薄汁人生-日式出汁渍秋葵

作者： 理享国的美食家

据说在营养师和健身达人们不厌其烦地宣导和游说下，健康饮食再次成为了中产阶级的新嗜好。如果不计算着卡路里和GI（碳水）吃饭，还怎么做朋友！所以像秋葵这种不正经的大保健蔬菜，也越来越受人追捧。 现在是吃秋葵的好季节，秋葵最大的口感障碍是粘液，如果不是粘液爱好者，真的很难持续下咽而不联想到各种体液，所以必须琢磨到底它可以跟哪种食物类比，以找到最合适的烹煮方式。 我的答案是，秋葵类似海产软体动物，比如章鱼；腔肠动物，比如海蜇之类。所以一般做此类料理的方法，像白灼蘸汁、加姜蒜末明油浇、蛋烧和出汁渍应该都好吃。那些动辄要把秋葵切开再煮、去掉粘液、烘烤成干的做法，基本是暴殄天物，不在讨论范围。 恰好有邻居送了一些干海带（昆布），我又从厨柜高处翻出了久违的木鱼花（鲣鱼片），那么就煮一锅出汁吧！出汁是日式料理的灵魂，一种薄汁高汤。与需要久煮慢炖的传统法式或中式高汤不同，只需把泡过的海带煮至将开未开，捞出后再加入木鱼花继续煮开，过滤即可。舀一勺尝尝，两种海物带来层次不同的咸鲜气息，口腔中留香很久。在日本，一锅出汁的水平，基本决定了这家餐馆的水平。 出汁中加点酱油和糖（或味淋），把煮好的秋葵渍进去，脆壳、粘液，和爆汁的种子，吸饱了海的气息，口感果然合理多了，上桌，光盘。 其实法餐早在六十年代就已经不那么流行浓汁了，点到即止的薄汁更能衬托食材的本味。中餐里很多时候，浓厚的酱汁也只是为了给差强人意的主料遮羞，或是刺激胃火，引你狼吞虎咽。 美味和健康并不为敌，暴食才是。选好的食材，薄汁调味，什么都吃一点，这是生而为人的恩典。

用料

• 秋葵 够一盘的
• 酱油 3汤匙
• 糖 半汤匙
• 干红辣椒 1支（可选）
• 木鱼花（装饰用） 若干（可选）
• 日式出汁：
• 海带片 50克
• 木鱼花 50克
• 水 1000克
• 秋葵 根

薄汁人生-日式出汁渍秋葵的做法步骤

步骤 1

干海带片50克。用湿布擦去表面白色的盐粒，或者用流水冲掉盐粒，再用厨房纸吸干。

步骤 2

干海带片剪成条放入1000克（1升）水中浸泡半小时。

步骤 3

浸泡半小时后，把水烧至冒小泡，把海带条捞出来，抛弃。 海带煮久了汤的味道会发苦。

步骤 4

转小火，放入50克木鱼花，让木鱼花自己逐渐浸入水中，不要搅拌。

步骤 5

所有木鱼花都浸入水中，水也开了，就可以关火了。

步骤 6

用滤网和纱布组成简单的过滤装置，把煮好的出汁过滤两遍。

步骤 7

这是我的简易过滤装置。没有纱布的，可以用蒸笼的屉布，也可以用厨房纸代替。

步骤 8

煮好的出汁放入用开水清洗好的，可密封的玻璃容器内。 放入冷藏可以使用至少三天。 放入冷冻可以用两个星期。

步骤 9

盘中放入三汤匙酱油。

步骤 10

再放入半汤匙糖。

步骤 11

放入至少可以浸泡到秋葵一半那么高的出汁。。

步骤 12

秋葵在开水中煮三分钟，至略变深色，捞出备用。 整只煮秋葵不会破坏秋葵的营养，内部仍然保持新鲜的粘液状态。 秋葵煮好后，再剪掉坚硬的根部。然后把所有剪好的秋葵浸调好的酱汁中，15分钟后即可食用。

步骤 13

可以撒一些干辣椒圈和木鱼花作为装饰。

薄汁人生-日式出汁渍秋葵的小贴士

1.出汁本身有一点淡淡的咸鲜味儿，所以调制的时候不需要再加食盐，只用酱油来调整咸度即可。 2.如果有日式调味甜料酒“味淋”，可以把糖换成一汤匙味淋，如果没有这种调味品，就用白糖代替好了。 3.有些做法，秋葵煮好后过凉水，如果喜欢更爽脆的口感，可以过一下。

菜谱创建时间：2018-08-11 21:11:49