【广式月饼】不怎么流心但超好吃的奶黄月饼

作者： 烘焙圈er

虽然月饼种类花样繁多，但中秋不做个广式月饼，总觉得缺了点什么，今年，莲蓉啊五仁啊等比较经典的馅......我们统统...都没做(*/ω＼*)，做了几种...原料在意料之内，味道却意料之外的四种馅的广式月饼~本来是做了三种，后来多试了一次不怎么流心的奶黄流心馅，顺便也放出来当失败之母。 其实方子本来是流心的，因没有其中一样材料，用淡奶油代替了，导致流动性不够，不怎么流心，但是味道却是棒棒哒~ 【广式月饼系列】 蔓越莓椰蓉月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103380714/ 绿豆沙月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103380715/ 核桃枣泥月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103380718/

用料

• #月饼皮
• 舒可曼中筋面粉 200g
• 奶粉 10g
• 舒可曼转化糖浆 150g
• 舒可曼枧水 2g
• 花生油 50g
• 蛋黄液（1/4蛋黄与水1：1） 适量（刷表面用）
• #奶黄馅
• 鸡蛋 3个
• 牛奶 300ml
• 舒可曼玉米淀粉 30g
• 舒可曼低筋面粉 10g
• 美剂乐黄油 40g
• 舒可曼细砂糖 80g
• #流心部分
• 咸蛋黄 40g
• 舒可曼细砂糖 30g
• 吉士粉 2g
• 淡奶油 23g
• 美剂乐无盐黄油 25g
• 黑白淡奶 23g（我们没有黑白淡奶，就用淡奶油代替了）
• 全脂奶粉 27g

【广式月饼】不怎么流心但超好吃的奶黄月饼的做法步骤

步骤 1

材料准备，先制作月饼皮。 如果做50g的月饼，皮和馅3:7来计算，每个皮15g。这份月饼皮材料可做27个。 新手建议皮馅比例为4:6或者5:5来包。3:7比较考验技术。

步骤 2

舒可曼的枧水粉用1：4的水化开，这里用了2g枧水粉，用8g水混合均匀，做皮只用到其中的2g枧水。

步骤 3

将舒可曼转化糖浆，花生油，搅拌均匀，再倒入调好的2g枧水，最后加入低筋粉，搅拌均匀，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

步骤 4

制作奶黄馅料，材料准备。每个分30g，可做20个左右。若想调整，请自行换算。

步骤 5

用打蛋器把鸡蛋打散。

步骤 6

玉米粉跟面粉拌匀过筛加入蛋液中，拌至无颗粒，蛋糊拌好放一边备用。

步骤 7

把牛奶、黄油、糖同时放进锅里，中火把牛奶煮沸，边煮边搅拌，直至材料混合均匀。

步骤 8

等白糖、黄油完全融化后，将材料换个不粘锅（一开始就要用不粘锅的，此时才想起！），加入拌好的蛋糊，不停翻炒，动作要稍微快些，预防蛋糊烧糊了。

步骤 9

蛋糊经过翻炒后，很快变得浓稠，炒到没有水份即可，然后快速装到碗里，别停留在锅里，怕余温把蛋糊烧糊。

步骤 10

做好的奶黄馅等它稍微冷却后，放进冷冻室，冷冻五个小时，冻至发硬。

步骤 11

制作流心陷，材料准备。 每个分10g，约可做17个流心。若想调整，请自行换算。

步骤 12

蛋黄用朗姆酒泡一下去腥，然后蒸熟，用料理机打碎。

步骤 13

将软化得差不多的黄油（即手指可以轻松按扁的状态）加入细砂糖，用电动打蛋器打至顺滑。

步骤 14

加入捣碎的蛋黄，继续搅拌至均匀。不需要过度搅拌。

步骤 15

把奶粉，吉士粉依次加入，用刮刀上下翻拌到看不见干粉。

步骤 16

黑白淡奶/淡奶油依次加入，刚开始可以把面团用刮刀按扁然后画圈搅一下，方便和液体部分融合，再翻拌到两者混合均匀即可，不需要过度搅拌。

步骤 17

完成后的流心糊比较稀，放入冷冻室，冷冻五个小时，让它冻硬，方便后续操作。

步骤 18

开始组合。从冷冻室将流心部分取出，如果感觉像是那种冻得很硬的冰淇淋状，那就可以开始，10克为宜，然后搓圆。

步骤 19

奶黄部分解冻变软，30g为一个，取一个流心球，包起来收口，全部包完后，放入冷冻室冻硬。

步骤 20

从冰箱拿出冻硬的馅儿，就可以开始包了，这次最好皮和馅1:1为宜，手法同上。

步骤 21

包好。

步骤 22

压膜可以入冰箱冷冻定型后再开始烤制。 ★如果包好之后

步骤 23

烤箱预热180度，月饼用喷壶喷水后，刷上一层蛋黄液，放入烤箱，10~15分钟至轻微上色，各家烤箱不同可以适当增减。

步骤 24

做好啦~

步骤 25

是的，它没怎么流心，哎呀呀，换了材料所以就有了点问题，身体已经被掏空，不想再做一遍了，味道还是不错的，姑且算是奶黄月饼吧。

【广式月饼】不怎么流心但超好吃的奶黄月饼的小贴士

自制馅儿唯一的缺点就是不易保存，这四种馅里，奶黄和绿豆保存期最短，椰蓉和枣泥会好点。两天回油后，尽快吃完吧，为了口感！ 炒馅是个耐心+体力活儿， 但吃过一口就知道 纯粹食材带来的香味 绝不是市售馅料能比的 守着炉火慢慢炒馅的过程 虽然漫长 却也甘心 提前祝大家中秋快乐！ ヾ(*ΦωΦ)ツ

菜谱创建时间：2018-08-15 09:24:10