馒头、花卷基础面团

作者： 梨梨-马太

这个是我们所属街道办搞的学习活动，请的酒店的大厨给我们上的课，特意把菜谱写下自己做个记录。

用料

• 低、中筋面粉 500克
• 泡打粉 6克
• 水(牛奶、果汁、菜汁) 225克
• 白糖 100克
• 酵母 5克
• 盐 5克
• 猪油 15克

馒头、花卷基础面团的做法步骤

步骤 1

将称量好的面粉过筛到案台上(过筛可以让面团细腻、并过掉脏东西)，用刮刀或手在面粉中间挖出一个大坑。泡打粉倒在面粉外围。(泡打粉不能直接接触水)。

步骤 2

将白糖、酵母、盐倒入水中，搅拌至白糖等融化后，再倒入面粉中间的坑中。也可以全部倒在坑中伴融白糖等。(酵母不能用超过45度的水溶化，会杀死酵母，同时白糖能起到激活酵母的作用，不要轻易减少白糖的用量，在将液体伴入面粉前彻底融化白糖是当白糖没有完全融化就拌入面粉，面团会有颗粒状且白糖不能彻底融化)。

步骤 3

将白糖搅拌融化后，慢慢将面粉推入水中，一边用手拌匀，将面粉拌至雪花状。(雪花状的面易于面粉均匀吸收水分，并在接下来的揉面中起到事半功倍的作用)。

步骤 4

当所有的面粉都变成雪花状之后就可以开始揉面，揉面可以像搓衣服一样搓揉面团，揉面团时最好懂得利用身体的力量向前搓揉，这样手腰不易累。

步骤 5

面团揉成团后加入猪油将面团揉至光滑，并做到三光政策：手光(手上没有再粘到面粉)、面光(面团光滑圆润)、台光(案台上干净没有面絮)。然后拿一个大盆盖住面团，醒发10分钟，为之醒面。(醒面是因为在揉面的过程中，把面揉出了筋度，我们需要让面松弛一会，方便一会的整型)。

步骤 6

醒面10分钟之后，将面团分成等重剂子，做成馒头、花卷、包子等。在整型前先把垫包油纸摆放好放在蒸笼上，整型好一个就放一个，这样可以避免因为制作时间过长，面团变软，拿起时面团会变形。

步骤 7

整型之时，将蒸锅里的水烧开后关火，然后将整型好的包点放上发酵，发酵没有固定时间，发酵会因温度、气候、面条松弛度而需要不同的时间，因此发酵约一个小时的时候可以打开观看，如果面团比刚才大了1.5到2倍就是发酵好了。如果还没，可以在盖住发酵多半个小时，超过两个小时还没发酵完全就是发酵失败了。(酵母最佳发酵的温度为35度，因为保持这个温度发酵最佳)。

步骤 8

烤箱发酵：上火35度，下火关掉，将整型好的面团置于中层，在表面喷些水进行发酵。

步骤 9

发酵好后，将蒸锅的水烧开，再将馒头等放上，大火蒸约12分钟即可。无需再闷，直接端出即可。

菜谱创建时间：2018-08-17 23:48:18