大巨蛋面包

作者： 米其林三星总厨

用料

• 低筋面粉 300+200克
• 高筋面粉 970克
• 白砂糖 30+220克
• 鲜奶油 20克
• 酵母 20+10克
• 水 280克
• 改良剂 12克
• 奶粉 40克
• 盐 13克
• 冰水 50克
• 淡奶油 80克
• 黄油 350+200克
• 鸡蛋全蛋 250+230克
• 糖粉 200克

大巨蛋面包的做法步骤

步骤 1

制作种面：低筋面粉300克，白砂糖30克，鲜奶油20克，酵母20克，水280克，将这几样原材料放入盆中，搅拌均匀。用保鲜膜密封，静置4到12小时。种面必须提前一天弄好

步骤 2

制作主面团：将制作好的种面，高精面粉970克，奶粉40克，白砂糖220克，改良剂12克，淡奶油80克，黄油350克，全蛋250克倒入打面机中，10克的酵母溶解在50克的冰水溶解搅拌均匀，再分几次倒入打面机中，一起揉面。

步骤 3

打面的过程中，时刻注意面团的打发情况。

步骤 4

当面团表面干燥有光泽有弹性，但是拉出来膜易断裂，加入13克盐。

步骤 5

当面团挺挺立而柔软，能拿出非常薄的膜来，段口整齐，完成面团的制作。

步骤 6

当面团表面光滑，有筋度，则打好了面团，用保鲜膜封住，进行松弛。

步骤 7

制作墨西哥酱：将200克的糖粉和200克黄油搅拌均匀至略发白。230克鸡蛋液，分几次加入，搅拌均匀。最后加入低筋面粉，搅拌均匀，分上保鲜膜备用。

步骤 8

面团松弛完后，切成小面团（建议200克／每个）揉成圆，进行醒发。有条件可以进入醒发箱。

步骤 9

小面团子醒发好后，先把面团翻面，再把面团对折，轻拍面团排气。然后再对折一次，再轻拍面团再排气！

步骤 10

小面团排完气后，揉成圆，放入模具中，再放入醒发箱。

步骤 11

面团醒发至模具的8分满时，再在面团上挤上墨西哥酱。

步骤 12

挤好酱后，放入烤箱。 烤箱温度上火170 下火170 烘培时间20到25分钟

步骤 13

面包烤好之后，静置

菜谱创建时间：2018-08-16 17:58:30