干酵母面包6: 法式中棍Boules et Bâtards

作者： FoodMatters食记

彼得梅尔《面包人生》。 2个直径8英寸的传统法式圆面包或两根长10英寸左右的法式中棍。 单位换算为克。

用料

• 中筋面粉（未漂白） 227克
• 高筋面粉（未漂白） 227克
• 盐 7克
• 速发干酵母 14克
• 水（32-38度） 283克

干酵母面包6: 法式中棍Boules et Bâtards的做法步骤

步骤 1

搅拌一： 面粉和盐放入厨师机用搅拌勾中低速搅拌，撒入酵母，同时慢慢加入水，搅拌5-10分钟至面团脱离碗壁。

步骤 2

搅拌二： 取出面团放台面上静置10分钟。 再放入搅拌碗里，中速搅拌15-20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过玻璃窗试验。

步骤 3

发酵一： 取出面团，放台面上用手大致拢成球形。 用两个拇指按进面团中部，像翻书一样拉伸面团，转90度，再拉伸一次，成圆形。 放入大碗，盖上塑料膜或湿毛巾，室温无风处放置45分钟，直至面团发起一倍。

步骤 4

发酵二： 小心取出面团，切成2块，按翻书手法再次整理成圆形。 把面团放在撒有面粉的厨用毛巾上，盖上塑料薄膜或湿毛巾（防止面团起硬皮），无风处放置20-25分钟，发酵一倍。

步骤 5

整形： 轻拍面团，去气。 如做圆面包，按翻书法整理成圆形。 如果中棍，则将面团做成长方形面饼，折起1/3宽边向中部，压紧，再折起另一宽边，压紧。

步骤 6

发酵三： 把面坯接缝一面朝下，放在撒了粉的厨用巾上，盖上塑料薄膜或湿毛巾，室温发酵35-45分钟，一倍。

步骤 7

烤： 在发酵的同时预热烤箱232度。 面团移至烤盘上，用刷子在面坯上刷水，快速在表层划两刀。 往烤箱里喷水，立即关门，然后把面团送入，烤20分钟左右。

菜谱创建时间：2018-06-26 15:33:23