超柔软全麦吐司（80%中种法）超全步骤

作者： 我才是筱莜攸

此配方参考了金大旺老师的港式吐司，有所调整，同时运用了80%中种法。话说自从用了80%中种法，吐司成功率不要太高好吧~~ 全麦粉可以按照自己的喜好添加，个人不喜欢全麦粉太多...此方子出来不算甜，能吃出来一点咸味。如果喜欢一口就能吃出咸味，那就盐加到5克。如果想不怎么甜，糖可以减到20克。

用料

• A中种面团
• 高筋粉 160克
• 全麦粉 40克
• 水 108克
• 酵母 2克
• B主面团
• 全麦粉 50克
• 酵母 1克
• 细砂糖 30克
• 奶粉 8克
• 盐 3.5克
• 黄油 25克
• 鸡蛋 一只带壳约50克

超柔软全麦吐司（80%中种法）超全步骤的做法步骤

步骤 1

提前一天将中种面团的所有材料揉成光滑的团（不需要出膜）

步骤 2

放进保鲜袋，排出空气，系紧袋口。室温放30分钟左右，面团开始发酵。之后放入冰箱，冷藏12小时以上。理论上17小时最佳，最好不要超过48小时，否则会有点发酸。

步骤 3

发酵到两倍大以上，3-4倍也可以。内部充满气孔，闻起来有酒香味。

步骤 4

将主面团除黄油外材料混合，注意盐和酵母不要放一起。加入切小块的种面团一起揉。若发现面团比较湿黏，可适当每次加入5克粉，观察面团状态。同理，如果面团较干，则每次5克适量加水。 我家冰箱是风冷，所以每次用80%中种法做东西，种面团在冰箱里都会吸水...导致最后面团较湿，所以我的方子是减了部分水的。如果你觉着揉面时候较干，就适量加水。 面团要软才容易出膜，干了是出不了膜的。我这个面团在厨师机里，不粘底，但是用手抓会粘手。视频里展示的是面团捏起来的状态，这个样子是非常容易出膜，而且出来面包很软的。我适当抹了黄油，所以看起来是不粘的。亲们自己根据经验判断水量和面团状态啊! 揉到完全状态了就不粘了，醒发后更不会粘。 如果手揉，建议戴一次性手套，避免粘手...推荐还是面包机或厨师机揉，更快更省力...

步骤 5

揉到扩展阶段，加入软化的黄油。80%中种法非常容易出膜，我的厨师机基础揉面4:30就到了图中状态，黄油揉进去后，2分钟左右就完全状态了。大家多观察，注意别揉过了。

步骤 6

加入黄油后揉至完全阶段。因为有全麦粉，麸皮会切断面筋，可能不是太好揉到完全状态，实在不行揉到比扩展多一些也行。

步骤 7

完全状态是能撑出强韧透光的膜，（如果没有全麦粉，是能清晰看到指纹的）不容易被戳破，即使戳破也是破口光滑的洞。（因为有全麦粉的加入，膜不会像纯高筋粉那么强韧）这样做出来的吐司才会柔软拉丝。

步骤 8

这是普通纯高筋粉的完全状态，80%中种法，出膜超快!

步骤 9

我的面团完成温度

步骤 10

之后揉圆盖膜，根据室温醒20分钟左右。 80%中种法不需要一发到两倍大，醒一醒就行了。

步骤 11

取出按压排气，分三份，滚圆松弛5-10分钟。

步骤 12

如图

步骤 13

面团滚圆方式，可以看出我的面团很软，但是已经不粘手了

步骤 14

接下来做一次擀卷，取一块面团压扁擀成椭圆形（大约30厘米），拍去两侧周围的大气泡

步骤 15

翻面

步骤 16

左侧三分之一折过来

步骤 17

右侧三分之一折过来

步骤 18

稍微擀一擀，大约30厘米左右长，这样卷完了正好差不多2.5圈

步骤 19

从上到下卷起来，其实应该一边卷一边整理形状的。但我一只手没法操作...导致最后表面有点小，不够好看了...后两个没问题，大家参考另外两个的样子

步骤 20

收口朝下放入吐司模

步骤 21

另外两个也一样，放置方向要一致。擀卷不能太宽的，要给面团发酵的空间，否则烤好以后两侧会有沉积。

步骤 22

放入烤箱，旁边放一碗热水（夏天放45℃左右的，冬天可以温度高一点）关上烤箱门，创造湿度和温度合适的密闭空间。 不建议用烤箱的发酵功能，除非你的烤箱发酵温度真的超级准...湿度也超级准...

步骤 23

二次发酵到8分满（冬季可再高一点，这下就看出来刚才第一个擀卷没整理不好看了吧...），预热烤箱，之后盖盖子，放烤箱烤。（我喜欢山形，所以没盖。而且80%中种法膨胀力很好，盖盖子太影响它发展了，哈哈） 通常网友烤吐司都用180℃，35分钟。但是我家烤箱最近都是165℃，40分钟左右。所以温度还是根据自家烤箱决定，本着上色不会过深的原则吧。 今天的吐司颜色是我家烤箱175℃，33分钟的结果，主要是因为我预热烤箱之后...忘了调回来了...😓 如果烤山形，还可以表面上色满意后加盖锡纸。如果喜欢油亮亮的红棕色，还可以表面刷蛋液。

步骤 24

入炉十分钟的样子，已经长大了

步骤 25

出炉后立刻脱模，侧躺，避免模具内水汽让吐司塌腰。 冷却至手温就可以装入袋子保存了，彻底冷却后再切片。 推荐当天做完第二天切片，更好切。 常温放置就行了，夏天三四天，冬天五六天吧。自己家做的面包，没有添加剂，所以老化速度肯定会比买的快一些，所以超过三天的面包即使没坏，肯定也发硬了...这时候可以表面喷点水烤箱再烤一下，或者平底锅熥一下，可以让它比较柔软好吃。如果三天吃不完，就密封好放入冰箱冷冻室冷冻!冷冻!冷冻!冷藏会加速老化。

步骤 26

做成三明治也是美美哒！

步骤 27

超松软弹性超好有木有

超柔软全麦吐司（80%中种法）超全步骤的小贴士

1.80%中种法做出来的面包特别软，而且出膜特别快。因为在冰箱里种面团可能会吸收水份，如果湿黏，一定少量多次加干粉。下次做时可适当减少水量。同理，干的话要少量多次加水。柔软才能出膜，吐司才会松软不易掉渣。 2.夏季做面包一定要控制揉面和发酵温度，揉面温度过高会导致面筋容易被撕烂。夏季用冰鸡蛋，中种面团取出后可以直接使用。最好控制面团揉好时温度不要超过28℃，如果高了，放冰箱冷藏醒发。 3.二发温度35-38℃最佳，保持湿度。可以放进烤箱里，旁边放45℃左右温水，凉了要换，冬季水温可以高一点。 因为慢发酵出来的面包口味才最好😊 4.80%中种法不需要一发到两倍大!!!醒发20分钟到半小时就够了，避免发太大..所以做起来特别省时省力! 5.黄油的加入主要是会让面团更柔软，老化速度慢一些。如果你想更健康，可以减量。但是不建议减的太多，除非你不介意口感...糖也是一样。 6.我喜欢一次擀卷法，省时省力...如果你习惯二次擀卷，也没问题。注意擀卷宽度，圈数在2.5-3圈的面团是最理想的状态。太多太少都会造成组织不理想... 7. 全麦吐司因为有全麦粉的加入，不会长的与天齐，不过山形也是要烤的高出吐司模才是成功的。方形的话，以满模为标准。四周是有一点圆滑的角。

菜谱创建时间：2018-07-10 15:56:43