Croissant可颂

作者： ek_melody

自从大四的时候吃过上海Briant家的可颂之后就一直对它念念不忘😋然而毕业之后离开上海回家工作，就少有机会品尝😭可是真的真的很想吃！！！怎么办？自己动手成了唯一办法😁 一开始从网上到处搜索配方，观看各种视频，尝试过各种方法，开酥试过“三三三“，“四四“和“四三”三种方法，最后发现并不是层次越多组织越漂亮，我用的是“四三”，即一次四折一次三折的方法，反而得到了漂亮的组织😁心情美美哒😁😁最后再根据实际操作对配方进行调整。对于懒惰的我来说，将整个过程整理出来实在不容易，请各位珍惜😂😂😂😂 最后请注意文后的tips噢🙈

用料

• 面团：
• 高筋面粉 450g
• 低筋面粉 150g
• 耐高糖酵母 7g
• 奶粉 30g
• 细砂糖 60g
• 含盐黄油 60g
• 冰水 360g
• 裹入油：
• 含盐黄油 300g

Croissant可颂的做法步骤

步骤 1

将面团中所有材料加入到厨师机中，高速搅打成光滑面团

步骤 2

面团滚圆并松弛5分钟

步骤 3

将面团擀成长方形的厚面片，用保鲜膜密封好放进温度为-18℃的冷冻室中，松弛20-30分钟

步骤 4

趁着厚面片松弛的时候，将裹入用的黄油擀成边长为20cm的正方形形状（具体方法参考上图）并将擀好的片状黄油放进冰箱中冷藏

步骤 5

取出松弛好的厚面片，用擀面杖擀成长40cm，宽20cm的长方形形状

步骤 6

片状黄油冷藏到跟面团硬度一致时取出，放置于长方形面团中央。如果片状黄油过硬，开酥时容易裂开，如果片状黄油过软，也容易融化漏油，而且增加操作难度

步骤 7

长方形面团两端向中间折叠，收口处用手捏紧，两侧位置也将面团捏紧，防止开酥时露出黄油

步骤 8

用擀面杖将面团擀开成如图形状，注意擀开时应尽量使面团厚薄均匀

步骤 9

第一次折，先是两端向中间折

步骤 10

再对折，共四折。折完后密封并放进温度为-18℃的冷冻室中松弛20分钟

步骤 11

松弛完成后从冷冻库中取出，再次用擀面杖擀开好大成如上图形状，并注意保持面团的厚薄均匀

步骤 12

第二次折，将面团的长度平均划分为三等分（左中右），左边向中间折过来，再折向右，如图所示，是为三折。第二次折完成后密封好并放进冷冻库中松弛30分钟

步骤 13

切开给大家看看开酥完成后面团的层次

步骤 14

松弛完成后取出并用擀面杖擀开成长度为50cm，宽度为40cm的长方形，注意保持面团的厚薄均匀

步骤 15

用刀裁出高度为20cm，底边为10cm的等腰三角形

步骤 16

将等腰三角形稍微拉长，再卷起来，如图所示

步骤 17

做好的可颂开始发酵，当体积变为原来的两倍左右时完成发酵

步骤 18

在发酵好的可颂表面均匀地刷一层全蛋液，放置于200℃的烤箱中烘烤至表面上色理想，约20-25分钟（温度、时间仅供参考，具体数值视设备而定）

步骤 19

切开后，组织美美哒😁😁😁👏👏👏

Croissant可颂的小贴士

Tips1.成功作品的背后，是反反复复的练习，再好的配方，也需要纯熟的技艺才能够使之发光发亮。由于没有高人指导，我自己反反复复的练习、琢磨，前前后后加起来超过30次，才做出如此漂亮的组织，也许这个过程是枯燥乏味的，但是能够做出完美的作品，值了！小伙伴们，动手做起来吧 Tips2.冷冻松弛是非常重要的步骤，千万不能够忽略！因为面团的筋度比较强，正常来说进行开酥操作是比较难的，所以需要松弛，也叫作松筋，充分松弛的面团才比较容易进行开酥操作。如果面团筋度很强也勉强进行操作，不但难以擀开面团，同时面团表层容易破裂，层次自然就会差了。至于冷冻是为了让面团在松弛的时候暂停发酵，大家也许留意到，可颂配方的酵母比例非常高，面团也就容易发起来，所以松弛的时候需要冷冻处理。 Tips3.关于黄油的软硬程度，应该跟面团软硬度一致，软硬度一致，才能够保证开酥时候层次均匀。而且由于面团是冷冻过的，温度较低，如果黄油过硬，再遇到低温的面团，就硬上加硬，用擀面杖一擀，油心部分直接开裂，自然没有层次可言。

菜谱创建时间：2018-08-02 00:19:05