云姑娘牌五仁月饼

作者： 猫咪云

从学习别人的方子到自己出方子是一个过程。为了适合自己的口味。记录一下数据，自己用着方便。本方量大，两炉月饼，一炉90克12个，一炉55克15～16个，请用本方的伙伴们注意量。 请仔细看方子！ 请仔细看小贴士！

用料

• 干果500克
• 核桃仁 100克
• 南瓜子 100克
• 葵花籽 100克
• 黑白芝麻 160克
• 松仁 40克
• 果脯300克
• 葡萄干 100克
• 黑加仑 70克
• 蔓越莓 50克
• 甘草陈皮 50克
• 冬瓜糖 30克
• 辅料
• 高度白酒20克
• 玉米油70克（80克）
• 炒面粉80克（100克）
• 玫瑰酱100克
• 蜂蜜80克（100克）
• 饼皮:转化糖浆（或流质蜂蜜，不能用结晶的）300克
• 枧水9克
• 花生油110克
• 中筋面粉430克

云姑娘牌五仁月饼的做法步骤

步骤 1

生的南瓜子葵花籽150度烤十分钟，烤七分钟的时候放入核桃仁，十分钟结束后，放入松仁，加烤3分钟，一起出炉放凉。把核桃仁切碎。

步骤 2

加入果脯

步骤 3

加入高度白酒翻拌均匀，顺序不能乱！

步骤 4

加入玉米油。翻拌均匀。

步骤 5

炒面粉，我买的。淘宝搜店铺“味悠长”

步骤 6

加入小跳牌蜂蜜（我朋友）和玫瑰酱。馅料重量为1175克。

步骤 7

翻拌均匀，比较松散，别担心，让馅料静置一会儿，大约15/20分钟。

步骤 8

馅料静置的时候，和饼皮。先加入小跳牌百花蜂蜜，再加入枧水，混合均匀，再加入花生油，混合均匀，顺序不能乱！

步骤 9

加入面粉，可以用手揉，我嫌粘，用刮刀拌的。盖保鲜膜放一边，然后分馅料剂子。

步骤 10

静置后明显结合度好很多。我做两种克数的月饼。一种85克模具，饼皮35克，馅料55克。一种50克模具，饼皮25克，馅料30克。多了5克，我喜欢月饼高一点，我觉得好看。

步骤 11

准备好工具，开始吧。

步骤 12

饼皮克数大，很好包。皮太薄并不多好吃，我觉得我分配的克数很合适。

步骤 13

滚的淀粉有点多，可以少些。

步骤 14

压花。

步骤 15

第一炉完成。烤箱200°充分预热，中层，喷水烤五分钟定型。

步骤 16

定型。

步骤 17

然后刷蛋液，蛋黄:水1:1打散用滤网过滤下，用羊毛刷轻刷薄扫到月饼上，180°烤15分钟。如果月饼克数小，适当减1/2分钟。上色就好了，就可以出炉了。

步骤 18

出炉了。

步骤 19

凉透后放入密封盒，等待回油。

步骤 20

第二炉。90克月饼12个，55克月饼15个～16个。

步骤 21

会有些不足。裂口，是果干受热后膨胀了，凉透了可以摁一下。

步骤 22

有的会有些收腰，因为馅料无糖少油，会出现这些问题。不影响口感。

步骤 23

包装好，送朋友。

步骤 24

还有四粒装。

云姑娘牌五仁月饼的小贴士

1.蜂蜜要选择品质好一点的。我用的朋友老家产的放心牌蜂蜜。 2.玫瑰酱是我自己腌制的，舍得用。没有就去买吧！ 3.陈皮也可以用橙皮代替，量自己调整，我个人觉得橙皮的味道不如陈皮醇香。 4.加料的顺序很清楚，不要混乱了。带括号的都是可调量，馅料状态对就可以。很多方子要加水加糖，加水容易让果仁发艮，不香脆，所以我的方子里没有水。虽然没有加糖，但朋友们都说甜度刚刚好。熟粉量也少，熟粉量大了月饼容易发硬，也不好吃，很多人不爱吃五仁就是因为口感不好。 5.我个人不喜欢别的果仁。如果要用别的果仁果干，或者缺这个少那个，就不要用我的方子了，自己出个吧。 6.再强调一遍，馅料比较松散，因为熟粉少，但是可以捏成团！能包起来！我用这个配方做了几百个月饼了！没问题！配方中给出了可增加用量！酌情增加！ 7.刚烤好没有回油的五仁月饼会发硬，外皮和馅料都是，请耐心等待回油的美好口感。 8.虽然辅料给出了克数，但有时候手抖放多了十克八克的也没关系，不影响的。 9.炒面粉可以用炒糯米粉代替，一定要确保糯米粉炒熟，火候适中，欠火会有生粉味道，火大了也不好。

菜谱创建时间：2018-09-06 22:19:30