法国老面 P.F

作者： 童妈的美食情书

P.F（patf fermenfee）法国老面：法国面包师常很用的方式，通常从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天使用在主面团里。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，但却能增加面包风味，延缓老化，减少主面团搅拌时间。

用料

• 高筋面粉 100
• 水 70
• 盐 2
• 低糖酵母 0.6
• 麦芽糖浆（1:1稀释） 0.6（可以不用）
• 按以上百分比来计算自己需要的老面重量

法国老面 P.F的做法步骤

步骤 1

以上材料搅拌均匀成团后 ，28度 湿度75%放置45分钟即成熟可以使用，也可以冷藏后使用。

步骤 2

法国老面在冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少。若将法国老面冷藏24小时之后再使用，乳酸味十足，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为算而变得稍软。

菜谱创建时间：2018-08-17 10:05:17