面而来，太让人欣喜了！整个的包制过程都享受着黑糖浆独特而又美好的香气… 饼皮里加入了可可粉和纯黑咖啡粉，黑糖摩卡的饼皮也是非常好吃的，所以这款63克月饼饼皮和馅的比例用到了4:6… 椰蓉一直是传统月饼常用到的食材，椰蓉和蔓越莓更是一对好拍档，满满椰奶醇香的椰蓉，混合着酸酸甜甜的蔓越莓，口感的层次感脱颖而出…这次的椰蓉用到了全脂椰蓉，有着浓郁厚重的椰香，搭配了奶黄馅，整体口感改善了不少，不会出现不易成团、口感偏干的弊端…椰浆、椰油的加入，让椰香味分外突出…馅料真的好香、好香，让人忍不住滴想偷吃…😄😄 最近经常有友友问皮馅比例的事，在这里补充一下吧，如果做80克月饼，皮24克，馅56克。75克月饼，皮23克，馅52克。50克月饼，皮15克，馅35克…

用料

• 饼皮
• 中粉 182克
• 法芙娜可可粉 18克
• 纯黑咖啡粉 4克
• 黑糖转化糖浆 133克
• 无味植物油 57克
• 枧水 5克
• 奶黄椰蓉蔓越莓馅
• 鸡蛋 4个
• 白砂糖 80克
• 椰浆 150克
• 淡奶油 90克
• 奶粉 40克
• 低粉 100克
• 黄油 50克
• 椰油 20克
• 全脂椰蓉 150克
• 蔓越莓 50克
• 蛋液
• 蛋黄 一个
• 蛋清 1/4
• 淡奶油 10克

黑糖摩卡奶香椰蓉蔓越莓月饼的做法步骤

步骤 1

将料理盆置厨房秤上，依次称量加入黑糖转化糖浆、枧水、无味植物油…

步骤 2

用大手抽搅打至充分乳化…

步骤 3

筛入中粉、可可粉、纯黑咖啡粉（犯了个低级错误，蛋抽忘了取出来，还以为自己在做蛋糕呢嘛）…

步骤 4

用硅胶铲切拌、压拌均匀或者带一次性手套抓、捏均匀…

步骤 5

拌匀后放保鲜袋中静置2小时以上…

步骤 6

在饼皮静置过程中，开始准备馅料。称量好椰蓉、蔓越莓切碎…

步骤 7

将料理盆置厨房秤上，磕入鸡蛋、加入白砂糖…

步骤 8

用手抽搅打均匀…

步骤 9

加入椰浆、淡奶油，筛入低粉、奶粉…

步骤 10

用手抽搅打均匀…

步骤 11

过筛…

步骤 12

将麦饭石锅置燃气灶上，开小火，加入黄油、椰油，用硅胶铲不停的搅拌…

步骤 13

直到凝固、开始抱团(需要点耐心)…

步骤 14

加入椰蓉和蔓越莓…

步骤 15

继续翻炒，直至完全抱团呈略干的状态…

步骤 16

做的是63克的月饼，将馅料平均分成16份，一份38克，团圆…

步骤 17

饼皮平均分成16份，每份25克…

步骤 18

团圆…

步骤 19

取一黑糖饼皮置手心里…

步骤 20

用另一手掌摁扁（边缘略薄些）…

步骤 21

将馅料置中…

步骤 22

换手翻转，将饼皮顺滑贴住馅料…

步骤 23

封口向上，利用虎口慢慢向上推…

步骤 24

皮很油滑，特别好操作…

步骤 25

封口…

步骤 26

双手团圆…

步骤 27

全部包制完成，开始上下火210度预热烤箱…

步骤 28

取一饼胚双手搓成圆柱状…

步骤 29

放烤盘合适位置用磨具压模，压模时垂直用力，用力均匀，且不可出现高低面、棱角不分明、图案线条不清晰的现象来影响颜值…

步骤 30

用喷壶略喷点水雾，置烤箱中层200度定型5分钟…

步骤 31

烤制空档，配好蛋液，出炉冷却5分钟后轻刷蛋液…

步骤 32

继续送入烤箱上下火中层180度烘烤15分钟，取出置晾网架晾凉…

步骤 33

同样的方法烤完另一盘…

步骤 34

每一个都很完美…

步骤 35

来张特写，是不是跟刚出模具时一样美腻…

黑糖摩卡奶香椰蓉蔓越莓月饼的小贴士

① 做广式月饼的油最好用花生油，炒馅和面皮用油一样哦，比较香，但这款一定要用无味植物油，不能盖了黑糖摩卡的香气… ②整个制做过程注意加盖保鲜膜防干… ③这个配方不沾模具非常好压模。压模时不用撒粉、抹油的（前提是你的转化糖浆和馅料品质要到位）… ④包月饼的速度不够快，可以把饼皮和馅料分割成大小均匀的分量，放冰箱里冷藏保存，每次包时，取少部分出来… ⑤裹馅技巧。把饼皮裹住馅心,并把末端部位撸平滑,使其与周围饼层厚薄一致。饼皮内外不应沾上干粉，否则,加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象… ⑥饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除，这样才能做出形状完美的饼坯… ⑦如果烘烤的月饼出炉塌了，建议把定型的温度提高一点…

菜谱创建时间：2018-09-17 13:24:00