这样做，葱油拌面才有层次感的香、才好吃~~（赶紧收藏，省得找不到了）

作者： 食饱聚好

葱油拌面应该是上海留给我的最深刻的记忆了，比起南翔小笼、比起生煎包、比起黄浦江边的美景，有过之而无不及，至今想起来还引得口水泛滥。 记得一下飞机，才到酒店就马不停蹄赶到南翔小笼包店，点上一份葱油拌面，加上小笼汤包，一顿饱腹之后也没了舟车的劳顿，大概这就是当年上海给予我的极大美食慰藉。 在上海呆了一段时间，葱油拌面吃了又吃，一碗5块钱，却胜过大餐无数。热腾腾的面条和热腾腾的葱油酱汁趁热拌匀，每一根面条都充分地裹上葱油酱香，还未入口，就已经令人黯然销魂了。乍一尝，好像很普通，可甘甜鲜香的回味却让人欲罢不能，这一次吃饱了，下一次还得吃。 为一碗葱油拌面飞上海实在不是什么明智的想法，自己动手丰衣足食才是真，索性研究起来。网络上各种葱油拌面方子试过不少，有用猪油熬煮的、加香料熬煮的、整颗葱熬煮的，各式各样，大概每个人心中都有自己的一款葱油拌面吧。 直至有一次看到艾格发布的上海名厨的方子，才明白这才是我寻觅已久的葱油拌面。点睛之笔在开洋（吴语方言，实为带咸味的去皮虾干），而做好吃的关键则是开洋的烹煮方式。 今天妹纸就带你看看什么样的才是好吃的葱油拌面↓↓↓ 试过了所有的错，才把美味呈现给你，做不做就看你了~~ 微信公众号；食饱聚好 知乎：fanty

用料

• 洋葱 半个
• 小葱 80g
• 植物油 250g
• 挂面 1把
• 开洋 8只
• 生抽 2汤勺
• 老抽 1汤勺
• 料酒 1汤勺
• 白糖 少许

这样做，葱油拌面才有层次感的香、才好吃~~（赶紧收藏，省得找不到了）的做法步骤

步骤 1

小葱、洋葱去根洗净后沥干水分（可以放置晾干，也可以用厨房纸擦干），然后将葱白跟葱绿分开切段，洋葱切丝。 ▶注意需要沥干水分才能进行后续操作，不然后续加热会溅油。

步骤 2

葱白与洋葱丝因熬煮的时间较长，放在同一个盘子方便一起下锅，葱绿分开放置。

步骤 3

炒锅加入植物油，并将葱白与洋葱丝一起下锅，开中火煮至起泡。

步骤 4

然后调至炉心火，小火慢熬才能使葱香更好地融入植物油中。 ▶注意熬葱油的关键一定是小火，一定要有耐心。如果中心油温较高，过程中稍微翻搅下葱段，使受热均匀。 ▶熬葱油的过程，葱油香会弥漫整个屋子，就连头发丝都会有味道，所以一定关上厨房门，开好抽油烟机，然后允许你间歇性离开灶台罒ω罒，因为时间还真不太短。

步骤 5

熬至洋葱丝与葱白略带焦黄，就可以先关火捞出葱渣。 ▶洋葱丝主要作用是增加葱香的层次感，炸完的口感单独吃并不会很好，弃之。葱白段因熬煮时间较长，后续加葱绿熬煮则会过焦，也一并弃之。

步骤 6

重新开小火，加入葱绿继续熬煮。

步骤 7

熬至葱段青黄略焦，就可以关火。

步骤 8

油温会继续给葱段加热至焦黄色。

步骤 9

炸好的葱段，香酥而不焦碎。

步骤 10

炸好的葱油色泽青黄，油清而葱挺，放凉后装进无水无油的密封罐，随吃随取，很是方便。

步骤 11

取10个开洋洗净，同时将1汤勺料酒，1汤勺清水，连同1棵小葱打结放进小碗，蒸锅水开后上锅蒸10分钟。

步骤 12

将蒸好的开洋取出切成细茸，炒锅加少许油煸香，开洋水留着备用。 ▶开洋切茸还真比较符合我的口味，拌在面中，无形胜有形，既能提升口感，又不会咯嘴。

步骤 13

前面的步骤都做完之后，就可以煮面条了，煮锅加入适量的水，少许盐煮开后加入面条，煮至浮起后再加小半碗水，再次煮开即可捞出。 ▶一般面条二次煮开就可以捞出，切记不要煮太久，面条劲道也是好吃的关键。 ▶面条最好买细圆条的手擀面，口感较好，如果没有的话挂面也可以，再没有的话，方便面也可以，就看你是不是处女座，^_^

步骤 14

在面条上加上熬好的葱杆，开洋末，少许葱花。

步骤 15

将上个步骤的开洋水，加上生抽、老抽、少许白糖一起下锅烧热，浇在面条上，再加上两勺葱油。 ▶一般葱油拌面的调料中会有糖增甜提鲜，但这个配方中有洋葱的甜，也有开洋的鲜，糖也可以不要，如果你需要再强调鲜甜的口感，半汤勺即可。 ▶酱油加热才能激发香味，生酱油不好吃。

步骤 16

这就是今天我们要的葱油拌面啦。

步骤 17

开洋的加入，确实是点睛之笔，颇为提鲜，使之与其他葱油拌面区分开来。整碗面有一种难以言说的、香喷喷的好吃，葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜，有层次地交织在一起，要的就是这种层次感。

步骤 18

此时再来一碗蛋皮葱花汤搭配，满足感就更上一层楼了。鸡蛋加少许盐打散、加少量油下锅摊平、切块、加上一碗高汤（无高汤，清水也可），煮开撒上葱花，关火盛出，撒上少许胡椒粉即可，一气呵成，o(*￣︶￣*)o，喝上一碗，舒服~~

这样做，葱油拌面才有层次感的香、才好吃~~（赶紧收藏，省得找不到了）的小贴士

不知道今天的葱油拌面有没有撩到吃货小伙伴？是不是都能get到好吃的关键？ 妹纸来做个总结： 1、葱油要耐住性子慢慢熬，掌握火候不要过火。 2、面条最好选细条的手擀面，两次煮开捞起，才能保证有嚼劲的口感。 3、点睛的开洋，先蒸后煸，另取开洋水与酱油烧热淋面。 4、加上开洋，淋上酱汁，最后覆上葱油，这才是有层次的葱油拌面（网上有些方子把开洋、开洋水直接混合酱油，甚至连同葱油一道混成酱汁，只能说也好吃，但缺了层次，只有一个味）。 面条被覆上甘甜鲜香的酱汁，还有喷香葱油，喷香而有嚼劲，咀嚼间还有鲜香的开洋茸，每一口都很满足。 花一个小时熬上一罐葱油，可以吃一个月，对付不想开火的夏天刚刚好。 探求安全、让人放心、美味的食物就是“食饱聚好”想做也正在践行的，如果你也如我一般，欢迎加入“食饱聚好”的队伍。这里是潮汕妹纸的美食自留地，酒菜已备好，就等你了~~

菜谱创建时间：2018-08-05 21:20:01