MOF大师的可颂配方-转载整理

作者： 东京烘焙职业人

搬运一个国外可颂的MOF配方，操作图片是外网视频整理的。在略硬的吐司面包面团中折叠入50%左右的油脂。各店家也会有其不同的特点，有的店家为了彰显其特色与美味，在面团中添加10~20%老面的做法。还有就是面团是否添加油脂，添加可以使制程性良好，吃起来比较有面包的柔软口感。没有添加的面团则较欠缺延展性，但可以有派饼般酥脆爽口的嚼感，看起来层次也会清楚漂亮。

用料

• T55面粉 750g
• T45面粉 250g
• 新鲜酵母 40g
• 盐 20g
• 液体酵母 200g
• 全蛋 50g
• 牛奶 100g
• 水 330g
• 黄油 100g
• 片状黄油 600g
• 砂糖 120g
• 装饰蛋液 适量

MOF大师的可颂配方-转载整理的做法步骤

步骤 1

除片状黄油以外，将所有的原材料放入搅拌缸中，用1档将所有材料混合均匀，约7分钟。

步骤 2

换用2档，将面团搅拌至面团不粘缸壁、表面略光滑（约6~7成筋）。

步骤 3

取出面团，用手托住面团中心部位，使面团四周自然下垂，并将下垂的部分窝进面团内部，使面团的表面呈现饱满的状态，面团划口然后在表面覆上保鲜膜，放在室温下醒发半小时。

步骤 4

再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀开一些，放入速冻柜中急冻，使中心温度迅速下降之后。再转入冰箱中冷藏15个小时。取出，将面团擀开一点，至能包入黄油片即可。将黄油包入面皮中，放入开酥机中，擀压至6毫米厚，进行一次4折，然后重复一次4折操作。包上保鲜膜，放入冰箱中，以0℃冷藏30分钟。

步骤 5

面团取出，放入开酥机中，擀压成5毫米厚的面皮。将面皮切割成底边为9厘米，高为25厘米的等腰三角形。

步骤 6

拾起小面皮，左手捏住三角形面片的顶点处，右手将面片的三角形底边向外拉扯远离身体（面皮的延伸方向是垂直于身体的），最终将三角形面片的高度增加到32厘米。

步骤 7

从三角形面片的底边开始进行卷制，向三角形面片的顶点处卷去。封口朝下摆入烤盘中，用毛刷在面包表面（不刷层次面）均匀的刷一层蛋液。

步骤 8

放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为70分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）

步骤 9

再刷一层蛋液（不刷层次面）

步骤 10

放入平炉中，以上火205℃、下火195℃烘烤16分钟。（或者入风炉中，以170℃烘烤12~16分钟。）

步骤 11

出炉

菜谱创建时间：2018-08-02 10:05:50