韭菜花炒薄壳米（潮汕人夏日的鲜美所在~~）

作者： 食饱聚好

暑夏时节，在潮汕，有一种海鲜几乎每个潮汕人都会喜爱，蔡澜先生称之“没有其他海产比它更鲜甜了”，它就是——薄壳，主产于广东潮汕和福建东南部，是一种极具地域性和时节性的海产，每年农历的7/8月份，就是其最为肥美的时候。 薄壳集群而居，通过一条类似脐带的足丝相互缠绕成串，固定在岩石上，未成熟时青色较重，成熟期则略微泛着橙红色（壳薄而透明，薄壳肉透过外壳而呈现出的成熟光泽），这就是肥美的象征啦。 清嘉庆年间就有薄壳的相关记载，《澄海县志》中：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”由此可见，薄壳作为潮汕地区的美味，可谓有些历史了。 我的家乡在汕头的澄海，是盛产薄壳的地方，小时候每到夏日，晚饭的桌上总有一盘金不换（九层塔或罗勒）炒薄壳，妈妈说，那时经济条件不好，肉菜是少之又少，幸好夏天有这小小的薄壳可以带来鲜美的滋味。一大盘薄壳就着粥，舌头在外壳中搜刮着鲜美的肉，一家人就可以吃得既热闹又满足。 薄壳享用起来大概没法让人大快朵颐，对于想大口吃肉的小伙伴来说，既费时还费事。不过，聪明的劳动人民已经帮我们想好了，去壳留肉→薄壳米（用米来称薄壳肉，可想而知薄壳在潮汕人饭桌上的地位），就可以解决这个问题了，这就是劳动人民的智慧结晶了。 薄壳米好吃，但出米的过程却不容易，薄壳要经过“脱蹬”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等多道工序才能最终出米。其中“脱蹬”、 “打米”是薄壳米制作中最难的两步。 “脱蹬”就是将薄壳缠绕在竹制的尺型工具上，通过搅拌绕圈使薄壳与足丝、泥土分离。薄壳外壳薄，一捏就碎，如何得到完好的薄壳，考验的就是老师傅的技巧了。 打米”又难在对火候的把握上，师傅们用一根钉耙状的竹叉在大锅里来回翻搅，壳肉不久后便能分离，这一步很多人都能做到，但保持薄壳米的鲜甜才是关键所在。火候猛，薄壳米缩成一团，肉汁尽失，既无卖相又无产量；火候微，壳肉分离速度慢，搅出来碎壳过多，这全靠经验的火候把握技巧真不是一两天能练出来的。 看完这出米的过程，真要感叹下“粒粒皆辛苦”啊，感谢可爱、聪明的劳动人民让我们能享用到如此美味。 虽然薄壳已经被开发出各种吃法，但是在潮汕人心中，只有跟金不换（又称九层塔/罗勒）搭配才是正宗好味道，而薄壳米则需与小葱、韭菜花成为好基友。 妹纸今天给小伙伴们分享我的最爱——韭菜花炒薄壳米，夏日的鲜美全靠它了，绝对是米饭好伴侣。 微信公众号：食饱聚好 知乎：fanty

用料

• 韭菜花 1小把
• 薄壳米 200克
• 蒜头 2个
• 小米辣 1个
• 鱼露 1汤勺
• 味精 少许

韭菜花炒薄壳米（潮汕人夏日的鲜美所在~~）的做法步骤

步骤 1

市面上买到的薄壳米经常会有少量足丝没去干净，另外还有些碎壳暗含其中，记得清洗干净。 ▶尽量先挑出来，再去洗，避免薄壳米泡在水里太久，鲜味丢失。

步骤 2

洗净备用。

步骤 3

韭菜花洗净，切掉尾端后切成小段，备用。蒜头、小米辣切小粒，备用。

步骤 4

炒锅加入适量食用油，中大火下韭菜花，翻炒1分钟起锅。 ▶韭菜花与薄壳米都是需猛火快速炒制，分开炒可以缩短在锅里的时间。

步骤 5

然后炒锅继续加入适量食用油，下蒜头、小米辣爆锅。

步骤 6

然后加入薄壳米快速翻炒1分钟。

步骤 7

再倒入韭菜花，加入一勺鱼露，少许味精，翻炒均匀即可出锅。

步骤 8

既不费时，还能大快朵颐，这个理由足以让我在夏天开火，绿草丛中开出橙白相间的小花配色也足以唤起夏天沉睡的食欲。

步骤 9

舀上一勺放进嘴里，任由鲜美的滋味在舌尖蔓延（忍不住咽了咽口水），好满足，就让我吃上满满一个夏天吧~~

韭菜花炒薄壳米（潮汕人夏日的鲜美所在~~）的小贴士

很多小伙伴把薄壳叫做“海瓜子”，这应该是一种类称，因为台湾以及江浙一带也有小贝称为海瓜子，大概称为薄壳会更确切一些。 另外薄壳米颜色有些橙，有些白，小伙伴们知道是为什么吗？妹纸吃了这么久的薄壳，却也很少想过这个问题，这次一查，原来橙红色的是雌性的，白色的是雄性的，大概这是上天的恩赐吧，让我们在视觉和味觉上都能得到享受。 妹纸今天给小伙伴们准备的潮汕人夏日的鲜美至此就上完啦，你们可还满意？想吃你就做起来吧，自己动手丰衣足食哦~~ 探求安全、让人放心、美味的食物就是“食饱聚好”想做也正在践行的，如果你也如我一般，欢迎加入“食饱聚好”的队伍。这里是潮汕妹纸的美食自留地，酒菜已备好，就等你了~~

菜谱创建时间：2018-07-31 15:00:17