各中种面团时间与状态

作者： 奇异の果/dy

看了很多大师的文章，于是做了点总结归纳。

用料

• 高筋面粉 500克

各中种面团时间与状态的做法步骤

步骤 1

种面团 常温指的是26至28度。冷藏参考温度5度。 参考时间：常温2小时，5度冷藏17小时。 主面团延续发酵时间是灵活的：（延续发酵是指主面团揉好后发酵的时间） 种面团发酵过度，延续时间缩短 种面团发酵不到位，延续时间延长 延续发酵参考时间：室温26-28℃ 70%中种延续发酵30分钟 80%中种延续发酵20分钟 100%中种延续发酵10分钟 100%中种： 1，种面团揉均匀，温度26度。 放于5度冷藏17到24小时， 状态:2-3倍大 2，延续发酵 ：28度，10到15分钟 3，松弛时间参考：10-15分钟（夏天10分钟，冬天15） 4，整形，发酵8分满 5，烘烤：不加盖，上色后盖锡纸。上150℃下190℃，35分钟 80%中种 1，种面团揉均匀，温度26度。 于5℃冷藏17小时至24小时 状态：2.5-3倍大 2，延续发酵:20分钟（冬天） 10分钟（种面团3倍大时或者是夏天） 3，松弛15分钟 4，发酵8分满 5，烘烤：不加盖，上色后盖锡纸。上150℃下190℃，35分钟 70%中种 1，种面团揉均匀，温度26度。 于5℃冷藏17小时至24小时 状态：3-4倍大 2，延续发酵:30分钟（种面团3倍大情况下） 15分钟（种面团4倍大情况下） 3，松弛15分钟 4，发酵8分满 5，烘烤：不加盖，上色后盖锡纸。上150℃下190℃，35分钟

菜谱创建时间：2018-08-24 12:59:12