纸杯蛋糕（不塌不裂，新手必备）

作者： ZMMMAKE

掌握两个重点就可以掌握不缩不裂的戚风纸杯蛋糕

用料

• 蛋黄 5个
• 蛋白 5个
• 牛奶 65克
• 细砂糖 100克
• 无味油（玉米，色拉） 60克
• 低筋面粉 100克
• 白醋or柠檬 几滴
• 玉米淀粉 10克

纸杯蛋糕（不塌不裂，新手必备）的做法步骤

步骤 1

先介绍一下鸡蛋🐔 要用洋鸡蛋，我的是65克左右的 要是很小的土鸡蛋你用五个就别了吧， 烘培要用洋鸡蛋，洋鸡蛋蛋白多！ 好啰嗦啊！

步骤 2

蛋白蛋黄分开 蛋白不能混进蛋黄！ 装蛋白的盆要无水无油 太久没有做蛋黄爆了 只要没有滴进蛋白，爆了没有问题！

步骤 3

先加油，要让蛋黄和油完全重合，有点粘稠的感觉

步骤 4

就这样

步骤 5

加入牛奶一定要搅融合 乳化在化学有学，是物理变化哈！ 很重要，很重要，很重要

步骤 6

过筛人低筋面粉，很重要，不会让面粉结块

步骤 7

这一步用蛋抽好混合

步骤 8

z字型搅拌 不要划圈 不要划圈 不要划圈 会起筋的，虽然低筋面粉没啥筋℃ 但是但是还是别了吧

步骤 9

搅拌成这样光滑细腻完全没有面粉小颗粒的面糊

步骤 10

蛋白其实冷不冷藏都无所谓，无油无水很重要啊！滴入酸性液体，，几滴就OK，帮助蛋白稳定，几滴柠檬汁和白醋都可以

步骤 11

中速打成小小细腻的泡泡的时候，加入三分之一的糖

步骤 12

体积明显变大后，但是蛋白看起来很不稳定，加入三份糖的一份

步骤 13

继续打，现在变得毕竟稳定，我用祈合的，功率比较大，全程我是中小档

步骤 14

加入最后一份白糖

步骤 15

当糖打融合的时候，此时的蛋白已经很温度坚挺，加入玉米淀粉

步骤 16

低速搅大，把蛋白的内部的大炮孔整理细腻，此时打蛋头会很有阻力的感觉

步骤 17

很细腻的蛋白，足够坚硬 ⛳⛳⛳⛳⛳⛳⛳⛳ 重点来了㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙ 纸杯蛋糕不回缩的重点 🙅❤❤♥❤❤❤❤❤❤ 蛋白要足够廷和硬，要达到9发但是又不能打过，打过会有结块小颗粒

步骤 18

挂人三分之一的蛋白，此时记住要用干净无污染的工具往蛋白里面挖蛋白，然后用蛋抽搅拌，手法没有多大讲究

步骤 19

为啥要用赶紧没有污染的刮刀呢 因为在我们准备蛋黄糊的时候 蛋白的内部结构会不稳定 此时如果蛋白还是没有污染的 在混合剩余蛋白到蛋黄糊之前 用打蛋器低速转动几圈 整理好蛋白 让他恢复光泽

步骤 20

接下要温柔翻拌

步骤 21

蛋糊在没有消泡的情况下是很稠的

步骤 22

装杯，7到8分满就OK

步骤 23

重点🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴 温度 采用低温烘烤不会裂和缩 140℃40分钟，转180℃5分钟 低温让整个蛋糕体定型

步骤 24

凉了也不缩，出炉可以倒扣也可以不倒

步骤 25

棒

纸杯蛋糕（不塌不裂，新手必备）的小贴士

详细看步骤 重点一 蛋白足够稳定坚挺 重点二 温度烘烤方法 相信你们也可以做出来的 又塌又裂的纸杯蛋糕拜拜

菜谱创建时间：2018-06-26 21:33:57