老豆腐

作者： 庄德升

用料

• 黄豆
• 水
• 盐卤

老豆腐的做法步骤

步骤 1

购买盐卤。一般菜市场附近都有卖的。可以腆着脸问一下卖豆腐的人哪里有卖。😂

步骤 2

配制盐卤水:事先准备好了饱和溶液。本次试验将饱和溶液配置成1:3的稀溶液。准备了将近200克，但实际只使用了60克。

步骤 3

泡豆子 黄豆一般泡水3到4小时就可以了。若使用豆浆机，干豆子也是ok的。

步骤 4

使用豆浆机做豆浆。每次使用黄豆135克。出豆浆700到800毫升。

步骤 5

这是过滤下来的豆渣。内含大量的细胞壁，随心使用吧。

步骤 6

煮豆浆:这些是2.2升豆浆，豆浆机三次的产量。将豆浆煮开。

步骤 7

把豆浆转移到电饭锅内胆中。一百度的豆浆需要降温到80度才能点卤。为了快速降温，我使用了凉水。

步骤 8

这是计算公式。2.2升一百度的豆浆需要700毫升左右的常温水。

步骤 9

降温后立即点卤。持续搅动豆浆，缓慢而持续的将卤水倒入豆浆中。待出现如图所示，大米粒大小的絮状物是立即终止倒入卤汁。本次实际使用饱和溶液稀释至1:3的卤水60克。 点成这样，基本上豆腐脑就没戏了。

步骤 10

出于好奇的目的，我又将其放在电饭锅里面，保温20分钟。保温结束后也是如图的样子。豆腐脑是彻底没戏了。

步骤 11

我把上层澄清溶液取出。大概有900毫升。基本上相当于加进去降温的水。

步骤 12

把上层澄清溶液取出后，锅里是这个样子。这让我认为，也许用来降温的水不应该加进去，豆浆机制出的豆浆浓度应该是刚刚好的。

步骤 13

锅里的蛋白质絮状物浓度如上视频。

步骤 14

过滤:我使用豆浆机自带的过滤装置挤出水分。将上层白色圆柱状的筛子内层先铺上一层屉布。将絮状物，倒入屉布中。水分过滤差不多后，将屉布向内包起。上面再盖一层屉布。使用平底小碗作为活塞，向下挤压絮状物。 我在小碗上面放了一盆水。持续15分钟左右。

步骤 15

挤压完成，取下小碗。

步骤 16

缓慢掀开上层屉布。

步骤 17

扣入盘中。

步骤 18

将屉布慢慢揭开，得到豆腐。切下一块尝一尝。嗯，压得比较老。 计算下来总投入干黄豆:135×3=405g 实出豆腐:410g 和别人的比较起来，确实做得比较老。查了一下，这样比例的豆腐应该叫做老豆腐，或者北豆腐。 于是，我把菜单的名字从豆腐脑默默地改成了北豆腐。😂

步骤 19

😄

菜谱创建时间：2018-08-18 16:07:29